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Spargel bunt kombiniert (Info)

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  • von Maria Büche

Der Spargel hat Hochsaison. Und die Deutschen lieben ihn. Pro Kopf und pro Saison werden rund 1,25 Kilogramm verzehrt. Drei Kochbücher zeigen die Vielfalt des feinen und beliebten Frühlingsgemüses.

Es wird wieder im Akkord geschält und debattiert: über Garzeiten und Garmethoden, über Beilagen und über die Farbe. Der Spargel hat Hochsaison. Die Deutschen lieben ihn, verzehren im Durchschnitt 1,25 Kilogramm pro Kopf pro Saison - das heißt: mancher Kopf konsumiert auch einiges mehr.

Ende Juni wird schon wieder Schluss sein für den Bleichspargel, den grünen gibt es aber noch wesentlich länger zu kaufen, und er wird immer beliebter. Tatsächlich war bis Ende des 18. Jahrhunderts sogar ausschließlich Grünspargel bekannt. Im Gegensatz zur weißen Sorte wächst er überirdisch und bekommt von der Lichteinwirkung die grüne Farbe. Wie vielseitig und wandlungsfähig die beiden Sorten mit den unterschiedlichen Geschmackscharakteristika sind, zeigen drei Rezeptsammlungen, von denen sich zwei ausschließlich mit dem Frühlingsgemüse beschäftigen.

_Modern und originell_ Andreas Neubauer, der schon in den hochdekorierten Küchen von Ferran Adrià und Johann Lafer gekocht hat, präsentiert mit "Spargel" eine Sammlung moderner und origineller Gerichte, die in den Kombinationen und ihrer Gestaltung und Nachvollziehbarkeit verblüffen. Sowohl der Spargel-Tomaten- Salat mit gegrilltem Thunfisch als auch die Verbindungen mit süßen Elementen als Dessert zeigen seine Leichtigkeit und Inspiration. Mit Michael Wissing hat Neubauer zudem einen Fotografen gefunden, der die Gerichte mit seinem schnörkellosen Bildkonzept optimal in Szene setzt und der oft abgenutzten Spargeloptik exzellent Farbe verpasst.

Auch Stefan Stichs Buch heißt schlicht "Spargel" und zeigt schöne Variationen mit klassischem Anklang wie einen lauwarmen Spargelsalat mit Wildkräutern oder ein Spargel-Lachs-Ragout mit Zitronengras.

Dass sich das zarte Frühlingsgemüse durchaus mit kräftigen Wurzelgemüsen verträgt, zeigt hier die Minestrone-Interpretation.

Sternekoch Alfons Schuhbeck hat ebenfalls den Spargel in seiner Sammlung "Gesund genießen - raffiniert gewürzt" bedacht. Heraus kamen sowohl bodenständig deutsche wie international beeinflusste Kombinationen. Die hier vorgestellten Erbsenravioli mit Morcheln und Spargel zeigen den durchgängig frischen und leichtfüßigen Charakter, den Schuhbeck sogar einer Brandade vom Räucheraal zu verleihen weiß.

Rezepte: Spargel-Tomaten-Salat mit gegrilltem Thunfisch Minestrone mit zweierlei Spargel Erbsenravioli mit Morcheln und Spargel Spargelsalat auf Brunnenkresse

Stichworte: Gemüse, Info, Information, Spargel
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum