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Soufflierte Lachsschnitte auf rahmigen Schwarzwurzeln

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Soufflierte Lachsschnitte auf rahmigen Schwarzwurzeln
Categories: Fischgerichte, Meeresfrüchte
     Yield: 4 Portionen
 
MMMMM----------------------Lachssc------------------------------------
    600 g  Lachsfilet, ohne Haut und  
           -Gräten
           Salz, Pfeffer
    100 g  Zanderfilet, ohne Haut und  
           -Gräten
     80 ml Sahne, eiskalt
           etw. Zitronensaft
      1 ts Thymianblättchen
      1 tb Olivenöl
      3    Thymianzweige
      1    Rosmarinzweig
    100 ml Weißwein, ca.
 
MMMMM------------------Rahmige Schw-----------------------------------
    600 g  Schwarzwurzeln
      1    Zitrone, Saft
     30 ml Olivenöl
      6    Schalotten, gewürfelt
      2    Knoblauchzehen, gehackt
     50 ml Weißwein
     50 ml Brühe
    1/2    Zitrone, Saft
    100 ml Sahne
           Salz, Pfeffer
      2 tb geschlagene Sahne
      2 tb Tomatenwürfel
      1 tb Petersilie, gehackt
 
MMMMM---------------------Kartoffel-----------------------------------
    350 g  Kartoffeln
      2    Eigelb
      2    Eiweiß
      1 tb Creme double
     40 g  flüssige Butter
           Salz, Pfeffer, Muskatnuss
     20 g  (-30) Butter zum Auspinseln 
           - der Formen
           Dill für die Garnitur
 
 Lachsschnitte: Das Lachsfilet in 4 gleich große Stücke
schneiden. mit Salz und Pfeffer würzen. Das Zanderfilet in kleine
Würfel schneiden und kurz anfrieren. mit der eiskalten Sahne in
einer Küchenmaschine fein mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Etwas Zitronensaft und Thymianblättchen beigeben. Die Fischfarce
in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und diese
spiralförmig auf die gewürzten Lachsstücke spritzen. Das
Olivenöl in eine feuerfeste Form träufeln. Thymianzweige und
Rosmarinzweig darauflegen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Weißwein und Zitronensaft daraufgießen und die
Lachsstücke hineinlegen. Die Form mit einem Deckel
verschließen und im Multi- Dampfgarer bei 90ºC "Intervall Dampf
garen" 12 Minuten garen.
 Rahmige Schwarzwurzeln: Die Schwarzwurzeln unter fließendem
Wasser kräftig abbürsten und schälen. In schräge,
ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden und in Salzwasser mit Zitronensaft
kurz blanchieren, anschließend abschrecken.
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die abgetropften
Schwarzwurzeln darin anbraten, bis sie leicht Farbe annehmen.
Schalotten und Knoblauch zufügen und kurz mitbraten lassen. mit
Weißwein, Brühe und Saft einer halben Zitrone
aufgießen und langsam köcheln lassen. Die Sahne beigeben und
so lange weiterköcheln lassen, bis die Schwarzwurzeln gar sind.
Kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne, Tomatenwürfel und
gehackte Petersilie unterheben.
 Kartoffelsouffle: Kartoffeln waschen und weich kochen. Den Ofen auf
180ºC vorheizen.
Die Kartoffeln abschütten, schälen und durch eine
Kartoffelpresse drücken. Die Creme double zugeben und mit einem
Holzlöffel gut verrühren. Die Eigelbe unterrühren, mit
Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss würzen. Das Eiweiß mit
einer Prise Salz steif schlagen.
 1/3 des Eischnees abnehmen und unter die Kartoffelmasse rühren.
Den restlichen Eischnee und 40 g flüssige Butter beigeben,
vorsichtig unterheben. Petit Filou-Formen mit Butter auspinseln. Die
Kartoffelmasse einfüllen und im vorgeheizten Multidampfgarer bei
180ºC ca. 20 Minuten backen.
 Servieren: Die Schwarzwurzeln auf Teller verteilen, die Lachsschnitte
darauf legen, den Kartoffelauflauf dazu anrichten und mit Dill
garnieren.
 O-Titel: Soufflierte Lachsschnitte auf rahmigen Schwarzwurzeln mit
Kartoffelsouffle
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum