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Spargel Mit Kokos-Hollandaise

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Spargel Mit Kokos-Hollandaise
Categories: Kartoffel-, Gemüsegerichte
     Yield: 4 Portionen
 
     30 g  Kokosraspel
      1    Rote Chilischote
      4    Zitronengras
      2 kg Weißer Spargel
           Salz, Pfeffer
      1 tb Zucker
    300 g  Butter
      1    Schalotte
      1 tb Öl
      3 tb Reisessig
    100 ml Kokosmilch (ungesüßt)
      6    Eigelb (Kl. M)
      4 tb Limettensaft
           Pfeffer
      1 kg Festkochende Kartoffeln
      1 ts Limettenschale; fein abger.
      1 bn Koriandergrün
 
MMMMM------------------Erfasst Am 2-----------------------------------
           Ilka Spiess  essen & 
           -trinken  April 2000
 
1. Kokosraspel in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.
Chilischote längs halbieren, entkernen und in feine Würfel
schneiden.
 2. Zitronengras in Stücke schneiden. Spargel schälen und die
holzigen Enden abschneiden. Die Spargelschalen und -abschnitte in einem
großen Topf mit ca. 4 l Wasser, Zitronengras, Salz und Zucker
aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Spargelschalen, -abschnitte und
Zitronengras mit einer Schaumkelle aus dem Topf nehmen und wegwerfen.
Spargel in dem Sud einmal kräftig aufkochen, den Topf vom Herd
nehmen und den Spargel 15-20 Minuten ziehen lassen.
 3. 250 g Butter in Würfel schneiden, in einem Topf bei milder
Hitze zerlassen. Die Butter aufkochen und bei nicht zu starker Hitze
etwa 10-15 Minuten im offenen Topf leise kochen lassen, bis sich die
Molke absetzt und die Butter klar wird. Die Butter durch ein mit einem
Tuch ausgelegtes Sieb gießen (ergibt ca. 200 ml geklärte
Butter).
 4. Schalotte pellen und fein würfeln. In einem Topf mit dem
Öl ohne Farbe andünsten. Mit dem Essig ablöschen, mit
100 ml vom Spargelfond und der Kokosmilch auffüllen. Den Fond
offen ca. 2-3 Minuten einkochen, dann leicht abkühlen lassen.
Eigelb in einen Schlagkessel geben, die lauwarme Schalotten-Essig
-Reduktion durch ein Sieb dazugießen und verrühren. Im
heißen Wasserbad 1-2 Minuten zu einer dicklichen Creme
aufschlagen. Die Butter zuerst tropfenweise, dann in einem dünnen
Strahl unter die Creme schlagen.
Die Hälfte der Kokosraspel unter die Hollandaise geben und mit 2
El Limettensaft, Salz, Pfeffer und der Hälfte der Chiliwürfel
abschmecken. Im heißen Wasserbad bis zum Servieren warm halten.
(Wenn die Hollandaise während des Warmhaltens zu dick wird, kann
man sie mit 50-100 ml Spargelfond verdünnen.)  5. Kartoffeln
schälen, waschen, halbieren und in kochendem Salzwasser ca. 20-25
Minuten gar kochen, abgießen und ausdämpfen lassen. Die
Kartoffeln mit der Limettenschale, dem restlichen Limettensaft und der
restlichen Butter grob zerstampfen.
 6. Koriandergrün grob hacken. Spargel im Sud erwärmen und
mit den Stampfkartoffeln auf einer Platte anrichten. Mit den restlichen
Kokosraspeln, Chiliwürfeln und dem Koriandergrün bestreuen.
Die Kokos- Hollandaise dazu servieren.
 : Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten : Pro Portion 19 g E, 90 g F,
41 g Kh; 1047 kcal (4392 kJ)
:Stichworte     : Gemüse, Kokos, Spargel
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 bn: Bd.
 tb: EL
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum