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Spitzkohl aus dem Wok

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Spitzkohl aus dem Wok
Kategorien: Asien, Ente, Exotisch, Fleisch, Geflügel, Gemüse
     Menge: 4 Portionen
 
      1           Entenbrust, ausgelöst
                  (1 große männliche, circ 
                  -- 400 g,
                  oder 2 kleinere weibliche à 
                  -- 200 g)
      4           getrocknete Tongupilze oder
      1     Essl. Wolkenohrpilze
      1     Teel. Speisestärke, gehäuft
      1           Ingwer, walnussgroß
      3           Knoblauchzehen
      1           (-2) Chilis (frisch oder 
                  -- getrocknet)
      1    klein. Spitzkohlkopf
                  Salz
                  Pfeffer
      2     Essl. Sojasauce
      2     Essl. Sherry
                  wenig Sesamöl
                  Koriandergrün
                  Thaibasilikum nach Gusto
 
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 Natürlich lässt sich so zartes Gemüse fabelhaft pfannenrühren. Zum
Beispiel mit Entenbrust. Wir verwenden für das Pfannenrühren nur das
magere Fleisch, die fette Haut verwandeln wir in appetitliche
"Kruspeln". Die werden über das fertige Gericht gestreut und geben ihm
einen verblüffenden und überaus wohlschmeckenden Biss. Beim Kauf der
Entenbrust ist zu beachten: Es werden die ausgelösten Brüste von
weiblichen und von männlichen Tieren angeboten. Die männlichen sind
etwa doppelt so groß, aber auch längst nicht so fein im Geschmack wie
die weiblichen.
 Die Vorbereitungen kann man bereits lange vor dem Essen erledigen:
Zunächst die Haut von der Brust ablösen und mit einem gut geschärften
Messer in feine Würfel schneiden. Im heißen Wok auf mittlerem Feuer
auslassen, bis die Würfel knusprig sind. Durch ein Sieb das
ausgebratene Entenfett in ein Schälchen gießen, die aufgefangenen
Kruspeln auf Küchenpapier verteilen, damit sie gut abtropfen.
 Die getrockneten Pilze mit heißem Wasser überbrühen und einweichen,
bis alles Übrige erledigt ist. Danach in Streifen schneiden
beziehungsweise die Wolkenohrpilze grob hacken. (Das ist übrigens nicht
nötig, wenn man die getrockneten Pilze vor dem Einweichen zerkrümelt.) 
Das Fleisch quer in Scheibchen schneiden, mit Stärke einreiben. Ingwer,
Knoblauch, Chili fein würfeln (wer getrocknete Chilis nimmt, kann sie
einfach in den Wok krümeln). Die Kohlblätter in Quadrate schneiden.
 Tipp: Man braucht hier nicht viel für die Zubereitung, etwa drei
Tassen. Denn wie immer beim chinesischen Essen kommt man mit einer
wesentlich kleineren Menge an Zutaten aus als auf europäische Art
zubereitet. Weil so zerkleinert mehr Luft ins Essen kommt und mehr
Volumen entsteht. Das ist keineswegs eine optische Täuschung. und
deshalb hält die chinesische Küche auch so schön schlank. Den Rest des
Kopfes also für ein anderes Rezept vorsehen.
 Unmittelbar vor dem Servieren wird alles rasch gegart: Den leeren Wok
erhitzen, zwei Esslöffel Entenfett hineingeben und, erst wenn es heiß
geworden ist, das Fleisch. Sofort mit der Bratschaufel rühren, dabei
sehr rasch Ingwer, Knoblauch und Chili zufügen, salzen und pfeffern.
Schließlich die Pilze und die gut abgetropften, eventuell sogar in
einem Tuch trocken geschüttelten Kohlblätter hinzufügen. Unter
ständigem Schaufeln und Rühren braten, bis die Kohlflecken nicht mehr
roh wirken, alles mit Zucker bestreuen und nochmals durchschwenken.
Sojasauce, Sherry und Sesamöl angießen. Vom Sesamöl nur sehr wenig
nehmen, denn es dient eher als Gewürz. Schließlich alles nochmals
aufkochen und servieren. Dazu passt Duftreis und grüner Tee.
 Getränk:  Natürlich kann man auch Wein dazu trinken. Zu den intensiven
Düften aus dem Wok passt glänzend ein Traminer oder Muskateller,
allerdings sollte er wirklich trocken ausgebaut sein. Aus der
Steiermark, aus Südtirol oder auch vom Kaiserstuhl ...
 Tipp: Der Wok ist jener halbrunde Topf, den die Chinesen einst
erfunden hatten, weil sich darin mit wenig Brennstoffaufwand bestens
kochen ließ. Ein bis heute unübertroffenes Kochgerät, weil der
Garprozess darin für die Zutaten perfekt abläuft: Es werden auf
stärkstem Feuer zunächst beim Anbraten die Poren geschlossen, und
danach können die Zutaten, von der Rührschaufel herumgewirbelt, immer
wieder an den kühleren Topfwänden ausruhen und schonend nachgaren. Es
ist wichtig, dass man niemals zu viel auf einmal hineingibt, sonst wird
die Hitze zu stark heruntergesetzt und die Zutaten rösten nicht,
sondern dünsten oder schmoren im rasch austretenden Saft. Statt eines
Woks kann man auch eine große Pfanne nehmen mit möglichst hochgezogenem
Rand - aber es wird nicht dasselbe sein!
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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