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Spargel

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Spargel
Categories: Grundlagen, Informationen
     Yield: 1 Keine Angabe
 
Deutscher Spargel - Genuß und Geschmack auf der ganzen Linie 
Viel zu kurz ist für den Spargelfan die deutsche Spargelsaison.
Von Mitte April - je nach Anbaugebiet - bis exakt zum 24. Juni eines
jeden Jahres wird auf deutschen Feldern Spargel gestochen. Dann ist
für den Spargelliebhaber auch die Zeit, möglichst oft
frischen Spargel zu kaufen.
 Spargel schmeckt nicht nur vorzüglich, er ist auch reich an
wertvollen Vitaminen (A, C, BI und B2) und Mineralstoffen, wie Calcium,
Phosphor und Kalium. Kaliumsalze und Asparaginsäure regen die
Nierentätigkeit positiv an. Abbaustoffe des Stoffwechsels werden
dadurch ausgeschwemmt und der Körper entwässert. Spargel ist
auch freundlich zur Figur, denn ein Kilo hat nur 170 kcal = 730 kJ.
 Auch beim Kauf von frischem Spargel gilt: Augen auf! Ein kritischer
Blick ist gefragt, wenn man Spargel erster Güte bevorzugt. Zu
erkennen gibt sich dieser an folgenden Merkmalen: * Eine glänzende
Schale und eine knackig-saftige Konsistenz * Geschlossene weiße,
manchmal auch zart blaurötliche Köpfe * Prall-saftige
Schnittstellen.
Sind sie grau oder bräunlich verfärbt, so deutet dies auf
längere oder falsche Lagerung hin. Vorsicht beim Transport, denn
die zarten Stangen brechen leicht.
 Aufbewahren aber richtig Spargel schmeckt am besten, wenn er morgens
gestochen und mittags verzehrt wird. Müssen frische Spargelstangen
für einige Tage aufbewahrt werden, dann empfiehlt es sich, die
Stangen ungeschält in ein feuchtes Tuch zu wickeln und sie im
Gemüsefach des Kühlschrankes aufzubewahren. So hält sich
Spargel bis zu vier Tagen frisch.
 Saison bis zum Johannistag  Die Spargelsaison dauert in Deutschland
von Mitte April bis Ende Juni. Am Johannistag, dem 24. Juni, wird der
letzte Spargel gestochen. Hier und da drückt mal ein freundlicher
Spargelanbauer mit viel Verständnis für Feinschmecker ein
Auge zu und erntet noch ein paar Tage länger. Aber dann ist
endgültig Schluß. Die Pflanzen müssen sich erholen und
wieder Kraft schöpfen, um im nächsten Frühjahr erneut
erntefähig zu sein.
 Problemlose Zubereitung  Spargel ist schnell und leicht vorbereitet.
Die Stangen werden immer vom Kopf zum Schnittende hin geschält. Am
besten setzt man ein scharfes Küchenmesser oder einen
Spargelschäler ca. 1 bis 2 cm unterhalb des Kopfes an und
schält die Stangen zunächst dünn und zum Ende hin etwas
dicker ab. Holzige Enden sollten großzügig abgeschnitten
werden. Spargelschalen und -enden ergeben, wenn man sie gut auskocht,
eine aromatische Basis für sahnige Spargelcremesuppen.
 Vorrat durch Einfrieren  Ist die Spargelsaison in Deutschland dann
endgültig vorbei, hilft nur noch eines, um den Genuß noch
etwas auszudehnen: frisch eingefrorener Spargel. Vier bis sechs Monate
hält sich tiefgefrorener Spargel ohne größere
Qualitätsverluste. Zum Einfrieren wäscht man die Stangen,
trocknet sie, schält den Spargel und schneidet die Enden weg. So
vorbereitet verpackt man Spargel am besten in Alufolie oder
Folienbeutel, bevor man ihn unblanchiert einfrieren kann. Eine andere
Möglichkeit besteht darin, die Spargelstangen in gleicher Weise
vorzubereiten, sie dann in Gefrierdosen zu füllen, mit Wasser zu
bedecken und die verschlossenen Dosen ins Gefrierfach zu stellen.
Tiefgefrorenen Spargel gart man am besten, indem man ihn unaufgetaut in
den kochenden Sud gibt.
 Ein königliches Gemüse für alle Anbau, Ernte und
Aufbereitung von Spargel erfolgen per Handarbeit und gestalten sich
daher sehr arbeits- und zeitaufwendig. Mit viel Sorgfalt werden die
Spargelstangen unter den Erdwällen freigelegt und mit einem
speziellen Spargelmesser gestochen.
Soviel Aufwand hat natürlich nicht nur seine Qualität,
sondern auch seinen Preis, doch würde die Arbeit nicht von den
Familien der Erzeuger geleistet, so wäre das erlesene Gemüse
wohl noch teurer.
Heutzutage kann sich jeder Genießer frischen deutschen Spargel
leisten. Im 16. Jahrhundert dagegen, den Anfangszeiten der Kultivierung
von Spargel, war dieser noch ausschließlich den Privilegierten
vorbehalten.
Und auch schon früher, in der Antike, wußte man die
Vorzüge von Spargel zu schätzen: Er galt zu dieser Zeit nicht
nur als Delikatesse, sondern auch als Arzneimittel. Später
entdeckten Kaiser und Könige den guten Spargelgeschmack und
ließen das Gemüse in ihren Schloßgärten
anpflanzen.
 Aus deutschen Landen: Kurze Wege für tagesfrischen Spargel.
Heute achtet der Spargelkenner darauf, frischen Spargel aus deutschem
Anbau zu kaufen, denn durch die kurzen Wege vom Erzeuger zum
Endverbraucher kann ein Höchstmaß an Frische garantiert
werden.
In ganz Deutschland gibt es zahlreiche regionale Spargel-Anbaugebiete,
so daß morgens frisch gestochener Spargel am selben Tag den
Verbraucher erreicht.
 Weißer Spargel wird nach Sonnenaufgang gestochen, bevor seine
Köpfe die Erdkruste durchstoßen. Licht und Sonne würden
sie zunächst violett und später grasgrün werden lassen.
 Wie sich die drei Spargelklasse (Güteklassen) unterscheiden  In
Deutschland unterscheidet man im Handel die folgenden Güteklassen
(EG Norm):  Klasse Extra: Spargel höchster Qualität. Er
zeichnet sich durch weiße, fest geschlossene Köpfe, gleiche
Längen, gerades Wachstum und einen Durchmesser von mindestens 16
bis 26 mm aus. Die Schale darf leicht rosa gefärbt sein.
 Klasse I: Auch diese Spargelstangen müssen gerade gewachsen und
unbeschädigt sein sowie einen weißen, fest geschlossenen
Kopf haben. Die Schnittflächen müssen glatt und rechtwinklig
zur Längsachse der Stange sein. Kopf und Stange müssen
weiß sein. Leichte Röstspuren müssen mit normalem
Schälen zu entfernen sein. Spargel der Klasse 1 hat einen
Durchmesser von 12 bis 26 mm und eine Länge von 17 bis 22 cm.
 Klasse II: Spargel dieser Klasse darf weniger gut gewachsen sein,
muß jedoch unbeschädigt sein. Eine leichte Krümmung und
eine rosa Färbung ist zulässig. Auch darf der Kopf weniger
fest geschlossen sein und eine Färbung aufweisen, die jedoch nicht
grün sein darf. Rostspuren sind erlaubt, sofern sie mit normalem
Schälen zu entfernen sind. Spargel der Klasse II hat einen
Durchmesser Von mehr als 12 mm und eine Länge von 12 bis 22 cm.
 Die deutschen Spargelerzeuger nehmen in der Regel eine Sortierung vor,
die wesentlich über den durchschnittlichen Normen der EG liegt.
Die ideale Spargelstange ist bis maximal 22 cm lang und hat eine Dicke
von 16 bis 26 mm Durchmesser.
 Die richtige Zubereitung  1. Den Spargel unter fließendem Wasser
waschen und abtropfen lassen.
 2. Die Spargelstangen mit einem Schälmesser, Spar- oder
Spargelschäler schälen: Unterhalb der Köpfe beginnen und
zum Ende hin etwas dicker schälen. Bei grünem Spargel nur das
untere Drittel schälen.
 3. Die harten Spargelenden abschneiden und mit den Schalen für
Suppe oder Fond auskochen.
 4. Die Spargelstangen mit Küchengarn zu Bündeln von 8 bis 10
Stangen zusammenbinden. So kann der Spargel leicht aus dem Sud geholt
werden.
 5. In einem länglichen Topf Wasser mit Salz, zwei Scheiben
Zitrone und etwas Zucker zum Kochen bringen. Die Spargelbündel
hineinlegen und vom Wasser bedeckt zugedeckt garen. Weißer
Spargel benötigt 15 - 20 Minuten, grüner Spargel 10 - 15
Minuten.
 6. Spargel kann auch senkrecht stehend in einem hohen Spargeltopf
gegart werden. Die Spitzen dürfen nicht vom Wasser bedeckt sein,
sie garen im Dampf.
   Sehr große Mengen Spargel können auch in der Fettpfanne
im Backofen gegart werden. 1 Prise Zucker und 1 Tl. Salz in 1/4 l
heißem Wasser auflösen, über den Spargel gießen
und einige Butterflöckchen auf dem Spargel verteilen. Alufolie gut
1 cm größer als die Fettpfanne schneiden und über den
Spargel legen, an den Seiten gut andrücken, so daß kein
Dampf entweichen kann.
Bei 180 - 200° auf der mittleren Schiebeleiste 50 - 60 Min.
dünsten.
Evtl. noch 5 - 10 Min. im ausgeschalteten Backofen nachgaren lassen.
:Stichworte     : Grundlage, Spargel
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum