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Spargel Spitzenmäßiger Genuss in Variationen

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Spargel Spitzenmäßiger Genuss in Variationen
Kategorien: Information, Spargel
     Menge: 1 Keine Angabe
 
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Spargel # das Gemüse, auf das man sich noch richtig freuen kann! Denn
der wahre Liebhaber weiß: Der beste Spargel ist der frischeste Spargel
# und deshalb wartet er darauf, bis derjenige mit dem kürzesten Weg
endlich da ist.
 Man braucht also durchaus nicht nach dem berühmten Schwetzinger
Spargel zu lechzen, sondern sollte nach dem Ausschau halten, der aus
dem nächstgelegenen Anbaugebiet stammt. Spargel besteht nämlich zu fast
90 Prozent aus Wasser, und wehe, wenn er zu lange liegt, der Spargel
also austrocknet: Dann bleiben nur noch zähe, geschmacksarme Fasern
übrig.
 Woher der Spargel kommt Spargel gedeiht in ganz Süd- und Mitteleuropa
# vielerorts kann man ihn in warmen Wiesengründen auch wild finden.
Diese stets grünen, meist ziemlich dünnen Spargel schmecken wundervoll
würzig und bitter. Schon früh hat sich menschlicher Züchterfleiß mit
dem einzigartigen Gemüse beschäftigt. Die alten Ägypter hatten bereits
versucht, ihn zu züchten und Kontrolle darüber zu erlangen. Bei den
Römern war der Spargelanbau längst eine ausgefeilte Kultur. Cato, ein
ausgewiesener Spargelfan, pries ihn als #Schmeichelei für den Gaumen#
und verfasste 200 vor Christus eine erste Anleitung zum Spargelanbau.
Der Geschichtsschreiber Plinius rühmte Spargel als #zuträglichste
Speise für den Magen#.
 In Deutschland hat es jedoch einige Jahrhunderte gedauert, bis man
begriff, dass sich die wilden Sprösslinge, die man im Frühling in den
Wiesen fand, mit einiger Sorgfalt zu saftigen, dicken Stangen
kultivieren ließen. Ab Mitte des 16. Jahrhunderts tauchten dann
allenthalben Spargelanlagen auf: Zunächst zierten sie nämlich die
Lustgärten des Adels. Doch schon bald berichtete man von Spargelzucht
am Niederrhein, rund um Schwetzingen, bei Braunschweig, bei Ulm und
Augsburg, schließlich in Beelitz bei Berlin # überall da also, wo Klima
und Boden die richtigen Bedingungen boten und wo anspruchsvolle
Hofhaltungen oder ein wohlhabendes Bürgertum für genügend Nachfrage
sorgten. Spargel war eben immer schon der König unter den Gemüsen,
beziehungsweise das Gemüse der Könige.
 Die Spargelzucht: Eine mühsame Sache Spargel liebt leichten, lockeren
Sandboden, der sich rasch erwärmt. Aber auch bei idealen
Klimabedingungen braucht eine Spargelkultur einige Jahre, ehe sie
Ertrag bringt. So lange müssen die Felder gepflegt und bearbeitet
werden, ernten kann man jedoch frühestens nach drei bis fünf Jahren.
 Spargel gedeiht unter der Erde. Um die Stangen garantiert vor Licht zu
schützen und zu gewährleisten, dass sie weiß bleiben, häuft man über
den Pflanzen jedes Jahr von Neuem im Frühjahr, wenn die ersten Spitzen
zu sprießen beginnen, die Erde zu Wällen auf, die so genannten Bifange.
Erst wenn in ihrer stets mit einem Plättholz glatt gehaltenen
Oberfläche zarte Risse entstehen und somit anzeigen, dass die von unten
heranwachsende Spargelspitze kurz vor dem Durchbruch steht, gräbt der
(die) Spargelstecher(in) mit zwei Fingern behutsam rund um diese Stelle
ein Loch in den Hügel und schaufelt so die Spargelstange frei. Etwa 25
bis 30 Zentimeter tief wird die empfindliche Stange, die so leicht
bricht wie Glas, mit einem an der Spitze gekehlten und geschärften
Messer abgestochen. Dann wird die Erde über diesem Loch wieder
zusammengeschaufelt und alles sorgfältig verschlossen, damit dieselbe
Pflanze innerhalb weniger Tage weitere Sprossen produzieren kann.
Mühsame Handarbeit also # kein Wunder, dass Spargel kein bill iges
Gemüse ist.
 Am Johannistag ist Schluss Wie lange geerntet wird, hängt stark vom
Verlauf der Witterung ab: Es gibt Jahre, da kann man bereits Mitte
April beginnen und kontinuierlich stechen bis zum 21. Juni, dem
Johannistag, weil es niemals zu kalt und zu nass, aber auch nicht zu
heiß und zu trocken war. In anderen Jahren verausgaben sich die
Pflanzen in zwei warmen Maiwochen, manchmal erwärmt sich der Boden
überhaupt nicht über 15 Grad Celsius oder die Ernte fällt nach langer
Regenperiode regelrecht ins Wasser. Und ab und zu vernichten Spätfröste
die bereits heftig austreibenden Pflanzen.
Und schließlich muss jeder Spargelbauer selbst entscheiden, wann er
aufhört # nicht nur der Kalender gibt ein Signal, sondern auch die
Menge der bereits geernteten Spargel. Es müssen nämlich auch nach
Einebnung der Wälle noch genügend Triebe hervorkommen, damit deren
grünes Laub mit Hilfe des Wurzelwerks den Sommer hindurch viele
Nährstoffe aufnehmen und bei guter Assimilation umbauen und im Rhizom
einlagern kann # nur dann kann es auch im nächsten Jahr wieder eine
gute Ernte geben.
 Einkauf und Lagerung Ob das Gemüse frisch ist, lässt sich sehr leicht
feststellen: Der Spargel muss fest sein, prall und saftig aussehen; er
sollte keinerlei Makel zeigen, keine braunen Stellen, natürlich nicht
welk oder gar matt wirken. Frische beweist auch die Schnittstelle, die
auf keinen Fall ausgetrocknet aussehen darf # Spargel aus mediterranen
Ländern, die ja schon einen ziemlich langen Weg hinter sich haben,
stecken ja meist genau mit diesem Ende in einer undurchsichtigen Hülle.
Die Schnittfläche muss noch Saft abgeben, wenn man die Stange dort
leicht zusammen drückt. Übrigens kann man die Frische auch hören: Die
Stangen quietschen, wenn man sie aneinander reibt, und es klingt dumpf,
wenn man sie leicht aneinander schlägt.
 Natürlich sollte man die solcherart liebevoll ausgesuchten Stangen
sofort verarbeiten und nicht erst lang im Kühlschrank parken, bis sie
nicht mehr frisch sind. Ist es doch einmal nötig, geschieht das am
besten in einem feuchten Tuch. Lieber nicht in eine Plastiktüte packen,
vor allem, wenn sie keine Luftlöcher hat, denn darin könnte der Spargel
ersticken und muffigen Geschmack entwickeln.
 Spargel vorbereiten Spargelschälen ist Chefsache! Jede Stange muss
sorgsam behandelt, angefasst und begutachtet werden. Nichts ist
unangenehmer als nachlässig geschälter Spargel. Zuerst muss er
gründlich gewaschen werden, vor allem in den Köpfen versteckt sich oft
Sand, der unangenehm zwischen den Zähnen knirscht. Und dann gehört eine
gewisse Großzügigkeit dazu: Es ist Erfahrungssache, wie dünn man die
Schale am Kopfende der Stange wegschneiden soll und wie dick man sie
entfernen muss, wenn man sich dem Fußende nähert. Deshalb legt man sich
die Stange am besten aufs Handgelenk der linken Hand, fasst den Kopf
mit Daumen, Zeige- und Mittelfinger und kann von dort bis zum unteren
Ende die Schale abschneiden, ohne dass die empfindliche Stange bricht.
Das holzige Ende wird quer abgeschnitten.
 Zum Schälen gibt es eine Reihe unterschiedlicher Spezialmesser # jeder
schwört da auf sein eigenes System.
Manche nehmen einfach das Kartoffelschälmesser, andere das teure
Spargelmesser mit verstellbarer Klinge. Für alle gilt: Sie sollten
scharf sein, denn die Schale sollte schließlich geschnitten werden, ein
stumpfes Messer reißt. Die Schalen und holzigen Endstücke werden
natürlich nicht weggeworfen, sondern zunächst zu einem Sud ausgekocht.
Darin werden anschließend die Spargel gegart und danach dient dieser
Sud als fabelhafte Basis für eine Suppe oder Sauce, man kann ihn
trinken (gut für Verdauung, auch harntreibend) oder für einen Risotto
verwenden.
 Was alles im Spargel steckt Zu sagenhaften 92 Prozent besteht dieses
Gemüse aus Wasser # unglaublich, wie wohlschmeckend Wasser sein kann.
Daneben enthält Spargel kaum Fett, also auch kaum Kalorien (21 pro
100 Gramm), kein Cholesterin und geradezu vernachlässigenswert wenig
Kohlenhydrate. Deshalb ist er absolut als Schonkost geeignet, sogar für
Diabetiker ausdrücklich empfohlen (400 Gramm rechnet man als eine
Broteinheit). Sein Kaliumanteil ist mit 220  Milligramm pro 100 Gramm
vergleichsweise hoch, dafür enthält er wenig Natrium (4 Milligramm),
was seine harntreibende Wirkung noch verstärkt. Spargel befördert den
Grundumsatz um bis zu 30 Prozent. Das heißt, er forciert die
Verbrennung und damit den Kalorienverbrauch, ein Effekt, der bei einer
Schlankheitsdiät besonders erwünscht ist.
 Spargel in der Küche Auf klassische Art wird Spargel gekocht und mit
zerlassener Butter oder einer milden Buttersauce, mit neuen
Kartöffelchen und eventuell rohem oder gekochtem Schinken serviert. Zu
diesem Zweck schnürt man praktischerweise jeweils eine Portion mit
Küchenzwirn zusammen: So kann man die heißen Spargel leichter
anrichten.
 Wie weich man Spargel mag, ist sicher Geschmackssache. Zu weich ist
ebenso unschön wie zu hart. Wir schneiden uns immer ein Stückchen ab
und probieren. So lässt sich der Garzustand exakter überprüfen als mit
der Messerspitze.
 Man kann Spargel auch ganz roh essen; besonders köstlich schmecken roh
nicht etwa die zarten Spitzen, sondern der gut geschälte Schaft # in
kleine Stücke geschnitten sind sie eine wesentlich bekömmlichere und
kalorienärmere Knabberei als das übliche Gebäck zum Aperitif. Die
Spitzen essen wir lieber gekocht # anders als viele Leute. Die
geköpften Stangen ergeben, auf der Aufschnittmaschine längs und ganz
dünn in feine Scheiben geschnitten, einen erfrischenden, leichten
Salat, zum Beispiel vermischt mit Radieschenscheiben, reichlich jungen
Kräutern (Liebstöckel, Schnittlauch, Kresse, Kerbel, Rucola) und
angemacht mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und einem guten Olivenöl.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum