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Spitzkohl und Wirsing - Kohl in seiner feinsten Form (Info)

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Spitzkohl und Wirsing - Kohl in seiner feinsten Form (Info)
Kategorien: Gemüse, Information, Spitzkohl, Wirsing
     Menge: 1 Text
 
      1           Info
                  von Martina Meuth und Bernd 
                  -- Neuner-Duttenhofer
 
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Kohlköpfe findet man auf dem Markt rund ums Jahr in allen Formen und
Farben, in den unterschiedlichsten Größen und vielerlei Arten: Diesmal
interessieren uns nur die Spitzkohlköpfe mit ihren hellen
beziehungsweise hellgrünen Blättern und der strotzende runde Wirsing,
außen vornehm dunkelgrün und innen zum Herz hin strahlend gelb. Wenn
man jedoch Kohl als Sommergemüse betrachtet, fällt auf, dass man
merkwürdig oft bei uns viele Gemüse immer erst dann gegessen hat, wenn
sie ihren geschmacklichen Zenit bereits hinter sich hatten. Das war zu
jenen Zeiten, als man immer erst das alte Brot aufessen musste, bevor
man das frische anschneiden durfte. und bis es dann endlich erlaubt
war, war das neue Brot leider auch alt geworden ...
 Der Grund: Kohl war eines der wenigen Gemüse, die sich in einem guten
Keller problemlos über den Winter hinweg aufbewahren ließen und so auch
in kargen Zeiten für Vitamine sorgten. Deshalb glauben viele Menschen,
es handle sich um ein Wintergemüse. Dabei haben sowohl Wirsing als auch
Spitzkohl ihren absoluten Höhepunkt im Sommer. Dann sind die Blätter
nicht fest, faserreich und störrisch, sondern zart, von vollendet
sanftem Biss. Für unsere Rezepte haben wir mal wieder über die Grenzen
geblickt und geguckt, was man anderswo mit Kohl anstellt.
 Warenkunde  Leider hat der arme Kohl ja in Feinschmeckerkreisen gar
keinen guten Ruf. mit "Kraut und Rüben" bezeichnet man nicht von
ungefähr ein ziemliches Durcheinander. und wenn man vom Arme-Leute-
Geruch spricht, der in irgendeinem Hausflur herrscht, dann ist
strengster Kohlduft damit gemeint. Das ist ungerecht. Denn Kohl ist
delikat, kann wunderbar schmecken und muss durchaus nicht unangenehm
riechen. Vor allem, wenn man den Kohl isst, solange er jung und zart
ist und mit geringen Garzeiten auskommt.
 "Kohl muss kochen, dass ihm die Schwarte kracht", heißt es - das mag
ja für den robusten Winterkohl zutreffen, junger Sommerkohl jedenfalls
bedarf weder der kräftigenden Schweineschwarte noch überlanger
Kochzeiten.
 Beim Wirsing schließen sich die Blätter locker zum Haupt zusammen, so
dass man ihn - eine der einfachsten und delikatesten Zubereitungen -
einfach nur zu vierteln braucht, um ihn für eine herrliche Beilage kurz
zu dünsten. Im Winter, wenn die Blätter dicker sind und eng
zusammengewachsen, muss man das Kraut fein schneiden und mit reichlich
Fett lange schmoren, um die Fasern aufzuschließen und den Kohl besser
verdaulich zu machen. Für viele ist deshalb Wirsinggemüse mit
Speckgeschmack verbunden. Dabei braucht er diese stärkende Begleitung
wirklich nicht, solange er jung ist.
 Der Spitzkohl ist in den letzten Jahren immer beliebter geworden,
gerade weil er im Sommer so wunderbar lockere, leichte Köpfe liefert.
Ursprünglich handelte es sich um eine Sorte, die man rund um Stuttgart
für die Sauerkrautproduktion anbaute. Inzwischen aber haben auch die
Gärtner anderswo entdeckt, dass diese hübschen, spitzen Köpfe gut zu
verkaufen sind. Die süßen, zarten Blätter sind rasch in der Pfanne oder
im Wok gebraten, eine Prise Zucker verstärkt den milden Geschmack, und
eine Spur Cayennepfeffer gibt dann den richtigen Pfiff.
  Beim Einkauf  Die frisch zu genießenden Sommerkohlköpfe sind nicht so
fest geschichtet, wie man das von den Herbst- und Wintervarianten
kennt. Trotzdem sollen die Köpfe stabil sein, die Blätter müssen sich
knackig anfühlen - sie quietschen geradezu, wenn man sie aneinander
reibt. Welke Außenblätter verraten, dass die Ernte bereits einige Zeit
her ist und dass die Köpfe nicht besonders liebevoll gelagert wurden.
Denn in einer kühlen Atmosphäre mit hoher Luftfeuchtigkeit - in einem
guten Keller oder Kühlhaus also - bleiben auch Sommerwirsing und
Spitzkohl einige Wochen frisch. Der häusliche Kühlschrank aber sollte
Durchgangsstation sein. und wer den ganzen Kohlkopf nicht auf einmal
schafft, sollte den Rest locker in ein feuchtes Tuch hüllen, bevor er
ihn ins Gemüsefach legt. So bleibt er noch gut eine Woche knackig.
 In der Küche  Weil er nicht so eng geschichtet und fest geschlossen
ist, muss das Messer, mit dem man einen solchen Kohlkopf
durchschneidet, nicht ganz so riesig und stabil sein. Wenn man sich
nicht von außen, Blatt für Blatt, bis zum Kohlherz durcharbeitet, ist
der Schnitt durch die Mitte der beste Weg, den Kohlkopf küchenfertig zu
machen. Aus den Hälften lassen sich leicht die harten Strunkteile
herausschneiden - sehr umfangreiche Köpfe muss man sogar vierteln.
Sobald die dicken Strunkstücke entfernt sind, werden die Blätter ganz
nach Rezept in Streifen (für Gemüse oder Füllung) oder in Quadrate
beziehungsweise Flecken geschnitten.
 Wenn man die schöne, leuchtend grüne Farbe erhalten will, vor allem
beim Wirsing, empfiehlt es sich, die Blätter zu blanchieren: In
sprudelnd kochendes Salzwasser werfen, rasch wieder herausheben oder
abgießen und in eiskaltem Wasser abkühlen. Das stoppt den Garprozess
und stabilisiert Farbpigmente und Vitamine. Fest ineinander verwachsene
Blätter lassen sich nur lösen, indem man den gesamten Kopf ins kochende
Wasser taucht, bis die Blätter von außen nachgiebig und formbar
geworden sind. In Eiswasser abgekühlt, kann man sie dann unverletzt
abtrennen. Übrigens: Es sollten wirklich Eiswürfel im Wasser dafür
sorgen, dass seine Temperatur ausreichend kalt ist - der heiße Kohl
erwärmt das Wasser sonst zu rasch, und der Effekt des Abschreckens ist
nicht mehr gewährleistet.
 Und was steckt alles drin?  Der schlechte Ruf des armen Kohls hat auch
mit seiner Nachwirkung zu tun. Böse Winde soll er verursachen, schwer
verdaulich sein. Noch mal: All dies trifft für den zarten jungen Kohl
nicht zu. Stattdessen bringt er viel Gutes: Reichlich Mineralstoffe,
darunter vor allem Kalium und mehr Vitamin C als so manches als
Vitamin-C-Bombe gepriesene Obst.
 Rezepte: Österreichischer Krautstrudel Griechische Dolmades Käsesuppe
Valtelliner Art Spitzkohl aus dem Wok  
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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