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Springbockkeule in der Salzkruste mit Hagebuttensauce

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Springbockkeule in der Salzkruste mit Hagebuttensauce
Kategorien: Haarwild, Hagebutte, Springbock, Wild
     Menge: 1 (*)
 
      1           Springbockkeule, etwa 2kg
                  Schwarzer Pfeffer, a. d. M.
      1           Schweinenetz, beim Metzger 
                  -- vorbestellen
   1200    Gramm  Grobes Meersalz
      3           Eiweiß
      8           Wacholderbeeren
      1           Tannenzweig
      1           Kumquat (Zwergorange) in 
                  -- Scheiben
 
===========================Hagebutt===================================
      8           Roter Portwein
      4           Himbeeressig
      1           Orange, nur Saft
    1/2           Zitrone, nur Saft
      4     Essl. Hagebuttenmark
      5           Braune Würfelzucker
    500       ml  Wildfond, siehe separates 
                  -- Rezept
                  Salz
                  Pfeffer aus der Mühle
     60    Gramm  Salzbutter
 
=============================Erfass===================================
                  Arthur Heinzmann am 26. 10. 
                  -- 96 nach Jürgen Schmitt
                  Wild und Wildgeflügel Ceres 
                  -- Verlag
                  ISBN 3-7670-0433-X
 
 
(*) Für etwa 10-12 Personen Bei der Springbockkeule Hüft- und
Röhrenknochen auslösen, das Fleisch von Sehnen befreien und mit
schwarzem Pfeffer würzen; die Keule in ein gut gewässertes Schweinenetz
einhüllen.
 Meersalz und Eiweiß und etwas Wasser verkneten, so dass es gerade
feucht ist und sich gut formen lässt. Das Salz in der Größe der Keule
etwa 1cm dick auf ein Backblech geben. Die Keule darauf setzen, die
Wacholderbeeren, den Tannenzweig und die Kumquatscheiben darauf geben
und ringsherum gleichmäßig mit dem restlichen Salz bedecken.
 Bei 220 Grad in den Backofen schieben, 5 Minuten anbacken, dann den
Ofen auf 180 Grad zurückschalten und die Keule weitere 40 Minuten
backen. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen, damit beim
Anschneiden der Fleischsaft nicht herausläuft.
 Für die Hagebuttensauce Portwein, Himbeeressig, Orangen- und
Zitronensaft, Hagebuttenmark und Würfelzucker einkochen lassen und mit
dem Wildfond auffüllen, nochmals einkochen lassen und die Butter mit
dem Pürierstab unterschlagen. mit Salz und Pfeffer würzen.
 Zum Anrichten die Keule am besten mit der Salzkruste auf eine Platte
umsetzen und vor den Augen der Gäste mit einem kräftigen Messer die
Salzkruste aufschlagen und die Springbockkeule tranchieren.
 Als Beilage eignet sich besonders gut in Salzwasser gekochter Broccoli
mit Mandelbutter und süße Kartoffeln.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum