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Spargel

Deutscher Spargel - Genuß und Geschmack auf der ganzen Linie Viel zu kurz ist für den Spargelfan die deutsche Spargelsaison. Von Mitte April - je nach Anbaugebiet - bis exakt zum 24. Juni eines jeden Jahres wird auf deutschen Feldern Spargel gestochen. Dann ist für den Spargelliebhaber auch die Zeit, möglichst oft frischen Spargel zu kaufen.

Spargel schmeckt nicht nur vorzüglich, er ist auch reich an wertvollen Vitaminen (A, C, BI und B2) und Mineralstoffen, wie Calcium, Phosphor und Kalium. Kaliumsalze und Asparaginsäure regen die Nierentätigkeit positiv an. Abbaustoffe des Stoffwechsels werden dadurch ausgeschwemmt und der Körper entwässert. Spargel ist auch freundlich zur Figur, denn ein Kilo hat nur 170 kcal = 730 kJ.

Auch beim Kauf von frischem Spargel gilt: Augen auf! Ein kritischer Blick ist gefragt, wenn man Spargel erster Güte bevorzugt. Zu erkennen gibt sich dieser an folgenden Merkmalen: * Eine glänzende Schale und eine knackig-saftige Konsistenz * Geschlossene weiße, manchmal auch zart blaurötliche Köpfe * Prall-saftige Schnittstellen.

Sind sie grau oder bräunlich verfärbt, so deutet dies auf längere oder falsche Lagerung hin. Vorsicht beim Transport, denn die zarten Stangen brechen leicht.

Aufbewahren aber richtig Spargel schmeckt am besten, wenn er morgens gestochen und mittags verzehrt wird. Müssen frische Spargelstangen für einige Tage aufbewahrt werden, dann empfiehlt es sich, die Stangen ungeschält in ein feuchtes Tuch zu wickeln und sie im Gemüsefach des Kühlschrankes aufzubewahren. So hält sich Spargel bis zu vier Tagen frisch.

Saison bis zum Johannistag Die Spargelsaison dauert in Deutschland von Mitte April bis Ende Juni. Am Johannistag, dem 24. Juni, wird der letzte Spargel gestochen. Hier und da drückt mal ein freundlicher Spargelanbauer mit viel Verständnis für Feinschmecker ein Auge zu und erntet noch ein paar Tage länger. Aber dann ist endgültig Schluß. Die Pflanzen müssen sich erholen und wieder Kraft schöpfen, um im nächsten Frühjahr erneut erntefähig zu sein.

Problemlose Zubereitung Spargel ist schnell und leicht vorbereitet. Die Stangen werden immer vom Kopf zum Schnittende hin geschält. Am besten setzt man ein scharfes Küchenmesser oder einen Spargelschäler ca. 1 bis 2 cm unterhalb des Kopfes an und schält die Stangen zunächst dünn und zum Ende hin etwas dicker ab. Holzige Enden sollten großzügig abgeschnitten werden. Spargelschalen und -enden ergeben, wenn man sie gut auskocht, eine aromatische Basis für sahnige Spargelcremesuppen.

Vorrat durch Einfrieren Ist die Spargelsaison in Deutschland dann endgültig vorbei, hilft nur noch eines, um den Genuß noch etwas auszudehnen: frisch eingefrorener Spargel. Vier bis sechs Monate hält sich tiefgefrorener Spargel ohne größere Qualitätsverluste. Zum Einfrieren wäscht man die Stangen, trocknet sie, schält den Spargel und schneidet die Enden weg. So vorbereitet verpackt man Spargel am besten in Alufolie oder Folienbeutel, bevor man ihn unblanchiert einfrieren kann. Eine andere Möglichkeit besteht darin, die Spargelstangen in gleicher Weise vorzubereiten, sie dann in Gefrierdosen zu füllen, mit Wasser zu bedecken und die verschlossenen Dosen ins Gefrierfach zu stellen. Tiefgefrorenen Spargel gart man am besten, indem man ihn unaufgetaut in den kochenden Sud gibt.

Ein königliches Gemüse für alle Anbau, Ernte und Aufbereitung von Spargel erfolgen per Handarbeit und gestalten sich daher sehr arbeits- und zeitaufwendig. Mit viel Sorgfalt werden die Spargelstangen unter den Erdwällen freigelegt und mit einem speziellen Spargelmesser gestochen.

Soviel Aufwand hat natürlich nicht nur seine Qualität, sondern auch seinen Preis, doch würde die Arbeit nicht von den Familien der Erzeuger geleistet, so wäre das erlesene Gemüse wohl noch teurer.

Heutzutage kann sich jeder Genießer frischen deutschen Spargel leisten. Im 16. Jahrhundert dagegen, den Anfangszeiten der Kultivierung von Spargel, war dieser noch ausschließlich den Privilegierten vorbehalten.

Und auch schon früher, in der Antike, wußte man die Vorzüge von Spargel zu schätzen: Er galt zu dieser Zeit nicht nur als Delikatesse, sondern auch als Arzneimittel. Später entdeckten Kaiser und Könige den guten Spargelgeschmack und ließen das Gemüse in ihren Schloßgärten anpflanzen.

Aus deutschen Landen: Kurze Wege für tagesfrischen Spargel.

Heute achtet der Spargelkenner darauf, frischen Spargel aus deutschem Anbau zu kaufen, denn durch die kurzen Wege vom Erzeuger zum Endverbraucher kann ein Höchstmaß an Frische garantiert werden.

In ganz Deutschland gibt es zahlreiche regionale Spargel-Anbaugebiete, so daß morgens frisch gestochener Spargel am selben Tag den Verbraucher erreicht.

Weißer Spargel wird nach Sonnenaufgang gestochen, bevor seine Köpfe die Erdkruste durchstoßen. Licht und Sonne würden sie zunächst violett und später grasgrün werden lassen.

Wie sich die drei Spargelklasse (Güteklassen) unterscheiden In Deutschland unterscheidet man im Handel die folgenden Güteklassen (EG Norm): Klasse Extra: Spargel höchster Qualität. Er zeichnet sich durch weiße, fest geschlossene Köpfe, gleiche Längen, gerades Wachstum und einen Durchmesser von mindestens 16 bis 26 mm aus. Die Schale darf leicht rosa gefärbt sein.

Klasse I: Auch diese Spargelstangen müssen gerade gewachsen und unbeschädigt sein sowie einen weißen, fest geschlossenen Kopf haben. Die Schnittflächen müssen glatt und rechtwinklig zur Längsachse der Stange sein. Kopf und Stange müssen weiß sein. Leichte Röstspuren müssen mit normalem Schälen zu entfernen sein. Spargel der Klasse 1 hat einen Durchmesser von 12 bis 26 mm und eine Länge von 17 bis 22 cm.

Klasse II: Spargel dieser Klasse darf weniger gut gewachsen sein, muß jedoch unbeschädigt sein. Eine leichte Krümmung und eine rosa Färbung ist zulässig. Auch darf der Kopf weniger fest geschlossen sein und eine Färbung aufweisen, die jedoch nicht grün sein darf. Rostspuren sind erlaubt, sofern sie mit normalem Schälen zu entfernen sind. Spargel der Klasse II hat einen Durchmesser Von mehr als 12 mm und eine Länge von 12 bis 22 cm.

Die deutschen Spargelerzeuger nehmen in der Regel eine Sortierung vor, die wesentlich über den durchschnittlichen Normen der EG liegt. Die ideale Spargelstange ist bis maximal 22 cm lang und hat eine Dicke von 16 bis 26 mm Durchmesser.

Die richtige Zubereitung 1. Den Spargel unter fließendem Wasser waschen und abtropfen lassen.

2. Die Spargelstangen mit einem Schälmesser, Spar- oder Spargelschäler schälen: Unterhalb der Köpfe beginnen und zum Ende hin etwas dicker schälen. Bei grünem Spargel nur das untere Drittel schälen.

3. Die harten Spargelenden abschneiden und mit den Schalen für Suppe oder Fond auskochen.

4. Die Spargelstangen mit Küchengarn zu Bündeln von 8 bis 10 Stangen zusammenbinden. So kann der Spargel leicht aus dem Sud geholt werden.

5. In einem länglichen Topf Wasser mit Salz, zwei Scheiben Zitrone und etwas Zucker zum Kochen bringen. Die Spargelbündel hineinlegen und vom Wasser bedeckt zugedeckt garen. Weißer Spargel benötigt 15 - 20 Minuten, grüner Spargel 10 - 15 Minuten.

6. Spargel kann auch senkrecht stehend in einem hohen Spargeltopf gegart werden. Die Spitzen dürfen nicht vom Wasser bedeckt sein, sie garen im Dampf.

Sehr große Mengen Spargel können auch in der Fettpfanne im Backofen gegart werden. 1 Prise Zucker und 1 Tl. Salz in 1/4 l heißem Wasser auflösen, über den Spargel gießen und einige Butterflöckchen auf dem Spargel verteilen. Alufolie gut 1 cm größer als die Fettpfanne schneiden und über den Spargel legen, an den Seiten gut andrücken, so daß kein Dampf entweichen kann.

Bei 180 - 200° auf der mittleren Schiebeleiste 50 - 60 Min. dünsten.

Evtl. noch 5 - 10 Min. im ausgeschalteten Backofen nachgaren lassen.

Stichworte: Grundlage, Spargel
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum