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Spitzkohl und Wirsing - Kohl in seiner feinsten Form (Info)

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  • von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Kohlköpfe findet man auf dem Markt rund ums Jahr in allen Formen und Farben, in den unterschiedlichsten Größen und vielerlei Arten: Diesmal interessieren uns nur die Spitzkohlköpfe mit ihren hellen beziehungsweise hellgrünen Blättern und der strotzende runde Wirsing, außen vornehm dunkelgrün und innen zum Herz hin strahlend gelb. Wenn man jedoch Kohl als Sommergemüse betrachtet, fällt auf, dass man merkwürdig oft bei uns viele Gemüse immer erst dann gegessen hat, wenn sie ihren geschmacklichen Zenit bereits hinter sich hatten. Das war zu jenen Zeiten, als man immer erst das alte Brot aufessen musste, bevor man das frische anschneiden durfte. und bis es dann endlich erlaubt war, war das neue Brot leider auch alt geworden ...

Der Grund: Kohl war eines der wenigen Gemüse, die sich in einem guten Keller problemlos über den Winter hinweg aufbewahren ließen und so auch in kargen Zeiten für Vitamine sorgten. Deshalb glauben viele Menschen, es handle sich um ein Wintergemüse. Dabei haben sowohl Wirsing als auch Spitzkohl ihren absoluten Höhepunkt im Sommer. Dann sind die Blätter nicht fest, faserreich und störrisch, sondern zart, von vollendet sanftem Biss. Für unsere Rezepte haben wir mal wieder über die Grenzen geblickt und geguckt, was man anderswo mit Kohl anstellt.

Warenkunde Leider hat der arme Kohl ja in Feinschmeckerkreisen gar keinen guten Ruf. mit "Kraut und Rüben" bezeichnet man nicht von ungefähr ein ziemliches Durcheinander. und wenn man vom Arme-Leute- Geruch spricht, der in irgendeinem Hausflur herrscht, dann ist strengster Kohlduft damit gemeint. Das ist ungerecht. Denn Kohl ist delikat, kann wunderbar schmecken und muss durchaus nicht unangenehm riechen. Vor allem, wenn man den Kohl isst, solange er jung und zart ist und mit geringen Garzeiten auskommt.

"Kohl muss kochen, dass ihm die Schwarte kracht", heißt es - das mag ja für den robusten Winterkohl zutreffen, junger Sommerkohl jedenfalls bedarf weder der kräftigenden Schweineschwarte noch überlanger Kochzeiten.

Beim Wirsing schließen sich die Blätter locker zum Haupt zusammen, so dass man ihn - eine der einfachsten und delikatesten Zubereitungen - einfach nur zu vierteln braucht, um ihn für eine herrliche Beilage kurz zu dünsten. Im Winter, wenn die Blätter dicker sind und eng zusammengewachsen, muss man das Kraut fein schneiden und mit reichlich Fett lange schmoren, um die Fasern aufzuschließen und den Kohl besser verdaulich zu machen. Für viele ist deshalb Wirsinggemüse mit Speckgeschmack verbunden. Dabei braucht er diese stärkende Begleitung wirklich nicht, solange er jung ist.

Der Spitzkohl ist in den letzten Jahren immer beliebter geworden, gerade weil er im Sommer so wunderbar lockere, leichte Köpfe liefert. Ursprünglich handelte es sich um eine Sorte, die man rund um Stuttgart für die Sauerkrautproduktion anbaute. Inzwischen aber haben auch die Gärtner anderswo entdeckt, dass diese hübschen, spitzen Köpfe gut zu verkaufen sind. Die süßen, zarten Blätter sind rasch in der Pfanne oder im Wok gebraten, eine Prise Zucker verstärkt den milden Geschmack, und eine Spur Cayennepfeffer gibt dann den richtigen Pfiff.

Beim Einkauf Die frisch zu genießenden Sommerkohlköpfe sind nicht so fest geschichtet, wie man das von den Herbst- und Wintervarianten kennt. Trotzdem sollen die Köpfe stabil sein, die Blätter müssen sich knackig anfühlen - sie quietschen geradezu, wenn man sie aneinander reibt. Welke Außenblätter verraten, dass die Ernte bereits einige Zeit her ist und dass die Köpfe nicht besonders liebevoll gelagert wurden. Denn in einer kühlen Atmosphäre mit hoher Luftfeuchtigkeit - in einem guten Keller oder Kühlhaus also - bleiben auch Sommerwirsing und Spitzkohl einige Wochen frisch. Der häusliche Kühlschrank aber sollte Durchgangsstation sein. und wer den ganzen Kohlkopf nicht auf einmal schafft, sollte den Rest locker in ein feuchtes Tuch hüllen, bevor er ihn ins Gemüsefach legt. So bleibt er noch gut eine Woche knackig.

In der Küche Weil er nicht so eng geschichtet und fest geschlossen ist, muss das Messer, mit dem man einen solchen Kohlkopf durchschneidet, nicht ganz so riesig und stabil sein. Wenn man sich nicht von außen, Blatt für Blatt, bis zum Kohlherz durcharbeitet, ist der Schnitt durch die Mitte der beste Weg, den Kohlkopf küchenfertig zu machen. Aus den Hälften lassen sich leicht die harten Strunkteile herausschneiden - sehr umfangreiche Köpfe muss man sogar vierteln. Sobald die dicken Strunkstücke entfernt sind, werden die Blätter ganz nach Rezept in Streifen (für Gemüse oder Füllung) oder in Quadrate beziehungsweise Flecken geschnitten.

Wenn man die schöne, leuchtend grüne Farbe erhalten will, vor allem beim Wirsing, empfiehlt es sich, die Blätter zu blanchieren: In sprudelnd kochendes Salzwasser werfen, rasch wieder herausheben oder abgießen und in eiskaltem Wasser abkühlen. Das stoppt den Garprozess und stabilisiert Farbpigmente und Vitamine. Fest ineinander verwachsene Blätter lassen sich nur lösen, indem man den gesamten Kopf ins kochende Wasser taucht, bis die Blätter von außen nachgiebig und formbar geworden sind. In Eiswasser abgekühlt, kann man sie dann unverletzt abtrennen. Übrigens: Es sollten wirklich Eiswürfel im Wasser dafür sorgen, dass seine Temperatur ausreichend kalt ist - der heiße Kohl erwärmt das Wasser sonst zu rasch, und der Effekt des Abschreckens ist nicht mehr gewährleistet.

Und was steckt alles drin? Der schlechte Ruf des armen Kohls hat auch mit seiner Nachwirkung zu tun. Böse Winde soll er verursachen, schwer verdaulich sein. Noch mal: All dies trifft für den zarten jungen Kohl nicht zu. Stattdessen bringt er viel Gutes: Reichlich Mineralstoffe, darunter vor allem Kalium und mehr Vitamin C als so manches als Vitamin-C-Bombe gepriesene Obst.

Rezepte: Österreichischer Krautstrudel Griechische Dolmades Käsesuppe Valtelliner Art Spitzkohl aus dem Wok

Stichworte: Gemüse, Information, Spitzkohl, Wirsing
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

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