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Spitzkohl aus dem Wok

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Spitzkohl aus dem Wok
Categories: Kartoffel-, Gemüsegerichte
     Yield: 4 Portionen
 
      1    Entenbrust, ausgelöst
           (1 große männliche, circ 
           -400 g,
           oder 2 kleinere weibliche à 
           -200 g)
      4    getrocknete Tongupilze oder
      1 tb Wolkenohrpilze
      1 ts Speisestärke, gehäuft
      1    Ingwer, walnussgroß
      3    Knoblauchzehen
      1    (-2) Chilis (frisch oder 
           -getrocknet)
      1 sm Spitzkohlkopf
           Salz
           Pfeffer
      2 tb Sojasauce
      2 tb Sherry
           wenig Sesamöl
           Koriandergrün
           Thaibasilikum nach Gusto
 
 Natürlich lässt sich so zartes Gemüse fabelhaft
pfannenrühren. Zum Beispiel mit Entenbrust. Wir verwenden für
das Pfannenrühren nur das magere Fleisch, die fette Haut
verwandeln wir in appetitliche "Kruspeln". Die werden über das
fertige Gericht gestreut und geben ihm einen verblüffenden und
überaus wohlschmeckenden Biss. Beim Kauf der Entenbrust ist zu
beachten: Es werden die ausgelösten Brüste von weiblichen und
von männlichen Tieren angeboten. Die männlichen sind etwa
doppelt so groß, aber auch längst nicht so fein im Geschmack
wie die weiblichen.
 Die Vorbereitungen kann man bereits lange vor dem Essen erledigen:
Zunächst die Haut von der Brust ablösen und mit einem gut
geschärften Messer in feine Würfel schneiden. Im heißen
Wok auf mittlerem Feuer auslassen, bis die Würfel knusprig sind.
Durch ein Sieb das ausgebratene Entenfett in ein Schälchen
gießen, die aufgefangenen Kruspeln auf Küchenpapier
verteilen, damit sie gut abtropfen.
 Die getrockneten Pilze mit heißem Wasser überbrühen
und einweichen, bis alles Übrige erledigt ist. Danach in Streifen
schneiden beziehungsweise die Wolkenohrpilze grob hacken. (Das ist
übrigens nicht nötig, wenn man die getrockneten Pilze vor dem
Einweichen zerkrümelt.)  Das Fleisch quer in Scheibchen schneiden,
mit Stärke einreiben. Ingwer, Knoblauch, Chili fein würfeln
(wer getrocknete Chilis nimmt, kann sie einfach in den Wok
krümeln). Die Kohlblätter in Quadrate schneiden.
 Tipp: Man braucht hier nicht viel für die Zubereitung, etwa drei
Tassen. Denn wie immer beim chinesischen Essen kommt man mit einer
wesentlich kleineren Menge an Zutaten aus als auf europäische Art
zubereitet. Weil so zerkleinert mehr Luft ins Essen kommt und mehr
Volumen entsteht. Das ist keineswegs eine optische Täuschung. und
deshalb hält die chinesische Küche auch so schön
schlank. Den Rest des Kopfes also für ein anderes Rezept vorsehen.
 Unmittelbar vor dem Servieren wird alles rasch gegart: Den leeren Wok
erhitzen, zwei Esslöffel Entenfett hineingeben und, erst wenn es
heiß geworden ist, das Fleisch. Sofort mit der Bratschaufel
rühren, dabei sehr rasch Ingwer, Knoblauch und Chili zufügen,
salzen und pfeffern. Schließlich die Pilze und die gut
abgetropften, eventuell sogar in einem Tuch trocken geschüttelten
Kohlblätter hinzufügen. Unter ständigem Schaufeln und
Rühren braten, bis die Kohlflecken nicht mehr roh wirken, alles
mit Zucker bestreuen und nochmals durchschwenken. Sojasauce, Sherry und
Sesamöl angießen. Vom Sesamöl nur sehr wenig nehmen,
denn es dient eher als Gewürz. Schließlich alles nochmals
aufkochen und servieren. Dazu passt Duftreis und grüner Tee.
 Getränk:  Natürlich kann man auch Wein dazu trinken. Zu den
intensiven Düften aus dem Wok passt glänzend ein Traminer
oder Muskateller, allerdings sollte er wirklich trocken ausgebaut sein.
Aus der Steiermark, aus Südtirol oder auch vom Kaiserstuhl ...
 Tipp: Der Wok ist jener halbrunde Topf, den die Chinesen einst
erfunden hatten, weil sich darin mit wenig Brennstoffaufwand bestens
kochen ließ. Ein bis heute unübertroffenes Kochgerät,
weil der Garprozess darin für die Zutaten perfekt abläuft: Es
werden auf stärkstem Feuer zunächst beim Anbraten die Poren
geschlossen, und danach können die Zutaten, von der
Rührschaufel herumgewirbelt, immer wieder an den kühleren
Topfwänden ausruhen und schonend nachgaren. Es ist wichtig, dass
man niemals zu viel auf einmal hineingibt, sonst wird die Hitze zu
stark heruntergesetzt und die Zutaten rösten nicht, sondern
dünsten oder schmoren im rasch austretenden Saft. Statt eines Woks
kann man auch eine große Pfanne nehmen mit möglichst
hochgezogenem Rand - aber es wird nicht dasselbe sein!
:Stichworte     : Asien, Ente, Exotisch, Fleisch, Geflügel
:               : Gemüse, Hauptspeise, Spitzkohl
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 sm: klein
 ts: TL

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