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Springbockkeule in der Salzkruste mit Hagebuttensauce

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Springbockkeule in der Salzkruste mit Hagebuttensauce
Categories: Fleischgerichte, Innereien
     Yield: 1 (*)
 
      1    Springbockkeule, etwa 2kg
           Schwarzer Pfeffer, a. d. M.
      1    Schweinenetz, beim Metzger 
           -vorbestellen
   1200 g  Grobes Meersalz
      3    Eiweiß
      8    Wacholderbeeren
      1    Tannenzweig
      1    Kumquat (Zwergorange) in 
           -Scheiben
 
MMMMM----------------------Hagebutt-----------------------------------
      8 cl Roter Portwein
      4 cl Himbeeressig
      1    Orange, nur Saft
    1/2    Zitrone, nur Saft
      4 tb Hagebuttenmark
      5    Braune Würfelzucker
    500 ml Wildfond, siehe separates 
           -Rezept
           Salz
           Pfeffer aus der Mühle
     60 g  Salzbutter
 
MMMMM------------------------Erfass-----------------------------------
           Arthur Heinzmann am 26. 10. 
           -96 nach Jürgen Schmitt
           Wild und Wildgeflügel Ceres 
           -Verlag
           ISBN 3-7670-0433-X
 
(*) Für etwa 10-12 Personen Bei der Springbockkeule Hüft- und
Röhrenknochen auslösen, das Fleisch von Sehnen befreien und
mit schwarzem Pfeffer würzen; die Keule in ein gut
gewässertes Schweinenetz einhüllen.
 Meersalz und Eiweiß und etwas Wasser verkneten, so dass es
gerade feucht ist und sich gut formen lässt. Das Salz in der
Größe der Keule etwa 1cm dick auf ein Backblech geben. Die
Keule darauf setzen, die Wacholderbeeren, den Tannenzweig und die
Kumquatscheiben darauf geben und ringsherum gleichmäßig mit
dem restlichen Salz bedecken.
 Bei 220 Grad in den Backofen schieben, 5 Minuten anbacken, dann den
Ofen auf 180 Grad zurückschalten und die Keule weitere 40 Minuten
backen. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen, damit beim
Anschneiden der Fleischsaft nicht herausläuft.
 Für die Hagebuttensauce Portwein, Himbeeressig, Orangen- und
Zitronensaft, Hagebuttenmark und Würfelzucker einkochen lassen und
mit dem Wildfond auffüllen, nochmals einkochen lassen und die
Butter mit dem Pürierstab unterschlagen. mit Salz und Pfeffer
würzen.
 Zum Anrichten die Keule am besten mit der Salzkruste auf eine Platte
umsetzen und vor den Augen der Gäste mit einem kräftigen
Messer die Salzkruste aufschlagen und die Springbockkeule tranchieren.
 Als Beilage eignet sich besonders gut in Salzwasser gekochter Broccoli
mit Mandelbutter und süße Kartoffeln.
:Stichworte     : Haarwild, Hagebutte, Springbock, Wild
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL

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