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Altfränkische Kalbsschnitzel

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Altfränkische Kalbsschnitzel
Categories: Fleischgerichte, Innereien
     Yield: 1 Keine Angabe
 
      4    Schnitzel à 150 g,
           Salz,
           Pfeffer,
           edelsüßer Paprika,
           Mehl,
      1 tb Schweineschmalz,
      1 kg Spinat,
    1/2    Zwiebel,
           etwas Butter,
           Knoblauchsalz
      1 kg Stangenspargel
 
MMMMM------------------------Käses------------------------------------
    100 g  Butter,
     50 g  Mehl,
    0.4 l  Milch,
     50 g  Parmesan
 
Zuerst bereitet man den Spargel zu, weil er am längsten braucht.
Die geschälten Stangen werden in leichtem Salzwasser fünf
Minuten bei geschlossenem Deckel gekocht. Anschließend lässt
man sie eine Viertelstunde nur noch offen ziehen. Dem Sud wird eine
Butterflocke und eine Prise Zucker beigefügt. Wer die Schalen und
Abschnitte nicht für eine Creme-Suppe verwendet, sollte sie 20
Minuten kochen und das durchpassierte Kochwasser für den
Stangenspargel hernehmen. Es erhöht dessen Aroma.
 Frischen Blattspinat lässt man fünf Minuten in Salzwasser
aufwallen, schreckt ihn dann in Eiswasser ab, damit er seine grüne
Farbe behält, presst ihn in einem Tuch aus und gibt ihn in die
Pfanne. Darin wurde bereits eine halbe gehackte Zwiebel in etwas Butter
angeschwitzt. Man verrührt das Ganze einige Minuten und würzt
mit Salz, Pfeffer, edelsüßem Paprika und Knoblauchsalz.
 Mit derselben Gewürzmischung reibt man auch die geklopften
Schnitzel ein, wendet sie in Mehl und brät sie in Schweineschmalz
auf jeder Seite drei Minuten. Für die Käsesauce stellt man
zunächst aus Butter und Mehl eine helle Einbrenne her und
verrührt sie gut mit der zugegossenen Milch. Diese sogenannte
"Sauce Béchamel" wird noch mit geriebenem Parmesan verfeinert.
 Das Gericht wird auf einer Platte angerichtet, und zwar bildet der
Blattspinat die Unterlage für die Schnitzel. Darauf wird der
Stangenspargel gelegt und alles mit der Käsesauce überzogen.
Das Ganze überbackt man im Rohr bei Oberhitze. Im "Hotel
Strauße" in Würzburg macht man's jedenfalls so.
:Stichworte     : Bayern, Fleisch, Kalb, Schnitzel
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL

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