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Spargel mit Kräuterflädle und pochiertem Kalbsfilet

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Spargel mit Kräuterflädle und pochiertem Kalbsfilet
Kategorien: Fleisch, Kalb, P4, Spargel
     Menge: 4 Personen
 
============================Kräuter===================================
    120    Gramm  Mehl
      2           Eigelb
      1           Ei
    125       ml  Sahne
    250       ml  Milch
                  Salz
                  Pfeffer
      1    Zweig  Thymian
      1    Zweig  Petersilie
 
===============================Spar===================================
  1 1/2     Kilo  Spargel
      1           Tomate
      2           Schalotten
      1    Zweig  Petersilie
      1     Bund  Schnittlauch
    200       ml  Fleischbrühe
    100       ml  Olivenöl
     50       ml  Walnussöl
     80       ml  Weißweinessig
     20    Gramm  Butter
     20    Gramm  Zucker
     50    Gramm  Dörr-/Rauchfleisch
     50    Gramm  Möhren
     50    Gramm  Sellerie
     50    Gramm  Lauch
                  Salz
                  Pfeffer
                  Knoblauch
    600    Gramm  pariertes Kalbsfilet
 
===============================Que====================================
 
Für die Kräuterflädle alle Zutaten in einer Rührschüssel vermengen, die
Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss die gehackten
Kräuter dazugeben. In einer gut beschichteten Pfanne mit wenig Öl zu
kleinen Pfannkuchen ausbacken. Diese werden zum Anrichten zuerst in die
Hälfte und dann in Viertel gefaltet.
 Den Spargel schälen und ca. 4 Minuten blanchieren. Zum Blanchieren
gibt man ins Kochwasser etwas Salz, Pfeffer und Zucker und 20 g Butter.
Anschließend den Spargel in Eiswasser abschrecken.
 Die Marinade wird hergestellt aus der leicht erwärmten Fleischbrühe.
mit Essig, Olivenöl, den klein geschnittenen Dörr-/Rauchfleischwürfeln
und dem gewürfelten Gemüse verrühren. mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und
Zucker abschmecken. Kurz vor dem Anrichten das Fleisch einer
abgezogenen Tomate in Streifen schneiden und hinzugeben.
 Das parierte Kalbsfilet mit Salz, Pfeffer und etwas Knoblauch würzen.
In eine Klarsichtfolie rollen und an den Enden binden. In kochendem
Wasser ca.
15 Minuten pochieren. Zum Servieren in dünne Scheiben schneiden.
 Je ein Viertel des Spargels mit den Spitzen zum Gast anrichten, die
Marinade mit etwas Einlage über den Spargel nappieren; 3 dünne Scheiben
des pochierten Kalbsfilets und die gefalteten Flädle daneben anrichten.
:Quelle         : Harald Rüssel-Südwestrundfunk 04/1999
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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