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Spargel Spitzenmäßiger Genuss in Variationen

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Spargel Spitzenmäßiger Genuss in Variationen
Categories: Grundlagen, Informationen
     Yield: 1 Keine Angabe
 
Spargel # das Gemüse, auf das man sich noch richtig freuen kann!
Denn der wahre Liebhaber weiß: Der beste Spargel ist der
frischeste Spargel # und deshalb wartet er darauf, bis derjenige mit
dem kürzesten Weg endlich da ist.
 Man braucht also durchaus nicht nach dem berühmten Schwetzinger
Spargel zu lechzen, sondern sollte nach dem Ausschau halten, der aus
dem nächstgelegenen Anbaugebiet stammt. Spargel besteht
nämlich zu fast 90 Prozent aus Wasser, und wehe, wenn er zu lange
liegt, der Spargel also austrocknet: Dann bleiben nur noch zähe,
geschmacksarme Fasern übrig.
 Woher der Spargel kommt Spargel gedeiht in ganz Süd- und
Mitteleuropa # vielerorts kann man ihn in warmen Wiesengründen
auch wild finden. Diese stets grünen, meist ziemlich dünnen
Spargel schmecken wundervoll würzig und bitter. Schon früh
hat sich menschlicher Züchterfleiß mit dem einzigartigen
Gemüse beschäftigt. Die alten Ägypter hatten bereits
versucht, ihn zu züchten und Kontrolle darüber zu erlangen.
Bei den Römern war der Spargelanbau längst eine ausgefeilte
Kultur. Cato, ein ausgewiesener Spargelfan, pries ihn als #Schmeichelei
für den Gaumen# und verfasste 200 vor Christus eine erste
Anleitung zum Spargelanbau. Der Geschichtsschreiber Plinius rühmte
Spargel als #zuträglichste Speise für den Magen#.
 In Deutschland hat es jedoch einige Jahrhunderte gedauert, bis man
begriff, dass sich die wilden Sprösslinge, die man im
Frühling in den Wiesen fand, mit einiger Sorgfalt zu saftigen,
dicken Stangen kultivieren ließen. Ab Mitte des 16. Jahrhunderts
tauchten dann allenthalben Spargelanlagen auf: Zunächst zierten
sie nämlich die Lustgärten des Adels. Doch schon bald
berichtete man von Spargelzucht am Niederrhein, rund um Schwetzingen,
bei Braunschweig, bei Ulm und Augsburg, schließlich in Beelitz
bei Berlin # überall da also, wo Klima und Boden die richtigen
Bedingungen boten und wo anspruchsvolle Hofhaltungen oder ein
wohlhabendes Bürgertum für genügend Nachfrage sorgten.
Spargel war eben immer schon der König unter den Gemüsen,
beziehungsweise das Gemüse der Könige.
 Die Spargelzucht: Eine mühsame Sache Spargel liebt leichten,
lockeren Sandboden, der sich rasch erwärmt. Aber auch bei idealen
Klimabedingungen braucht eine Spargelkultur einige Jahre, ehe sie
Ertrag bringt. So lange müssen die Felder gepflegt und bearbeitet
werden, ernten kann man jedoch frühestens nach drei bis fünf
Jahren.
 Spargel gedeiht unter der Erde. Um die Stangen garantiert vor Licht zu
schützen und zu gewährleisten, dass sie weiß bleiben,
häuft man über den Pflanzen jedes Jahr von Neuem im
Frühjahr, wenn die ersten Spitzen zu sprießen beginnen, die
Erde zu Wällen auf, die so genannten Bifange. Erst wenn in ihrer
stets mit einem Plättholz glatt gehaltenen Oberfläche zarte
Risse entstehen und somit anzeigen, dass die von unten heranwachsende
Spargelspitze kurz vor dem Durchbruch steht, gräbt der (die)
Spargelstecher(in) mit zwei Fingern behutsam rund um diese Stelle ein
Loch in den Hügel und schaufelt so die Spargelstange frei. Etwa 25
bis 30 Zentimeter tief wird die empfindliche Stange, die so leicht
bricht wie Glas, mit einem an der Spitze gekehlten und geschärften
Messer abgestochen. Dann wird die Erde über diesem Loch wieder
zusammengeschaufelt und alles sorgfältig verschlossen, damit
dieselbe Pflanze innerhalb weniger Tage weitere Sprossen produzieren
kann. Mühsame Handarbeit also # kein Wunder, dass Spargel kein
bill iges Gemüse ist.
 Am Johannistag ist Schluss Wie lange geerntet wird, hängt stark
vom Verlauf der Witterung ab: Es gibt Jahre, da kann man bereits Mitte
April beginnen und kontinuierlich stechen bis zum 21. Juni, dem
Johannistag, weil es niemals zu kalt und zu nass, aber auch nicht zu
heiß und zu trocken war. In anderen Jahren verausgaben sich die
Pflanzen in zwei warmen Maiwochen, manchmal erwärmt sich der Boden
überhaupt nicht über 15 Grad Celsius oder die Ernte
fällt nach langer Regenperiode regelrecht ins Wasser. Und ab und
zu vernichten Spätfröste die bereits heftig austreibenden
Pflanzen.
Und schließlich muss jeder Spargelbauer selbst entscheiden, wann
er aufhört # nicht nur der Kalender gibt ein Signal, sondern auch
die Menge der bereits geernteten Spargel. Es müssen nämlich
auch nach Einebnung der Wälle noch genügend Triebe
hervorkommen, damit deren grünes Laub mit Hilfe des Wurzelwerks
den Sommer hindurch viele Nährstoffe aufnehmen und bei guter
Assimilation umbauen und im Rhizom einlagern kann # nur dann kann es
auch im nächsten Jahr wieder eine gute Ernte geben.
 Einkauf und Lagerung Ob das Gemüse frisch ist, lässt sich
sehr leicht feststellen: Der Spargel muss fest sein, prall und saftig
aussehen; er sollte keinerlei Makel zeigen, keine braunen Stellen,
natürlich nicht welk oder gar matt wirken. Frische beweist auch
die Schnittstelle, die auf keinen Fall ausgetrocknet aussehen darf #
Spargel aus mediterranen Ländern, die ja schon einen ziemlich
langen Weg hinter sich haben, stecken ja meist genau mit diesem Ende in
einer undurchsichtigen Hülle. Die Schnittfläche muss noch
Saft abgeben, wenn man die Stange dort leicht zusammen drückt.
Übrigens kann man die Frische auch hören: Die Stangen
quietschen, wenn man sie aneinander reibt, und es klingt dumpf, wenn
man sie leicht aneinander schlägt.
 Natürlich sollte man die solcherart liebevoll ausgesuchten
Stangen sofort verarbeiten und nicht erst lang im Kühlschrank
parken, bis sie nicht mehr frisch sind. Ist es doch einmal nötig,
geschieht das am besten in einem feuchten Tuch. Lieber nicht in eine
Plastiktüte packen, vor allem, wenn sie keine Luftlöcher hat,
denn darin könnte der Spargel ersticken und muffigen Geschmack
entwickeln.
 Spargel vorbereiten Spargelschälen ist Chefsache! Jede Stange
muss sorgsam behandelt, angefasst und begutachtet werden. Nichts ist
unangenehmer als nachlässig geschälter Spargel. Zuerst muss
er gründlich gewaschen werden, vor allem in den Köpfen
versteckt sich oft Sand, der unangenehm zwischen den Zähnen
knirscht. Und dann gehört eine gewisse Großzügigkeit
dazu: Es ist Erfahrungssache, wie dünn man die Schale am Kopfende
der Stange wegschneiden soll und wie dick man sie entfernen muss, wenn
man sich dem Fußende nähert. Deshalb legt man sich die
Stange am besten aufs Handgelenk der linken Hand, fasst den Kopf mit
Daumen, Zeige- und Mittelfinger und kann von dort bis zum unteren Ende
die Schale abschneiden, ohne dass die empfindliche Stange bricht. Das
holzige Ende wird quer abgeschnitten.
 Zum Schälen gibt es eine Reihe unterschiedlicher Spezialmesser #
jeder schwört da auf sein eigenes System.
Manche nehmen einfach das Kartoffelschälmesser, andere das teure
Spargelmesser mit verstellbarer Klinge. Für alle gilt: Sie sollten
scharf sein, denn die Schale sollte schließlich geschnitten
werden, ein stumpfes Messer reißt. Die Schalen und holzigen
Endstücke werden natürlich nicht weggeworfen, sondern
zunächst zu einem Sud ausgekocht.
Darin werden anschließend die Spargel gegart und danach dient
dieser Sud als fabelhafte Basis für eine Suppe oder Sauce, man
kann ihn trinken (gut für Verdauung, auch harntreibend) oder
für einen Risotto verwenden.
 Was alles im Spargel steckt Zu sagenhaften 92 Prozent besteht dieses
Gemüse aus Wasser # unglaublich, wie wohlschmeckend Wasser sein
kann. Daneben enthält Spargel kaum Fett, also auch kaum Kalorien
(21 pro 100 Gramm), kein Cholesterin und geradezu
vernachlässigenswert wenig Kohlenhydrate. Deshalb ist er absolut
als Schonkost geeignet, sogar für Diabetiker ausdrücklich
empfohlen (400 Gramm rechnet man als eine Broteinheit). Sein
Kaliumanteil ist mit 220  Milligramm pro 100 Gramm vergleichsweise
hoch, dafür enthält er wenig Natrium (4 Milligramm), was
seine harntreibende Wirkung noch verstärkt. Spargel befördert
den Grundumsatz um bis zu 30 Prozent. Das heißt, er forciert die
Verbrennung und damit den Kalorienverbrauch, ein Effekt, der bei einer
Schlankheitsdiät besonders erwünscht ist.
 Spargel in der Küche Auf klassische Art wird Spargel gekocht und
mit zerlassener Butter oder einer milden Buttersauce, mit neuen
Kartöffelchen und eventuell rohem oder gekochtem Schinken
serviert. Zu diesem Zweck schnürt man praktischerweise jeweils
eine Portion mit Küchenzwirn zusammen: So kann man die
heißen Spargel leichter anrichten.
 Wie weich man Spargel mag, ist sicher Geschmackssache. Zu weich ist
ebenso unschön wie zu hart. Wir schneiden uns immer ein
Stückchen ab und probieren. So lässt sich der Garzustand
exakter überprüfen als mit der Messerspitze.
 Man kann Spargel auch ganz roh essen; besonders köstlich
schmecken roh nicht etwa die zarten Spitzen, sondern der gut
geschälte Schaft # in kleine Stücke geschnitten sind sie eine
wesentlich bekömmlichere und kalorienärmere Knabberei als das
übliche Gebäck zum Aperitif. Die Spitzen essen wir lieber
gekocht # anders als viele Leute. Die geköpften Stangen ergeben,
auf der Aufschnittmaschine längs und ganz dünn in feine
Scheiben geschnitten, einen erfrischenden, leichten Salat, zum Beispiel
vermischt mit Radieschenscheiben, reichlich jungen Kräutern
(Liebstöckel, Schnittlauch, Kresse, Kerbel, Rucola) und angemacht
mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und einem guten Olivenöl.
:Stichworte     : Information, Spargel
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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