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Spargel Spitzenmäßiger Genuss in Variationen

Spargel # das Gemüse, auf das man sich noch richtig freuen kann! Denn der wahre Liebhaber weiß: Der beste Spargel ist der frischeste Spargel # und deshalb wartet er darauf, bis derjenige mit dem kürzesten Weg endlich da ist.

Man braucht also durchaus nicht nach dem berühmten Schwetzinger Spargel zu lechzen, sondern sollte nach dem Ausschau halten, der aus dem nächstgelegenen Anbaugebiet stammt. Spargel besteht nämlich zu fast 90 Prozent aus Wasser, und wehe, wenn er zu lange liegt, der Spargel also austrocknet: Dann bleiben nur noch zähe, geschmacksarme Fasern übrig.

Woher der Spargel kommt Spargel gedeiht in ganz Süd- und Mitteleuropa # vielerorts kann man ihn in warmen Wiesengründen auch wild finden. Diese stets grünen, meist ziemlich dünnen Spargel schmecken wundervoll würzig und bitter. Schon früh hat sich menschlicher Züchterfleiß mit dem einzigartigen Gemüse beschäftigt. Die alten Ägypter hatten bereits versucht, ihn zu züchten und Kontrolle darüber zu erlangen. Bei den Römern war der Spargelanbau längst eine ausgefeilte Kultur. Cato, ein ausgewiesener Spargelfan, pries ihn als #Schmeichelei für den Gaumen# und verfasste 200 vor Christus eine erste Anleitung zum Spargelanbau. Der Geschichtsschreiber Plinius rühmte Spargel als #zuträglichste Speise für den Magen#.

In Deutschland hat es jedoch einige Jahrhunderte gedauert, bis man begriff, dass sich die wilden Sprösslinge, die man im Frühling in den Wiesen fand, mit einiger Sorgfalt zu saftigen, dicken Stangen kultivieren ließen. Ab Mitte des 16. Jahrhunderts tauchten dann allenthalben Spargelanlagen auf: Zunächst zierten sie nämlich die Lustgärten des Adels. Doch schon bald berichtete man von Spargelzucht am Niederrhein, rund um Schwetzingen, bei Braunschweig, bei Ulm und Augsburg, schließlich in Beelitz bei Berlin # überall da also, wo Klima und Boden die richtigen Bedingungen boten und wo anspruchsvolle Hofhaltungen oder ein wohlhabendes Bürgertum für genügend Nachfrage sorgten. Spargel war eben immer schon der König unter den Gemüsen, beziehungsweise das Gemüse der Könige.

Die Spargelzucht: Eine mühsame Sache Spargel liebt leichten, lockeren Sandboden, der sich rasch erwärmt. Aber auch bei idealen Klimabedingungen braucht eine Spargelkultur einige Jahre, ehe sie Ertrag bringt. So lange müssen die Felder gepflegt und bearbeitet werden, ernten kann man jedoch frühestens nach drei bis fünf Jahren.

Spargel gedeiht unter der Erde. Um die Stangen garantiert vor Licht zu schützen und zu gewährleisten, dass sie weiß bleiben, häuft man über den Pflanzen jedes Jahr von Neuem im Frühjahr, wenn die ersten Spitzen zu sprießen beginnen, die Erde zu Wällen auf, die so genannten Bifange. Erst wenn in ihrer stets mit einem Plättholz glatt gehaltenen Oberfläche zarte Risse entstehen und somit anzeigen, dass die von unten heranwachsende Spargelspitze kurz vor dem Durchbruch steht, gräbt der (die) Spargelstecher(in) mit zwei Fingern behutsam rund um diese Stelle ein Loch in den Hügel und schaufelt so die Spargelstange frei. Etwa 25 bis 30 Zentimeter tief wird die empfindliche Stange, die so leicht bricht wie Glas, mit einem an der Spitze gekehlten und geschärften Messer abgestochen. Dann wird die Erde über diesem Loch wieder zusammengeschaufelt und alles sorgfältig verschlossen, damit dieselbe Pflanze innerhalb weniger Tage weitere Sprossen produzieren kann. Mühsame Handarbeit also # kein Wunder, dass Spargel kein bill iges Gemüse ist.

Am Johannistag ist Schluss Wie lange geerntet wird, hängt stark vom Verlauf der Witterung ab: Es gibt Jahre, da kann man bereits Mitte April beginnen und kontinuierlich stechen bis zum 21. Juni, dem Johannistag, weil es niemals zu kalt und zu nass, aber auch nicht zu heiß und zu trocken war. In anderen Jahren verausgaben sich die Pflanzen in zwei warmen Maiwochen, manchmal erwärmt sich der Boden überhaupt nicht über 15 Grad Celsius oder die Ernte fällt nach langer Regenperiode regelrecht ins Wasser. Und ab und zu vernichten Spätfröste die bereits heftig austreibenden Pflanzen.

Und schließlich muss jeder Spargelbauer selbst entscheiden, wann er aufhört # nicht nur der Kalender gibt ein Signal, sondern auch die Menge der bereits geernteten Spargel. Es müssen nämlich auch nach Einebnung der Wälle noch genügend Triebe hervorkommen, damit deren grünes Laub mit Hilfe des Wurzelwerks den Sommer hindurch viele Nährstoffe aufnehmen und bei guter Assimilation umbauen und im Rhizom einlagern kann # nur dann kann es auch im nächsten Jahr wieder eine gute Ernte geben.

Einkauf und Lagerung Ob das Gemüse frisch ist, lässt sich sehr leicht feststellen: Der Spargel muss fest sein, prall und saftig aussehen; er sollte keinerlei Makel zeigen, keine braunen Stellen, natürlich nicht welk oder gar matt wirken. Frische beweist auch die Schnittstelle, die auf keinen Fall ausgetrocknet aussehen darf # Spargel aus mediterranen Ländern, die ja schon einen ziemlich langen Weg hinter sich haben, stecken ja meist genau mit diesem Ende in einer undurchsichtigen Hülle. Die Schnittfläche muss noch Saft abgeben, wenn man die Stange dort leicht zusammen drückt. Übrigens kann man die Frische auch hören: Die Stangen quietschen, wenn man sie aneinander reibt, und es klingt dumpf, wenn man sie leicht aneinander schlägt.

Natürlich sollte man die solcherart liebevoll ausgesuchten Stangen sofort verarbeiten und nicht erst lang im Kühlschrank parken, bis sie nicht mehr frisch sind. Ist es doch einmal nötig, geschieht das am besten in einem feuchten Tuch. Lieber nicht in eine Plastiktüte packen, vor allem, wenn sie keine Luftlöcher hat, denn darin könnte der Spargel ersticken und muffigen Geschmack entwickeln.

Spargel vorbereiten Spargelschälen ist Chefsache! Jede Stange muss sorgsam behandelt, angefasst und begutachtet werden. Nichts ist unangenehmer als nachlässig geschälter Spargel. Zuerst muss er gründlich gewaschen werden, vor allem in den Köpfen versteckt sich oft Sand, der unangenehm zwischen den Zähnen knirscht. Und dann gehört eine gewisse Großzügigkeit dazu: Es ist Erfahrungssache, wie dünn man die Schale am Kopfende der Stange wegschneiden soll und wie dick man sie entfernen muss, wenn man sich dem Fußende nähert. Deshalb legt man sich die Stange am besten aufs Handgelenk der linken Hand, fasst den Kopf mit Daumen, Zeige- und Mittelfinger und kann von dort bis zum unteren Ende die Schale abschneiden, ohne dass die empfindliche Stange bricht. Das holzige Ende wird quer abgeschnitten.

Zum Schälen gibt es eine Reihe unterschiedlicher Spezialmesser # jeder schwört da auf sein eigenes System.

Manche nehmen einfach das Kartoffelschälmesser, andere das teure Spargelmesser mit verstellbarer Klinge. Für alle gilt: Sie sollten scharf sein, denn die Schale sollte schließlich geschnitten werden, ein stumpfes Messer reißt. Die Schalen und holzigen Endstücke werden natürlich nicht weggeworfen, sondern zunächst zu einem Sud ausgekocht.

Darin werden anschließend die Spargel gegart und danach dient dieser Sud als fabelhafte Basis für eine Suppe oder Sauce, man kann ihn trinken (gut für Verdauung, auch harntreibend) oder für einen Risotto verwenden.

Was alles im Spargel steckt Zu sagenhaften 92 Prozent besteht dieses Gemüse aus Wasser # unglaublich, wie wohlschmeckend Wasser sein kann. Daneben enthält Spargel kaum Fett, also auch kaum Kalorien (21 pro 100 Gramm), kein Cholesterin und geradezu vernachlässigenswert wenig Kohlenhydrate. Deshalb ist er absolut als Schonkost geeignet, sogar für Diabetiker ausdrücklich empfohlen (400 Gramm rechnet man als eine Broteinheit). Sein Kaliumanteil ist mit 220  Milligramm pro 100 Gramm vergleichsweise hoch, dafür enthält er wenig Natrium (4 Milligramm), was seine harntreibende Wirkung noch verstärkt. Spargel befördert den Grundumsatz um bis zu 30 Prozent. Das heißt, er forciert die Verbrennung und damit den Kalorienverbrauch, ein Effekt, der bei einer Schlankheitsdiät besonders erwünscht ist.

Spargel in der Küche Auf klassische Art wird Spargel gekocht und mit zerlassener Butter oder einer milden Buttersauce, mit neuen Kartöffelchen und eventuell rohem oder gekochtem Schinken serviert. Zu diesem Zweck schnürt man praktischerweise jeweils eine Portion mit Küchenzwirn zusammen: So kann man die heißen Spargel leichter anrichten.

Wie weich man Spargel mag, ist sicher Geschmackssache. Zu weich ist ebenso unschön wie zu hart. Wir schneiden uns immer ein Stückchen ab und probieren. So lässt sich der Garzustand exakter überprüfen als mit der Messerspitze.

Man kann Spargel auch ganz roh essen; besonders köstlich schmecken roh nicht etwa die zarten Spitzen, sondern der gut geschälte Schaft # in kleine Stücke geschnitten sind sie eine wesentlich bekömmlichere und kalorienärmere Knabberei als das übliche Gebäck zum Aperitif. Die Spitzen essen wir lieber gekocht # anders als viele Leute. Die geköpften Stangen ergeben, auf der Aufschnittmaschine längs und ganz dünn in feine Scheiben geschnitten, einen erfrischenden, leichten Salat, zum Beispiel vermischt mit Radieschenscheiben, reichlich jungen Kräutern (Liebstöckel, Schnittlauch, Kresse, Kerbel, Rucola) und angemacht mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und einem guten Olivenöl.

Stichworte: Information, Spargel
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

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