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REZEPTANZEIGE

St. Honoré

Für den Mürbeteig:

  • 100 g Zucker
  • 200 g Butter oder Margarine
  • 300 g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • Vanille- und Zitronenaroma
  • Alternativ: Tiefkühl-Blätterteig

Für die Brandteigmasse (Brühmasse):

  • 200 g Wasser oder Milch
  • 80 g Butter
  • 20 g Zucker
  • 160 g Mehl
  • Prise Salz
  • 1/2 Zitrone, abgeriebene Schale von
  • 4-5 Eier

Für das Karamell:

  • 200 g Zucker
  • 10 cl Wasser

Für die Vanillecreme:

  • 0.5 l Milch
  • 1/2 Vanilleschote, Mark von
  • 30 g Zucker
  • 40 g Speisestärke
  • 4 Eigelb
  • 2 Blatt Gelatine

Für die Baisermasse:

  • 6 Eiweiß
  • 180 g Zucker
  • 6 cl Wasser

Herstellen des Grund-Bodens: Alle Zutaten für den Mürbeteig in der Küchenmaschine mit einem Spiralkneter zu einem glatten Teig verarbeiten und mit Folie abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Nach einer Ruhezeit von etwa 30 Minuten eine Platte für den Boden einer Springform ausrollen. Den Springformboden mit Backpapier und dann mit der Mürbeteigplatte belegen.

Alternative: Die Franzosen nehmen für den Boden einen Blätterteig. Es kann ein Tiefkühl-Blätterteig verwendet werden. Diesen sollte man in Würfel schneiden, wieder kurz zusammenwirken und eine Viertelstunde im Kühlschrank ruhen lassen. Nach dem Ausrollen den Blätterteig mit der Gabel mehrfach einstechen. Dies alles bewirkt, dass er beim Backen nicht so sehr aufgeht.

Herstellen der Brandteigmasse: Milch oder Wasser mit Butter, Salz, Zitronenschale und Zucker zum Kochen bringen. Nun das Mehl dazugeben und mit einem Holzlöffel rühren, bis sich der Teig vom Topfboden löst. Danach den Teig in eine Schüssel geben und mit dem Spiralkneter nach und nach die Eier unterrühren.

Herstellen des Tortenbodens: Auf den vorbereiteten Mürbeteigboden einen Teil der Brandmasse mit einem Spritzbeutel und einer Lochtülle (Durchmesser etwa 1,5cm) erst einen Ring auf den äußeren Rand des Mürbeteigbodens spritzen. Danach in der Mitte zusätzlich eine Spirale aufspritzen, damit später die Creme genügend Halt hat. Den Boden etwa 20 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 240 Grad anbacken und dann nochmals etwa 20 Minuten bei 200°C ausbacken.

Herstellen der kleinen Windbeutel: Das Backblech einfetten und mit Mehl bestäuben. Die restliche Brandmasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (Durchmesser etwa 1 cm) füllen und runde Tupfen mit etwa drei bis vier Zentimeter Durchmesser aufspritzen. Bei etwa 190 bis 200 Grad im Umluftofen für etwa 20 Minuten backen. Anschließend vom Blech nehmen und auskühlen lassen.

Tipp: Für die Tupfen nach dem Mehlen mit einem runden Gegenstand (z. B. einem Glas) den Umfang kennzeichnen.

Kochen des Karamells: Den Zucker mit dem Wasser zu einem hellen Karamell bei etwa 160 Grad kochen. Die kleinen Windbeutel bis zum oberen Drittel darin eintauchen und abkühlen lassen.

Herstellen der "Crème Chiboust": Für diese Creme muss zuerst eine Vanillecreme (Pudding) gekocht werden. Nach dem Kochen die eingeweichte und aufgelöste Blattgelatine unter die Creme rühren, in eine Schüssel umfüllen, mit Folie gut abdecken, auskühlen lassen und abschließend glatt durchrühren.

Das Eiweiß für die Baisermasse zu steifem Schnee schlagen. Parallel dazu den Zucker mit dem Wasser bis zum "starken Flug" (114 Grad) kochen. Dafür müssen Zucker und Wasser etwa zehn Minuten sprudelnd kochen. Taucht man dann eine Gabel hinein und pustet durch die Zinken, müssen sich kleine Blasen zeigen. Den Vorgang so oft wiederholen, bis sich das gewünschte Resultat zeigt. Anschließend diesen Zuckersirup in einem dünnen Strahl unter den Eischnee laufen lassen und dabei weiter schlagen, bis die Masse abgekühlt ist. Nun die Baisermasse vorsichtig unter die vorbereitete Vanillecreme rühren. Mit etwa einem Drittel der "Crème Chiboust" die kleinen Windbeutel füllen. Dafür wird mit einer Lochtülle ein Loch in den Boden gestoßen und dann die Creme mit einem Spritzbeutel und einer Lochtülle eingefüllt.

Fertigstellen der Torte: Die kleinen Windbeutel mit etwas angewärmtem Karamell oder Aprikosenkonfitüre auf dem äußeren Brandteig-Ring des Tortenbodens befestigen. Etwas "Crème Chiboust" mit einem Teigschaber bis zum Brandmassenrand einfüllen und glatt streichen. Die restliche Creme wird mit einem Spritzbeutel aufgespritzt. In Frankreich verwendet man dazu eine spezielle Lochtülle mit einem ausgeschnittenen Dreieck. Es kann aber auch eine Lochtülle mit zwei Zentimetern Durchmesser verwendet werden.

Anmerkung: Diese aufwendige Torte ist in Frankreich als besonderes Dessert zu festlichen Anlässen sehr beliebt. Der Boden und die Windbeutel können einen Tag vorher hergestellt werden, so dass man sich am Tag des Verzehrs ganz auf die Herstellung der Creme konzentrieren kann.

Stichworte: Aufwändig, Frankreich, Torte
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum