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Bohnen - Info

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Bohnen - Info
Kategorien: Bohne, Gemüse, Hülse, Information, P1
     Menge: 1 Keine Angabe
 
                  Bohnen
 
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  Bohnen: Hülsenfrüchte der einjährigen Leguminose "Phaseolus vulgaris
L.", Hülsen fleischig, Kerne weiss (bevorzugt) oder braun bis violett
gefärbt. Die Spanier brachten die grünen Bohnen im 16.
Jahrhundert von Amerika nach Europa. Hier kannte man zunächst nur die
Pferde- oder Saubohnen, auch dicke Bohnen oder Puffbohnen genannt. In
Österreich werden Bohnen auch Fisolen genannt. Ausserdem gibt es rote
Kidneybohnen, schwarze Bohnen, Schwarzaugenbohnen (glebe mit schwarzem
Auge), Adzukibohnen, Feuerbohnen, Lima- oder Butterbohnen, dicke Bohnen
(braun), Bolottibohnen, eine beliebte italienische Bohne, die
Flageolettbohne (aus Amerika stammend, delikater Geschmack), die
Wachtelbohne (gesprenkelt) u.a. sowie die Sojabohne in ihren vielerlei
Sorten, Farben und Grössen. Die einzelnen Bohnenarten sind sehr
unterschiedlich in ihren Kocheigenschaften. Weisse Bohnen kochen
angeblich weicher als bunte.
  Man unterscheidet die Sortengruppen: Niedere Buschbohnen (Syn.:
Fisolen, Strauchbohnen), "var. nanus". Heute feldmässig angebaut und
für Konservierung vollmechanisch geerntet.
  Stangenbohnen (Syn.: Hoch- oder Kletterbohnen). "var. vulgaris", im
Freien an Stangen oder im Glashaus an Schnüren linksherum windend
(Stützhaare am Trieb); grün oder reif von Hand zu ernten, überwiegend
für Frischmarkt. Gelbe Sorten beider Gruppen "Wachsbohnen", meist für
Salat. Fadenlose Sorten bevorzugt.
  Unterschieden 1) nach Hülsenquerschnitt in a) Schwertbohnen: Platt,
b) Flageolettbohnen: Flachoval und c) Brechbohnen: Rundoval bis rund,
2) nach Verwendungszweck: a) junge Prinzess- und Delikatessbohnen
(kleine Bohnen mit kleinem Korn), konserviert als ganze Frucht, b)
dickfleischige, rundhülsige Brechbohnen und c) flachhülsige, lange
Schnittbohnen.
  Je "zarter und jünger" Bohnen sind, desto besser schmecken sie.
Aussderdem gibt es die dicken Bohnen, auch Sau- oder Puffbohnen
genannt, die in manchen Gegenden Deutschlands sehr beliebt sind. Sie
werden in der "Milchreife" geerntet, d.h., sie sie sind fast nicht
nicht reif, ähnlich wie bei Zuckererbsen, und die Bohnenkerne sollten
noch weisslich-grün sein. Die Hülsen können 30 cm bis 1 m lang werden.
Bohnen müssen zum richtigen Zeitpunkt geerntet werden, sonst sind sie
holzig und haben Fäden, die, da sie unverdaulich sind, vor dem Kochen
entfernt werden müssen.
"Türcksche Erbse": Lokalsorte bei Hamburg   Heimat/Anbaugebiet:   Grüne
Bohnen stammen aus Mittelamerika und zählen in vielen Ländern der Erde
zu den wertvollsten Eiweisslieferanten (neben Erbsen die
eiweissreichste Gemüseart!). Führende Produzenten in Europa: Italien,
Frankreich und Spanien. Hauptanbaugebiete in Deutschland: Buschbohnen
in Schleswig-Holstein, Stangenbihnen in Nordrhein-Westfalen, Rheinland
und Baden-Württemberg.
   Sortenvielfalt:   Es gibt weit über 100 Sorten! Saison: ganzjährig.
Heimisches Angebot von Juni bis Oktober.
  Gesundheitlicher Wert:   Bohnen sind fett- und damit kalorienarm. Sie
liefern reichlich Mineralstoffe, vor allem Kalium. Sie enthalten die
Spurenelemente Magnesium, Zink, Fluor und Selen und fast alle Vitamine,
besonders die B-Vitamine. Bohnen sorgen für mehr Ausgeglichenheit
(Entspanner Tryptophan!), Lindern Beschwerden bei Rheuma, Gicht,
Blasenleiden, Nierensteinen und Diabetes, kurbeln Nierentätigkeit und
Stoffwechsel an. Sie schützen vor Bluthochdruck und beugen dem
Herzinfarkt vor.
Ausserdem enthalten die Bohnenschalen Glukokinine, die ähnlich wie der
Stoff Insulin wirken.
  Beachten!!! Grüne Bohnen dürfen nie roh gegessen werden! Sie
enthalten den gesundheitsschädlichen Eiweissstoff Phasin, der erst
durch Erhitzen zerstört wird. Mindestens 7-15 (leider unterschiedliche
Angaben) Minuten kochen.
  Koch-Tip:   Durch Anbraten mit Fett tritt die grüne Farbe besonders
hervor. Als Würze passen neben Bohnenkraut Knoblauch, Majoran, Oregano,
Petersilie, Salbei und Thymian. Dicke Bohnen oder Puffbohnen sind in
einigen Gegenden eine Spezialität. Da man nur die nierenförmigen
Samenkerne, ganz jung geerntet, verwenden kann, braucht man für eine
Mahlzeit ca. 2 kg dicke Bohnen in der Hülse. Die Kochzeit beträgt für
junge dicke Bohnen ca. 30 Minuten. Ältere Bohnen haben einen
sogenannten "Faden", den man vor dem Kochen entfernen muss. Mann kann
das Vorhandensein des Fadens prüfen, in dem man eine Bohne in der Mitte
knickt und bricht; die Fäden hängen dann aus der Bruchstelle heraus.
Der Faden verläuft an der gewölbten Aussenseite vom Stielende bis zur
Spitze. mit einem kleinen Messerschnitt mit einem Küchenmesser kann man
ihn von der Spitze aus gut abziehen.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum