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Altfränkische Kalbsschnitzel

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Altfränkische Kalbsschnitzel
Kategorien: Bayern, Fleisch, Kalb, Schnitzel
     Menge: 1 Keine Angabe
 
      4           Schnitzel à 150 g,
                  Salz,
                  Pfeffer,
                  edelsüßer Paprika,
                  Mehl,
      1     Essl. Schweineschmalz,
      1     Kilo  Spinat,
    1/2           Zwiebel,
                  etwas Butter,
                  Knoblauchsalz
      1     Kilo  Stangenspargel
 
=============================Käses====================================
    100    Gramm  Butter,
     50    Gramm  Mehl,
    0.4      Ltr. Milch,
     50    Gramm  Parmesan
 
===============================Que====================================
 
Zuerst bereitet man den Spargel zu, weil er am längsten braucht. Die
geschälten Stangen werden in leichtem Salzwasser fünf Minuten bei
geschlossenem Deckel gekocht. Anschließend lässt man sie eine
Viertelstunde nur noch offen ziehen. Dem Sud wird eine Butterflocke und
eine Prise Zucker beigefügt. Wer die Schalen und Abschnitte nicht für
eine Creme-Suppe verwendet, sollte sie 20 Minuten kochen und das
durchpassierte Kochwasser für den Stangenspargel hernehmen. Es erhöht
dessen Aroma.
 Frischen Blattspinat lässt man fünf Minuten in Salzwasser aufwallen,
schreckt ihn dann in Eiswasser ab, damit er seine grüne Farbe behält,
presst ihn in einem Tuch aus und gibt ihn in die Pfanne. Darin wurde
bereits eine halbe gehackte Zwiebel in etwas Butter angeschwitzt. Man
verrührt das Ganze einige Minuten und würzt mit Salz, Pfeffer,
edelsüßem Paprika und Knoblauchsalz.
 Mit derselben Gewürzmischung reibt man auch die geklopften Schnitzel
ein, wendet sie in Mehl und brät sie in Schweineschmalz auf jeder Seite
drei Minuten. Für die Käsesauce stellt man zunächst aus Butter und Mehl
eine helle Einbrenne her und verrührt sie gut mit der zugegossenen
Milch. Diese sogenannte "Sauce Béchamel" wird noch mit geriebenem
Parmesan verfeinert.
 Das Gericht wird auf einer Platte angerichtet, und zwar bildet der
Blattspinat die Unterlage für die Schnitzel. Darauf wird der
Stangenspargel gelegt und alles mit der Käsesauce überzogen. Das Ganze
überbackt man im Rohr bei Oberhitze. Im "Hotel Strauße" in Würzburg
macht man's jedenfalls so.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum