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St. Honoré

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: St. Honoré
Kategorien: Aufwändig, Frankreich, Torte
     Menge: 1 Keine Angabe
 
=========================Für den M====================================
    100    Gramm  Zucker
    200    Gramm  Butter oder Margarine
    300    Gramm  Mehl
      1    Prise  Salz
                  Vanille- und Zitronenaroma
                  Alternativ: Tiefkühl-
                  -- Blätterteig
 
=================Für die Brandteigm===================================
    200    Gramm  Wasser oder Milch
     80    Gramm  Butter
     20    Gramm  Zucker
    160    Gramm  Mehl
           Prise  Salz
    1/2           Zitrone, abgeriebene Schale 
                  -- von
      4           Eier (evtl. mehr)
 
==========================Für das K===================================
    200    Gramm  Zucker
     10           Wasser
 
========================Für die Van===================================
    0.5      Ltr. Milch
    1/2           Vanilleschote, Mark von
     30    Gramm  Zucker
     40    Gramm  Speisestärke
      4           Eigelb
      2    Blatt  Gelatine
 
========================Für die Ba====================================
      6           Eiweiß
    180    Gramm  Zucker
      6           Wasser
 
===============================Que====================================
 
Herstellen des Grund-Bodens: Alle Zutaten für den Mürbeteig in der
Küchenmaschine mit einem Spiralkneter zu einem glatten Teig verarbeiten
und mit Folie abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Nach einer Ruhezeit
von etwa 30 Minuten eine Platte für den Boden einer Springform
ausrollen. Den Springformboden mit Backpapier und dann mit der
Mürbeteigplatte belegen.
 Alternative: Die Franzosen nehmen für den Boden einen Blätterteig. Es
kann ein Tiefkühl-Blätterteig verwendet werden. Diesen sollte man in
Würfel schneiden, wieder kurz zusammenwirken und eine Viertelstunde im
Kühlschrank ruhen lassen. Nach dem Ausrollen den Blätterteig mit der
Gabel mehrfach einstechen. Dies alles bewirkt, dass er beim Backen
nicht so sehr aufgeht.
 Herstellen der Brandteigmasse: Milch oder Wasser mit Butter, Salz,
Zitronenschale und Zucker zum Kochen bringen. Nun das Mehl dazugeben
und mit einem Holzlöffel rühren, bis sich der Teig vom Topfboden löst.
Danach den Teig in eine Schüssel geben und mit dem Spiralkneter nach
und nach die Eier unterrühren.
 Herstellen des Tortenbodens: Auf den vorbereiteten Mürbeteigboden
einen Teil der Brandmasse mit einem Spritzbeutel und einer Lochtülle
(Durchmesser etwa 1,5cm) erst einen Ring auf den äußeren Rand des
Mürbeteigbodens spritzen. Danach in der Mitte zusätzlich eine Spirale
aufspritzen, damit später die Creme genügend Halt hat. Den Boden etwa
20 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 240 Grad anbacken und dann
nochmals etwa 20 Minuten bei 200°C ausbacken.
 Herstellen der kleinen Windbeutel: Das Backblech einfetten und mit
Mehl bestäuben. Die restliche Brandmasse in einen Spritzbeutel mit
Lochtülle (Durchmesser etwa 1 cm) füllen und runde Tupfen mit etwa drei
bis vier Zentimeter Durchmesser aufspritzen. Bei etwa 190 bis 200 Grad
im Umluftofen für etwa 20 Minuten backen. Anschließend vom Blech nehmen
und auskühlen lassen.
 Tipp: Für die Tupfen nach dem Mehlen mit einem runden Gegenstand (z.
B. einem Glas) den Umfang kennzeichnen.
 Kochen des Karamells: Den Zucker mit dem Wasser zu einem hellen
Karamell bei etwa 160 Grad kochen. Die kleinen Windbeutel bis zum
oberen Drittel darin eintauchen und abkühlen lassen.
 Herstellen der "Crème Chiboust": Für diese Creme muss zuerst eine
Vanillecreme (Pudding) gekocht werden. Nach dem Kochen die eingeweichte
und aufgelöste Blattgelatine unter die Creme rühren, in eine Schüssel
umfüllen, mit Folie gut abdecken, auskühlen lassen und abschließend
glatt durchrühren.
 Das Eiweiß für die Baisermasse zu steifem Schnee schlagen. Parallel
dazu den Zucker mit dem Wasser bis zum "starken Flug" (114 Grad)
kochen. Dafür müssen Zucker und Wasser etwa zehn Minuten sprudelnd
kochen. Taucht man dann eine Gabel hinein und pustet durch die Zinken,
müssen sich kleine Blasen zeigen. Den Vorgang so oft wiederholen, bis
sich das gewünschte Resultat zeigt. Anschließend diesen Zuckersirup in
einem dünnen Strahl unter den Eischnee laufen lassen und dabei weiter
schlagen, bis die Masse abgekühlt ist. Nun die Baisermasse vorsichtig
unter die vorbereitete Vanillecreme rühren. Mit etwa einem Drittel der
"Crème Chiboust" die kleinen Windbeutel füllen. Dafür wird mit einer
Lochtülle ein Loch in den Boden gestoßen und dann die Creme mit einem
Spritzbeutel und einer Lochtülle eingefüllt.
 Fertigstellen der Torte: Die kleinen Windbeutel mit etwas angewärmtem
Karamell oder Aprikosenkonfitüre auf dem äußeren Brandteig-Ring des
Tortenbodens befestigen. Etwas "Crème Chiboust" mit einem Teigschaber
bis zum Brandmassenrand einfüllen und glatt streichen. Die restliche
Creme wird mit einem Spritzbeutel aufgespritzt. In Frankreich verwendet
man dazu eine spezielle Lochtülle mit einem ausgeschnittenen Dreieck.
Es kann aber auch eine Lochtülle mit zwei Zentimetern Durchmesser
verwendet werden.
Anmerkung:  Diese aufwendige Torte ist in Frankreich als besonderes
Dessert zu festlichen Anlässen sehr beliebt. Der Boden und die
Windbeutel können einen Tag vorher hergestellt werden, so dass man sich
am Tag des Verzehrs ganz auf die Herstellung der Creme konzentrieren
kann.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum