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REZEPTANZEIGE

St. Honoré

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: St. Honoré
Categories: Kuchen, Gebäck, Pralinen
     Yield: 1 Keine Angabe
 
MMMMM--------------------Für den M------------------------------------
    100 g  Zucker
    200 g  Butter oder Margarine
    300 g  Mehl
      1 ds Salz
           Vanille- und Zitronenaroma
           Alternativ: Tiefkühl-
           -Blätterteig
 
MMMMM------------Für die Brandteigm-----------------------------------
    200 g  Wasser oder Milch
     80 g  Butter
     20 g  Zucker
    160 g  Mehl
        ds Salz
    1/2    Zitrone, abgeriebene Schale 
           -von
      4    Eier (evtl. mehr)
 
MMMMM---------------------Für das K-----------------------------------
    200 g  Zucker
     10 cl Wasser
 
MMMMM-------------------Für die Van-----------------------------------
    0.5 l  Milch
    1/2    Vanilleschote, Mark von
     30 g  Zucker
     40 g  Speisestärke
      4    Eigelb
      2    Gelatine
 
MMMMM-------------------Für die Ba------------------------------------
      6    Eiweiß
    180 g  Zucker
      6 cl Wasser
 
Herstellen des Grund-Bodens: Alle Zutaten für den Mürbeteig
in der Küchenmaschine mit einem Spiralkneter zu einem glatten Teig
verarbeiten und mit Folie abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Nach einer Ruhezeit von etwa 30 Minuten eine Platte für den Boden
einer Springform ausrollen. Den Springformboden mit Backpapier und dann
mit der Mürbeteigplatte belegen.
 Alternative: Die Franzosen nehmen für den Boden einen
Blätterteig. Es kann ein Tiefkühl-Blätterteig verwendet
werden. Diesen sollte man in Würfel schneiden, wieder kurz
zusammenwirken und eine Viertelstunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Nach dem Ausrollen den Blätterteig mit der Gabel mehrfach
einstechen. Dies alles bewirkt, dass er beim Backen nicht so sehr
aufgeht.
 Herstellen der Brandteigmasse: Milch oder Wasser mit Butter, Salz,
Zitronenschale und Zucker zum Kochen bringen. Nun das Mehl dazugeben
und mit einem Holzlöffel rühren, bis sich der Teig vom
Topfboden löst. Danach den Teig in eine Schüssel geben und
mit dem Spiralkneter nach und nach die Eier unterrühren.
 Herstellen des Tortenbodens: Auf den vorbereiteten Mürbeteigboden
einen Teil der Brandmasse mit einem Spritzbeutel und einer
Lochtülle (Durchmesser etwa 1,5cm) erst einen Ring auf den
äußeren Rand des Mürbeteigbodens spritzen. Danach in
der Mitte zusätzlich eine Spirale aufspritzen, damit später
die Creme genügend Halt hat. Den Boden etwa 20 Minuten im
vorgeheizten Backofen bei 240 Grad anbacken und dann nochmals etwa 20
Minuten bei 200°C ausbacken.
 Herstellen der kleinen Windbeutel: Das Backblech einfetten und mit
Mehl bestäuben. Die restliche Brandmasse in einen Spritzbeutel mit
Lochtülle (Durchmesser etwa 1 cm) füllen und runde Tupfen mit
etwa drei bis vier Zentimeter Durchmesser aufspritzen. Bei etwa 190 bis
200 Grad im Umluftofen für etwa 20 Minuten backen.
Anschließend vom Blech nehmen und auskühlen lassen.
 Tipp: Für die Tupfen nach dem Mehlen mit einem runden Gegenstand
(z. B. einem Glas) den Umfang kennzeichnen.
 Kochen des Karamells: Den Zucker mit dem Wasser zu einem hellen
Karamell bei etwa 160 Grad kochen. Die kleinen Windbeutel bis zum
oberen Drittel darin eintauchen und abkühlen lassen.
 Herstellen der "Crème Chiboust": Für diese Creme muss zuerst eine
Vanillecreme (Pudding) gekocht werden. Nach dem Kochen die eingeweichte
und aufgelöste Blattgelatine unter die Creme rühren, in eine
Schüssel umfüllen, mit Folie gut abdecken, auskühlen
lassen und abschließend glatt durchrühren.
 Das Eiweiß für die Baisermasse zu steifem Schnee schlagen.
Parallel dazu den Zucker mit dem Wasser bis zum "starken Flug" (114
Grad) kochen. Dafür müssen Zucker und Wasser etwa zehn
Minuten sprudelnd kochen. Taucht man dann eine Gabel hinein und pustet
durch die Zinken, müssen sich kleine Blasen zeigen. Den Vorgang so
oft wiederholen, bis sich das gewünschte Resultat zeigt.
Anschließend diesen Zuckersirup in einem dünnen Strahl unter
den Eischnee laufen lassen und dabei weiter schlagen, bis die Masse
abgekühlt ist. Nun die Baisermasse vorsichtig unter die
vorbereitete Vanillecreme rühren. Mit etwa einem Drittel der
"Crème Chiboust" die kleinen Windbeutel füllen. Dafür wird
mit einer Lochtülle ein Loch in den Boden gestoßen und dann
die Creme mit einem Spritzbeutel und einer Lochtülle
eingefüllt.
 Fertigstellen der Torte: Die kleinen Windbeutel mit etwas
angewärmtem Karamell oder Aprikosenkonfitüre auf dem
äußeren Brandteig-Ring des Tortenbodens befestigen. Etwas
"Crème Chiboust" mit einem Teigschaber bis zum Brandmassenrand
einfüllen und glatt streichen. Die restliche Creme wird mit einem
Spritzbeutel aufgespritzt. In Frankreich verwendet man dazu eine
spezielle Lochtülle mit einem ausgeschnittenen Dreieck. Es kann
aber auch eine Lochtülle mit zwei Zentimetern Durchmesser
verwendet werden.
Anmerkung:  Diese aufwendige Torte ist in Frankreich als besonderes
Dessert zu festlichen Anlässen sehr beliebt. Der Boden und die
Windbeutel können einen Tag vorher hergestellt werden, so dass man
sich am Tag des Verzehrs ganz auf die Herstellung der Creme
konzentrieren kann.
:Stichworte     : Aufwändig, Frankreich, Torte
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 ds: Prise

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