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Spargel mit Kräuterflädle und pochiertem Kalbsfilet

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Spargel mit Kräuterflädle und pochiertem Kalbsfilet
Categories: Fleischgerichte, Innereien
     Yield: 4 Personen
 
MMMMM-----------------------Kräuter-----------------------------------
    120 g  Mehl
      2    Eigelb
      1    Ei
    125 ml Sahne
    250 ml Milch
           Salz
           Pfeffer
      1    Thymian
      1    Petersilie
 
MMMMM--------------------------Spar-----------------------------------
  1 1/2 kg Spargel
      1    Tomate
      2    Schalotten
      1    Petersilie
      1 bn Schnittlauch
    200 ml Fleischbrühe
    100 ml Olivenöl
     50 ml Walnussöl
     80 ml Weißweinessig
     20 g  Butter
     20 g  Zucker
     50 g  Dörr-/Rauchfleisch
     50 g  Möhren
     50 g  Sellerie
     50 g  Lauch
           Salz
           Pfeffer
           Knoblauch
    600 g  pariertes Kalbsfilet
 
Für die Kräuterflädle alle Zutaten in einer
Rührschüssel vermengen, die Masse mit Salz und Pfeffer
abschmecken und zum Schluss die gehackten Kräuter dazugeben. In
einer gut beschichteten Pfanne mit wenig Öl zu kleinen Pfannkuchen
ausbacken. Diese werden zum Anrichten zuerst in die Hälfte und
dann in Viertel gefaltet.
 Den Spargel schälen und ca. 4 Minuten blanchieren. Zum
Blanchieren gibt man ins Kochwasser etwas Salz, Pfeffer und Zucker und
20 g Butter. Anschließend den Spargel in Eiswasser abschrecken.
 Die Marinade wird hergestellt aus der leicht erwärmten
Fleischbrühe. mit Essig, Olivenöl, den klein geschnittenen
Dörr-/Rauchfleischwürfeln und dem gewürfelten
Gemüse verrühren. mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Zucker
abschmecken. Kurz vor dem Anrichten das Fleisch einer abgezogenen
Tomate in Streifen schneiden und hinzugeben.
 Das parierte Kalbsfilet mit Salz, Pfeffer und etwas Knoblauch
würzen. In eine Klarsichtfolie rollen und an den Enden binden. In
kochendem Wasser ca.
15 Minuten pochieren. Zum Servieren in dünne Scheiben schneiden.
 Je ein Viertel des Spargels mit den Spitzen zum Gast anrichten, die
Marinade mit etwas Einlage über den Spargel nappieren; 3
dünne Scheiben des pochierten Kalbsfilets und die gefalteten
Flädle daneben anrichten.
:Quelle         : Harald Rüssel-Südwestrundfunk 04/1999
:Stichworte     : Fleisch, Kalb, P4, Spargel
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 bn: Bd.

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