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Bohnen - Info

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Bohnen - Info
Categories: Grundlagen, Informationen
     Yield: 1 Keine Angabe
 
           Bohnen
 
  Bohnen: Hülsenfrüchte der einjährigen Leguminose
"Phaseolus vulgaris L.", Hülsen fleischig, Kerne weiss (bevorzugt)
oder braun bis violett gefärbt. Die Spanier brachten die
grünen Bohnen im 16.
Jahrhundert von Amerika nach Europa. Hier kannte man zunächst nur
die Pferde- oder Saubohnen, auch dicke Bohnen oder Puffbohnen genannt.
In Österreich werden Bohnen auch Fisolen genannt. Ausserdem gibt
es rote Kidneybohnen, schwarze Bohnen, Schwarzaugenbohnen (glebe mit
schwarzem Auge), Adzukibohnen, Feuerbohnen, Lima- oder Butterbohnen,
dicke Bohnen (braun), Bolottibohnen, eine beliebte italienische Bohne,
die Flageolettbohne (aus Amerika stammend, delikater Geschmack), die
Wachtelbohne (gesprenkelt) u.a. sowie die Sojabohne in ihren vielerlei
Sorten, Farben und Grössen. Die einzelnen Bohnenarten sind sehr
unterschiedlich in ihren Kocheigenschaften. Weisse Bohnen kochen
angeblich weicher als bunte.
  Man unterscheidet die Sortengruppen: Niedere Buschbohnen (Syn.:
Fisolen, Strauchbohnen), "var. nanus". Heute feldmässig angebaut
und für Konservierung vollmechanisch geerntet.
  Stangenbohnen (Syn.: Hoch- oder Kletterbohnen). "var. vulgaris", im
Freien an Stangen oder im Glashaus an Schnüren linksherum windend
(Stützhaare am Trieb); grün oder reif von Hand zu ernten,
überwiegend für Frischmarkt. Gelbe Sorten beider Gruppen
"Wachsbohnen", meist für Salat. Fadenlose Sorten bevorzugt.
  Unterschieden 1) nach Hülsenquerschnitt in a) Schwertbohnen:
Platt, b) Flageolettbohnen: Flachoval und c) Brechbohnen: Rundoval bis
rund, 2) nach Verwendungszweck: a) junge Prinzess- und Delikatessbohnen
(kleine Bohnen mit kleinem Korn), konserviert als ganze Frucht, b)
dickfleischige, rundhülsige Brechbohnen und c) flachhülsige,
lange Schnittbohnen.
  Je "zarter und jünger" Bohnen sind, desto besser schmecken sie.
Aussderdem gibt es die dicken Bohnen, auch Sau- oder Puffbohnen
genannt, die in manchen Gegenden Deutschlands sehr beliebt sind. Sie
werden in der "Milchreife" geerntet, d.h., sie sie sind fast nicht
nicht reif, ähnlich wie bei Zuckererbsen, und die Bohnenkerne
sollten noch weisslich-grün sein. Die Hülsen können 30
cm bis 1 m lang werden. Bohnen müssen zum richtigen Zeitpunkt
geerntet werden, sonst sind sie holzig und haben Fäden, die, da
sie unverdaulich sind, vor dem Kochen entfernt werden müssen.
"Türcksche Erbse": Lokalsorte bei Hamburg   Heimat/Anbaugebiet:  
Grüne Bohnen stammen aus Mittelamerika und zählen in vielen
Ländern der Erde zu den wertvollsten Eiweisslieferanten (neben
Erbsen die eiweissreichste Gemüseart!). Führende Produzenten
in Europa: Italien, Frankreich und Spanien. Hauptanbaugebiete in
Deutschland: Buschbohnen in Schleswig-Holstein, Stangenbihnen in
Nordrhein-Westfalen, Rheinland und Baden-Württemberg.
   Sortenvielfalt:   Es gibt weit über 100 Sorten! Saison:
ganzjährig. Heimisches Angebot von Juni bis Oktober.
  Gesundheitlicher Wert:   Bohnen sind fett- und damit kalorienarm. Sie
liefern reichlich Mineralstoffe, vor allem Kalium. Sie enthalten die
Spurenelemente Magnesium, Zink, Fluor und Selen und fast alle Vitamine,
besonders die B-Vitamine. Bohnen sorgen für mehr Ausgeglichenheit
(Entspanner Tryptophan!), Lindern Beschwerden bei Rheuma, Gicht,
Blasenleiden, Nierensteinen und Diabetes, kurbeln Nierentätigkeit
und Stoffwechsel an. Sie schützen vor Bluthochdruck und beugen dem
Herzinfarkt vor.
Ausserdem enthalten die Bohnenschalen Glukokinine, die ähnlich wie
der Stoff Insulin wirken.
  Beachten!!! Grüne Bohnen dürfen nie roh gegessen werden!
Sie enthalten den gesundheitsschädlichen Eiweissstoff Phasin, der
erst durch Erhitzen zerstört wird. Mindestens 7-15 (leider
unterschiedliche Angaben) Minuten kochen.
  Koch-Tip:   Durch Anbraten mit Fett tritt die grüne Farbe
besonders hervor. Als Würze passen neben Bohnenkraut Knoblauch,
Majoran, Oregano, Petersilie, Salbei und Thymian. Dicke Bohnen oder
Puffbohnen sind in einigen Gegenden eine Spezialität. Da man nur
die nierenförmigen Samenkerne, ganz jung geerntet, verwenden kann,
braucht man für eine Mahlzeit ca. 2 kg dicke Bohnen in der
Hülse. Die Kochzeit beträgt für junge dicke Bohnen ca.
30 Minuten. Ältere Bohnen haben einen sogenannten "Faden", den man
vor dem Kochen entfernen muss. Mann kann das Vorhandensein des Fadens
prüfen, in dem man eine Bohne in der Mitte knickt und bricht; die
Fäden hängen dann aus der Bruchstelle heraus. Der Faden
verläuft an der gewölbten Aussenseite vom Stielende bis zur
Spitze. mit einem kleinen Messerschnitt mit einem Küchenmesser
kann man ihn von der Spitze aus gut abziehen.
:Stichworte     : Bohne, Gemüse, Hülse, Information, P1
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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