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Spitzkohl und Wirsing - Kohl in seiner feinsten Form (Info)

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     Title: Spitzkohl und Wirsing - Kohl in seiner feinsten Form (Info)
Categories: Grundlagen, Informationen
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      1    Info
           von Martina Meuth und Bernd 
           -Neuner-Duttenhofer
 
Kohlköpfe findet man auf dem Markt rund ums Jahr in allen Formen
und Farben, in den unterschiedlichsten Größen und vielerlei
Arten: Diesmal interessieren uns nur die Spitzkohlköpfe mit ihren
hellen beziehungsweise hellgrünen Blättern und der strotzende
runde Wirsing, außen vornehm dunkelgrün und innen zum Herz
hin strahlend gelb. Wenn man jedoch Kohl als Sommergemüse
betrachtet, fällt auf, dass man merkwürdig oft bei uns viele
Gemüse immer erst dann gegessen hat, wenn sie ihren
geschmacklichen Zenit bereits hinter sich hatten. Das war zu jenen
Zeiten, als man immer erst das alte Brot aufessen musste, bevor man das
frische anschneiden durfte. und bis es dann endlich erlaubt war, war
das neue Brot leider auch alt geworden ...
 Der Grund: Kohl war eines der wenigen Gemüse, die sich in einem
guten Keller problemlos über den Winter hinweg aufbewahren
ließen und so auch in kargen Zeiten für Vitamine sorgten.
Deshalb glauben viele Menschen, es handle sich um ein
Wintergemüse. Dabei haben sowohl Wirsing als auch Spitzkohl ihren
absoluten Höhepunkt im Sommer. Dann sind die Blätter nicht
fest, faserreich und störrisch, sondern zart, von vollendet
sanftem Biss. Für unsere Rezepte haben wir mal wieder über
die Grenzen geblickt und geguckt, was man anderswo mit Kohl anstellt.
 Warenkunde  Leider hat der arme Kohl ja in Feinschmeckerkreisen gar
keinen guten Ruf. mit "Kraut und Rüben" bezeichnet man nicht von
ungefähr ein ziemliches Durcheinander. und wenn man vom
Arme-Leute- Geruch spricht, der in irgendeinem Hausflur herrscht, dann
ist strengster Kohlduft damit gemeint. Das ist ungerecht. Denn Kohl ist
delikat, kann wunderbar schmecken und muss durchaus nicht unangenehm
riechen. Vor allem, wenn man den Kohl isst, solange er jung und zart
ist und mit geringen Garzeiten auskommt.
 "Kohl muss kochen, dass ihm die Schwarte kracht", heißt es - das
mag ja für den robusten Winterkohl zutreffen, junger Sommerkohl
jedenfalls bedarf weder der kräftigenden Schweineschwarte noch
überlanger Kochzeiten.
 Beim Wirsing schließen sich die Blätter locker zum Haupt
zusammen, so dass man ihn - eine der einfachsten und delikatesten
Zubereitungen - einfach nur zu vierteln braucht, um ihn für eine
herrliche Beilage kurz zu dünsten. Im Winter, wenn die
Blätter dicker sind und eng zusammengewachsen, muss man das Kraut
fein schneiden und mit reichlich Fett lange schmoren, um die Fasern
aufzuschließen und den Kohl besser verdaulich zu machen. Für
viele ist deshalb Wirsinggemüse mit Speckgeschmack verbunden.
Dabei braucht er diese stärkende Begleitung wirklich nicht,
solange er jung ist.
 Der Spitzkohl ist in den letzten Jahren immer beliebter geworden,
gerade weil er im Sommer so wunderbar lockere, leichte Köpfe
liefert. Ursprünglich handelte es sich um eine Sorte, die man rund
um Stuttgart für die Sauerkrautproduktion anbaute. Inzwischen aber
haben auch die Gärtner anderswo entdeckt, dass diese
hübschen, spitzen Köpfe gut zu verkaufen sind. Die
süßen, zarten Blätter sind rasch in der Pfanne oder im
Wok gebraten, eine Prise Zucker verstärkt den milden Geschmack,
und eine Spur Cayennepfeffer gibt dann den richtigen Pfiff.
  Beim Einkauf  Die frisch zu genießenden Sommerkohlköpfe
sind nicht so fest geschichtet, wie man das von den Herbst- und
Wintervarianten kennt. Trotzdem sollen die Köpfe stabil sein, die
Blätter müssen sich knackig anfühlen - sie quietschen
geradezu, wenn man sie aneinander reibt. Welke Außenblätter
verraten, dass die Ernte bereits einige Zeit her ist und dass die
Köpfe nicht besonders liebevoll gelagert wurden. Denn in einer
kühlen Atmosphäre mit hoher Luftfeuchtigkeit - in einem guten
Keller oder Kühlhaus also - bleiben auch Sommerwirsing und
Spitzkohl einige Wochen frisch. Der häusliche Kühlschrank
aber sollte Durchgangsstation sein. und wer den ganzen Kohlkopf nicht
auf einmal schafft, sollte den Rest locker in ein feuchtes Tuch
hüllen, bevor er ihn ins Gemüsefach legt. So bleibt er noch
gut eine Woche knackig.
 In der Küche  Weil er nicht so eng geschichtet und fest
geschlossen ist, muss das Messer, mit dem man einen solchen Kohlkopf
durchschneidet, nicht ganz so riesig und stabil sein. Wenn man sich
nicht von außen, Blatt für Blatt, bis zum Kohlherz
durcharbeitet, ist der Schnitt durch die Mitte der beste Weg, den
Kohlkopf küchenfertig zu machen. Aus den Hälften lassen sich
leicht die harten Strunkteile herausschneiden - sehr umfangreiche
Köpfe muss man sogar vierteln. Sobald die dicken Strunkstücke
entfernt sind, werden die Blätter ganz nach Rezept in Streifen
(für Gemüse oder Füllung) oder in Quadrate
beziehungsweise Flecken geschnitten.
 Wenn man die schöne, leuchtend grüne Farbe erhalten will,
vor allem beim Wirsing, empfiehlt es sich, die Blätter zu
blanchieren: In sprudelnd kochendes Salzwasser werfen, rasch wieder
herausheben oder abgießen und in eiskaltem Wasser abkühlen.
Das stoppt den Garprozess und stabilisiert Farbpigmente und Vitamine.
Fest ineinander verwachsene Blätter lassen sich nur lösen,
indem man den gesamten Kopf ins kochende Wasser taucht, bis die
Blätter von außen nachgiebig und formbar geworden sind. In
Eiswasser abgekühlt, kann man sie dann unverletzt abtrennen.
Übrigens: Es sollten wirklich Eiswürfel im Wasser dafür
sorgen, dass seine Temperatur ausreichend kalt ist - der heiße
Kohl erwärmt das Wasser sonst zu rasch, und der Effekt des
Abschreckens ist nicht mehr gewährleistet.
 Und was steckt alles drin?  Der schlechte Ruf des armen Kohls hat auch
mit seiner Nachwirkung zu tun. Böse Winde soll er verursachen,
schwer verdaulich sein. Noch mal: All dies trifft für den zarten
jungen Kohl nicht zu. Stattdessen bringt er viel Gutes: Reichlich
Mineralstoffe, darunter vor allem Kalium und mehr Vitamin C als so
manches als Vitamin-C-Bombe gepriesene Obst.
 Rezepte: Österreichischer Krautstrudel Griechische Dolmades
Käsesuppe Valtelliner Art Spitzkohl aus dem Wok  
:Stichworte     : Gemüse, Information, Spitzkohl, Wirsing
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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