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Spargel Mit Kokos-Hollandaise

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Spargel Mit Kokos-Hollandaise
Kategorien: Gemüse, Kokos, Spargel
     Menge: 4 Portionen
 
     30    Gramm  Kokosraspel
      1           Rote Chilischote
      4 Stange/n  Zitronengras
      2     Kilo  Weißer Spargel
                  Salz, Pfeffer
      1     Essl. Zucker
    300    Gramm  Butter
      1           Schalotte
      1     Essl. Öl
      3     Essl. Reisessig
    100       ml  Kokosmilch (ungesüßt)
      6           Eigelb (Kl. M)
      4     Essl. Limettensaft
                  Pfeffer
      1     Kilo  Festkochende Kartoffeln
      1     Teel. Limettenschale; fein abger.
      1     Bund  Koriandergrün
 
=======================Erfasst Am 2===================================
                  Ilka Spiess  essen & 
                  -- trinken  April 2000
 
===============================Que====================================
 
1. Kokosraspel in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.
Chilischote längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden.
 2. Zitronengras in Stücke schneiden. Spargel schälen und die holzigen
Enden abschneiden. Die Spargelschalen und -abschnitte in einem großen
Topf mit ca. 4 l Wasser, Zitronengras, Salz und Zucker aufkochen und 30
Minuten ziehen lassen. Spargelschalen, -abschnitte und Zitronengras mit
einer Schaumkelle aus dem Topf nehmen und wegwerfen. Spargel in dem Sud
einmal kräftig aufkochen, den Topf vom Herd nehmen und den Spargel
15-20 Minuten ziehen lassen.
 3. 250 g Butter in Würfel schneiden, in einem Topf bei milder Hitze
zerlassen. Die Butter aufkochen und bei nicht zu starker Hitze etwa
10-15 Minuten im offenen Topf leise kochen lassen, bis sich die Molke
absetzt und die Butter klar wird. Die Butter durch ein mit einem Tuch
ausgelegtes Sieb gießen (ergibt ca. 200 ml geklärte Butter).
 4. Schalotte pellen und fein würfeln. In einem Topf mit dem Öl ohne
Farbe andünsten. Mit dem Essig ablöschen, mit 100 ml vom Spargelfond
und der Kokosmilch auffüllen. Den Fond offen ca. 2-3 Minuten einkochen,
dann leicht abkühlen lassen. Eigelb in einen Schlagkessel geben, die
lauwarme Schalotten-Essig -Reduktion durch ein Sieb dazugießen und
verrühren. Im heißen Wasserbad 1-2 Minuten zu einer dicklichen Creme
aufschlagen. Die Butter zuerst tropfenweise, dann in einem dünnen
Strahl unter die Creme schlagen.
Die Hälfte der Kokosraspel unter die Hollandaise geben und mit 2 El
Limettensaft, Salz, Pfeffer und der Hälfte der Chiliwürfel abschmecken.
Im heißen Wasserbad bis zum Servieren warm halten.
(Wenn die Hollandaise während des Warmhaltens zu dick wird, kann man
sie mit 50-100 ml Spargelfond verdünnen.)  5. Kartoffeln schälen,
waschen, halbieren und in kochendem Salzwasser ca. 20-25 Minuten gar
kochen, abgießen und ausdämpfen lassen. Die Kartoffeln mit der
Limettenschale, dem restlichen Limettensaft und der restlichen Butter
grob zerstampfen.
 6. Koriandergrün grob hacken. Spargel im Sud erwärmen und mit den
Stampfkartoffeln auf einer Platte anrichten. Mit den restlichen
Kokosraspeln, Chiliwürfeln und dem Koriandergrün bestreuen. Die Kokos-
Hollandaise dazu servieren.
 : Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten : Pro Portion 19 g E, 90 g F,
41 g Kh; 1047 kcal (4392 kJ)
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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