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Sommerlicher Gemüseteller mit Lachsrose und Gambas

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Sommerlicher Gemüseteller mit Lachsrose und Gambas
Kategorien: Fisch, Gamba, Gemüse, Lachs, Salat
     Menge: 4 Portionen
 
                  bunte junge Gemüse  
                  -- (Zucchini, rote und 
                  Paprika, Fingermöhren,  
                  -- Broccoli, Blumenkohl,
                  Kohlrabi)
      4     groß. Scheiben Räucherlachs
      8           Gambas
      6           Wachteleier  (in 3 Minuten 
                  -- hart  gekocht)
 
========================Für den Bo====================================
                  Buschbohnen
                  Wachsbohnen
      1    klein. rote Zwiebel
                  frische Kräuter  
                  -- (Blattpetersilie,
                  Zitronenmelisse, Oregano,  
                  -- Thymian, Bohnenkraut,
                  Dill)
 
============================Als Dre===================================
                  eine feine Vinaigrette,  
                  -- vermischt mit einem Schus
                  Rotwein und etwas Senf
 
========================Für die Ga====================================
      1     Essl. Olivenöl
                  die Schalen der Gambas
      1           Zwiebel
      1           dicke Knoblauchzehe
      1  geh. TL  Tomatenmark
                  Salz und Pfeffer
    1/4      Ltr. Gemüsebrühe  (aus dem 
                  -- Blanchierfond)
     50    Gramm  kalte Butterwürfel
                  Winzige süße Apfelwürfel,  
                  -- mariniert in einem
        Gläschen  Calvados
 
===========================Als Deko===================================
                  Dillblüten
                  Friséesalat
 
===============================Que====================================
 
Die Gemüse putzen und tournieren, also in mundgerechte Bissen in Form
von Würfeln, Streifen, Rhomben oder Karos schneiden. In leicht
gesalzenem Wasser je nach Garzeit 2 bis 3 Minuten blanchieren.
Danach in Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen lassen, dann mit
Dressing vermischen.
 Die Bohnen fein würfeln, ebenfalls blanchieren und mit Zwiebelwürfeln
und etwas Dressing vermischen. Nach Geschmack salzen und pfeffern.
 Für die Gambas-Sauce die Gambasschalen 2 Minuten scharf anbraten,
Zwiebelwürfel dazu geben, diese kurz anziehen lassen. Das Tomatenmark
hineinrühren und alles mit 1/4 l der Blanchierflüssigkeit des Gemüses
15 Minuten aufkochen. Dann durch ein Sieb passieren und weiterkochen,
bis die Hälfte der Flüssigkeit verdampft ist. Eiskalte Butterwürfel mit
dem Schneebesen hineinrühren. Nach Geschmack salzen und pfeffern.
 Die Gambas in einer Pfanne mit wenig Olivenöl 2 Minuten kräftig
braten. Salzen und pfeffern.
 Die Lachsscheiben längs halbieren, dann jeweils 2 Tranchen um einen
Finger drehen. Diese Rolle vorsichtig vom Finger abziehen, auf einen
Teller setzen und die oberen Ränder zu einer Rose öffnen.
 Anrichten: Gezupfte Blätter vom Friséesalat auf dem Teller verteilen.
In die Mitte 2 Esslöffel Bohnensalat setzen. Darum herum die
marinierten Gemüse dekorativ verteilen. Auf die Außenseiten jeweils
eine Gamba legen, zwischen die Gemüse drei Hälften der Wachteleier. Auf
dem Bohnensalat die Lachsrose platzieren. Reichlich gezupfte Kräuter
und einige Apfelwürfel über den Teller streuen. Die Gemüse und die
Lachsrose mit etwas Gambassauce betupfen. Mit blühenden Dillzweigen
garnieren.
 Getränk: Wolfgang Eickes empfiehlt einen kräftigen Grauburgunder aus
dem Badischen.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum