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Spargel - Edelsprosse aus dem Erdreich

Als kulinarische Kostbarkeit wurde er bereits von Pharaonen geschätzt und verehrt, in Klostergärten als Heilpflanze angebaut, und bis ins 17. Jahrhundert hinein blieb er fast ausschließlich dem Gaumen der Feinen Gesellschaft vorbehalten: der Spargel.

Gemüsespargel stammt ursprünglich aus Osteuropa, Vorder- und Mittelasien. Bei der delikaten Köstlichkeit handelt es sich um die mit zarten Schutzblättern umhüllte Sprosse einer Staude. Der äußerst robuste Wurzelstock treibt auf leichtem, sandigen Boden jedes Jahr erneut aus. Im Frühsommer ist es dann soweit: Die Spargelsaison bricht an.

Bleich- und Grünspargel Der zarte, weiße Spargel, auch Bleichspargel genannt, wächst in aufgehäuften Erddämmen unter der Erdoberfläche. Vor dem Sonnenlicht geschätzt, bewahrt er sich seine "vornehme Blässe" und das lieblichmilde Aroma. Die Stangen werden in mühsamer Handarbeit vorsichtig freigegraben und mit speziellen Messern gestochen. Der grüne Spargel hingegen ist keineswegs lichtempfindlich. Er wird in Beeten auf großen Feldern kultiviert. Durch die Sonne bildet sich der grüne Blattfarbstoff Chlorophyll, der dem Spargel nicht nur die Farbe, sondern auch ein würziges Aroma verleiht. Bei bläulichem oder violettem Spargel läßt sich die Verfärbung ebenfalls durch die Anbauart erklären. Dieser wird wie weißer Spargel in Hügelbeeten angebaut. Die Stangen sind für kurze Zeit dem Licht ausgesetzt, verfärben sich und erhalten den würzigen, leicht herben Geschmack.

Eine Frage des Geschmacks Der Spargelpreis variiert je nach Güteklasse der Stangen. Beurteilt wird nur nach äußeren Maßstäben wie Durchmesser, Form und Kopffestigkeit. Die Güteklasse EXTRA umfaßt makellose, gerade Stangen mit geschlossenen Köpfen. Bei der etwas preiswerteren Güteklasse I dürfen die Köpfe auch schon ein mal leicht geöffnet sein. Gebogene Stangen werden der Güteklasse II zugeordnet, und den sogenannten Bruchspargel findet man in der Güteklasse III. Geschmacklich muß zwischen den einzelnen Klassen jedoch kein Unterschied bestehen. Grundsätzlich gilt: je frischer, desto intensiver das Aroma. Ist eine Lagerung unumgänglich, bleiben die Stangen, eingewickelt in ein feuchtes Geschirrtuch, im Kühlschrank 1 - 2 Tage frisch und saftig.

Was steckt drin 100 g enthalten: 28 mg Vitamin C 0,14 mg Vitamin B 0,16 mg Vitamin B2 172 kJ oder 41 kcal

Stichworte: Gemüse, Grundlage, Mai, Spargel
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum