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Spargel - Schmeicheleien für den Gaumen

Es gibt Leute, die täten für dieses Gemüse alles. Und es soll Leute geben, die nach Spargelgenuss fast alles zu tun bereit sind. Für alle Spargelsüchtigen kommt jetzt die schönste Zeit des Jahres.

Spargel ist ein uraltes Edelgemüse, schon im alten Griechenland und bei den Römern zählte es zu den Lieblingsgerichten von Berühmtheiten wie Platon, Aristophanes, Cato, Lucullus und Kaiser Augustus. Spargel wurde wegen des Geschmacks und der ihm zugeschriebenen medizinischen Eigenschaften, vor allem im Zusammenhang mit Gicht und Nierenleiden, geschätzt. Dabei ging es übrigens um den grünen Spargel, denn der weiße wird erst seit Ende des 19.Jahrhunderts angebaut. Mit dem Zerfall des Römischen Reiches war es vorerst mit der Spargelherrlichkeit aus.

Die unterschiedlichen Farben des Spargels sind anbaubedingt. Spargel bleibt weiß, wenn er völlig von Erde bedeckt ist und aus den hügelartigen Beeten gestochen wird. Sobald er seinen Kopf weiter herausstreckt, verfärbt er sich durch Einwirkung des Lichtes von rosa bis violett und schließlich grün. Der grüne Spargel wächst oberirdisch auf flachen Beeten. Spargelstangen sind die aus den Wurzelstücken aufrecht treibenden fingerdicken Sprossen. Unter Einwirkung des Sonnenscheins entsteht Chlorophyll, das die Stangen grün färbt. Grüner Spargel ist geschmacksintensiver als weißer, er schmeckt herzhaft - nussig.

Von wegen Spargeltarzan Mit durchschnittlich 71 Kilojoule / 17 Kalorien pro 100 g ist Spargel, wie die meisten Gemüse, kalorienarm und für Diabetiker geeignet. Er enthält zwei Prozent Eiweiß, außerdem Kalium, Eisen, Provitamin A sowie Vitamin E, B,, B;, Bg und C. Spargel wirkt entwässernd und regt aufgrund seiner Ballaststoffe die Verdauung an. Grüner Spargel hat einen höheren Gehalt an Mineralstoffen, Vitamin C, Carotinoiden und B- Vitamine als weißer.

Gönnen Sie sich Spargel satt Heimischer Spargel hat von April/ Mai bis zum 24. Juni (Johanni) Saison. In der übrigen Zeit ist welcher aus Frankreich, Spanien, den Niederlanden, Griechenland, Italien, Südafrika, Argentinien, Polen, Ungarn oder Chile zu haben.

So sollte Spargel aussehen Seidig glänzende Schale, geschlossene Köpfe, frische Schnittstellen, keine Braunfärbung, gerade gewachsene Stangen, nicht gespalten oder hohl. Frischer, weißer Spargel "klingt" beim Aneinanderklopfen oder "knistert" beim Aneinanderreihen. Bläulich-violett gefärbter Spargel kommt meist aus Frankreich, Italien oder Spanien. Pro Portion kann man mit 250 bis 500 g rechnen.

Frischer ungeschälter Spargel hält sich, in ein feuchtes Tuch gewickelt, im Kühlschrank (Gemüsefach) höchstens 4 Tage. Unblanchiert kann er eingefroren werden. Gefrorenen Spargel zur Zubereitung direkt ins kochende Wasser geben.

So will der Gemüsekönig zubereitet werden Spargel waschen, aber nicht im Wasser liegen lassen. Weißer Spargel: Mit dem Sparschäler am Kopf beginnend dünn schälen; unten dicker schälen. Holziges Ende abschneiden. Spargel gebündelt (500 g) in Wasser mit etwas Salz und 1 Prise Zucker 10-12 Minuten (je nach Dicke) garen. Spargel darf nicht zu weich, eher etwas bissfest sein. Grüner Spargel: Er ist von Natur aus zarter; manche Sorten müssen nur am unteren Ende geschält werden, andere überhaupt nicht. Die Garzeit beträgt etwa 5-10 Minuten. Essen Sie immer etwas fetthaltiges zum Spargel, damit die fettlöslichen Vitamin A und E ausgenutzt werden.

Was Sie wissen sollten Alle, die zu hohen Harnsäurewerte neigen, sollten Spargel nur in Maßen genießen: der Puringehalt liegt mit rund 30 mg auf 100g recht hoch. Spargel sollte nach Möglichkeit nicht lange warm gehalten oder wieder aufgewärmt werden. 100 g Spargel enthalten etwa 65 mg Nitrat.

So schmeckt der Spargel - als Beilage mit zerlassener Butter oder Sauce Hollandaise zu Schinken, Kalbsteak, gedünstetem Fisch und Krustentieren, zum Beispiel Hummer. Oder mit Rührei und neuen Kartoffeln; - als Salat, roh oder gekocht; - als Vorspeise, roh mit einer Vinaigrette beträufelt; - als Gemüse oder in vegetarischen Terrinen mit anderen Gemüsesorten, zum Beispiel jungen Karotten, Brokkoli, Blumenkohl, Kohlrabi; - als Einlage für Suppen oder Ragouts, mit Geflügel oder Kalbfleischklößchen.

Würztipp Passende Kräuter sind Kerbel, Petersilie, Dill.

Küchentipp Ideal zum Spargelkochen ist ein Spargeltopf, in dem die Stangen mit den Köpfen nach oben aufrecht stehen können.

Stichworte: Information, Spargel
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum