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Spargel

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Spargel
Kategorien: Grundlage, Spargel
     Menge: 1 Keine Angabe
 
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Deutscher Spargel - Genuß und Geschmack auf der ganzen Linie  Viel zu
kurz ist für den Spargelfan die deutsche Spargelsaison. Von Mitte April
- je nach Anbaugebiet - bis exakt zum 24. Juni eines jeden Jahres wird
auf deutschen Feldern Spargel gestochen. Dann ist für den
Spargelliebhaber auch die Zeit, möglichst oft frischen Spargel zu
kaufen.
 Spargel schmeckt nicht nur vorzüglich, er ist auch reich an wertvollen
Vitaminen (A, C, BI und B2) und Mineralstoffen, wie Calcium, Phosphor
und Kalium. Kaliumsalze und Asparaginsäure regen die Nierentätigkeit
positiv an. Abbaustoffe des Stoffwechsels werden dadurch ausgeschwemmt
und der Körper entwässert. Spargel ist auch freundlich zur Figur, denn
ein Kilo hat nur 170 kcal = 730 kJ.
 Auch beim Kauf von frischem Spargel gilt: Augen auf! Ein kritischer
Blick ist gefragt, wenn man Spargel erster Güte bevorzugt. Zu erkennen
gibt sich dieser an folgenden Merkmalen: * Eine glänzende Schale und
eine knackig-saftige Konsistenz * Geschlossene weiße, manchmal auch
zart blaurötliche Köpfe * Prall-saftige Schnittstellen.
Sind sie grau oder bräunlich verfärbt, so deutet dies auf längere oder
falsche Lagerung hin. Vorsicht beim Transport, denn die zarten Stangen
brechen leicht.
 Aufbewahren aber richtig Spargel schmeckt am besten, wenn er morgens
gestochen und mittags verzehrt wird. Müssen frische Spargelstangen für
einige Tage aufbewahrt werden, dann empfiehlt es sich, die Stangen
ungeschält in ein feuchtes Tuch zu wickeln und sie im Gemüsefach des
Kühlschrankes aufzubewahren. So hält sich Spargel bis zu vier Tagen
frisch.
 Saison bis zum Johannistag  Die Spargelsaison dauert in Deutschland
von Mitte April bis Ende Juni. Am Johannistag, dem 24. Juni, wird der
letzte Spargel gestochen. Hier und da drückt mal ein freundlicher
Spargelanbauer mit viel Verständnis für Feinschmecker ein Auge zu und
erntet noch ein paar Tage länger. Aber dann ist endgültig Schluß. Die
Pflanzen müssen sich erholen und wieder Kraft schöpfen, um im nächsten
Frühjahr erneut erntefähig zu sein.
 Problemlose Zubereitung  Spargel ist schnell und leicht vorbereitet.
Die Stangen werden immer vom Kopf zum Schnittende hin geschält. Am
besten setzt man ein scharfes Küchenmesser oder einen Spargelschäler
ca. 1 bis 2 cm unterhalb des Kopfes an und schält die Stangen zunächst
dünn und zum Ende hin etwas dicker ab. Holzige Enden sollten großzügig
abgeschnitten werden. Spargelschalen und -enden ergeben, wenn man sie
gut auskocht, eine aromatische Basis für sahnige Spargelcremesuppen.
 Vorrat durch Einfrieren  Ist die Spargelsaison in Deutschland dann
endgültig vorbei, hilft nur noch eines, um den Genuß noch etwas
auszudehnen: frisch eingefrorener Spargel. Vier bis sechs Monate hält
sich tiefgefrorener Spargel ohne größere Qualitätsverluste. Zum
Einfrieren wäscht man die Stangen, trocknet sie, schält den Spargel und
schneidet die Enden weg. So vorbereitet verpackt man Spargel am besten
in Alufolie oder Folienbeutel, bevor man ihn unblanchiert einfrieren
kann. Eine andere Möglichkeit besteht darin, die Spargelstangen in
gleicher Weise vorzubereiten, sie dann in Gefrierdosen zu füllen, mit
Wasser zu bedecken und die verschlossenen Dosen ins Gefrierfach zu
stellen. Tiefgefrorenen Spargel gart man am besten, indem man ihn
unaufgetaut in den kochenden Sud gibt.
 Ein königliches Gemüse für alle Anbau, Ernte und Aufbereitung von
Spargel erfolgen per Handarbeit und gestalten sich daher sehr arbeits-
und zeitaufwendig. Mit viel Sorgfalt werden die Spargelstangen unter
den Erdwällen freigelegt und mit einem speziellen Spargelmesser
gestochen.
Soviel Aufwand hat natürlich nicht nur seine Qualität, sondern auch
seinen Preis, doch würde die Arbeit nicht von den Familien der Erzeuger
geleistet, so wäre das erlesene Gemüse wohl noch teurer.
Heutzutage kann sich jeder Genießer frischen deutschen Spargel leisten.
Im 16. Jahrhundert dagegen, den Anfangszeiten der Kultivierung von
Spargel, war dieser noch ausschließlich den Privilegierten vorbehalten.
Und auch schon früher, in der Antike, wußte man die Vorzüge von Spargel
zu schätzen: Er galt zu dieser Zeit nicht nur als Delikatesse, sondern
auch als Arzneimittel. Später entdeckten Kaiser und Könige den guten
Spargelgeschmack und ließen das Gemüse in ihren Schloßgärten
anpflanzen.
 Aus deutschen Landen: Kurze Wege für tagesfrischen Spargel.
Heute achtet der Spargelkenner darauf, frischen Spargel aus deutschem
Anbau zu kaufen, denn durch die kurzen Wege vom Erzeuger zum
Endverbraucher kann ein Höchstmaß an Frische garantiert werden.
In ganz Deutschland gibt es zahlreiche regionale Spargel-Anbaugebiete,
so daß morgens frisch gestochener Spargel am selben Tag den Verbraucher
erreicht.
 Weißer Spargel wird nach Sonnenaufgang gestochen, bevor seine Köpfe
die Erdkruste durchstoßen. Licht und Sonne würden sie zunächst violett
und später grasgrün werden lassen.
 Wie sich die drei Spargelklasse (Güteklassen) unterscheiden  In
Deutschland unterscheidet man im Handel die folgenden Güteklassen (EG
Norm):  Klasse Extra: Spargel höchster Qualität. Er zeichnet sich durch
weiße, fest geschlossene Köpfe, gleiche Längen, gerades Wachstum und
einen Durchmesser von mindestens 16 bis 26 mm aus. Die Schale darf
leicht rosa gefärbt sein.
 Klasse I: Auch diese Spargelstangen müssen gerade gewachsen und
unbeschädigt sein sowie einen weißen, fest geschlossenen Kopf haben.
Die Schnittflächen müssen glatt und rechtwinklig zur Längsachse der
Stange sein. Kopf und Stange müssen weiß sein. Leichte Röstspuren
müssen mit normalem Schälen zu entfernen sein. Spargel der Klasse 1 hat
einen Durchmesser von 12 bis 26 mm und eine Länge von 17 bis 22 cm.
 Klasse II: Spargel dieser Klasse darf weniger gut gewachsen sein, muß
jedoch unbeschädigt sein. Eine leichte Krümmung und eine rosa Färbung
ist zulässig. Auch darf der Kopf weniger fest geschlossen sein und eine
Färbung aufweisen, die jedoch nicht grün sein darf. Rostspuren sind
erlaubt, sofern sie mit normalem Schälen zu entfernen sind. Spargel der
Klasse II hat einen Durchmesser Von mehr als 12 mm und eine Länge von
12 bis 22 cm.
 Die deutschen Spargelerzeuger nehmen in der Regel eine Sortierung vor,
die wesentlich über den durchschnittlichen Normen der EG liegt. Die
ideale Spargelstange ist bis maximal 22 cm lang und hat eine Dicke von
16 bis 26 mm Durchmesser.
 Die richtige Zubereitung  1. Den Spargel unter fließendem Wasser
waschen und abtropfen lassen.
 2. Die Spargelstangen mit einem Schälmesser, Spar- oder Spargelschäler
schälen: Unterhalb der Köpfe beginnen und zum Ende hin etwas dicker
schälen. Bei grünem Spargel nur das untere Drittel schälen.
 3. Die harten Spargelenden abschneiden und mit den Schalen für Suppe
oder Fond auskochen.
 4. Die Spargelstangen mit Küchengarn zu Bündeln von 8 bis 10 Stangen
zusammenbinden. So kann der Spargel leicht aus dem Sud geholt werden.
 5. In einem länglichen Topf Wasser mit Salz, zwei Scheiben Zitrone und
etwas Zucker zum Kochen bringen. Die Spargelbündel hineinlegen und vom
Wasser bedeckt zugedeckt garen. Weißer Spargel benötigt 15 - 20
Minuten, grüner Spargel 10 - 15 Minuten.
 6. Spargel kann auch senkrecht stehend in einem hohen Spargeltopf
gegart werden. Die Spitzen dürfen nicht vom Wasser bedeckt sein, sie
garen im Dampf.
   Sehr große Mengen Spargel können auch in der Fettpfanne im Backofen
gegart werden. 1 Prise Zucker und 1 Tl. Salz in 1/4 l heißem Wasser
auflösen, über den Spargel gießen und einige Butterflöckchen auf dem
Spargel verteilen. Alufolie gut 1 cm größer als die Fettpfanne
schneiden und über den Spargel legen, an den Seiten gut andrücken, so
daß kein Dampf entweichen kann.
Bei 180 - 200° auf der mittleren Schiebeleiste 50 - 60 Min. dünsten.
Evtl. noch 5 - 10 Min. im ausgeschalteten Backofen nachgaren lassen.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum