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Sommerlicher Gemüseteller mit Lachsrose und Gambas

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Sommerlicher Gemüseteller mit Lachsrose und Gambas
Categories: Salat, Gemüse, Fisch
     Yield: 4 Portionen
 
           bunte junge Gemüse  
           -(Zucchini, rote und 
           Paprika, Fingermöhren,  
           -Broccoli, Blumenkohl,
           Kohlrabi)
      4 lg Scheiben Räucherlachs
      8    Gambas
      6    Wachteleier  (in 3 Minuten 
           -hart  gekocht)
 
MMMMM-------------------Für den Bo------------------------------------
           Buschbohnen
           Wachsbohnen
      1 sm rote Zwiebel
           frische Kräuter  
           -(Blattpetersilie,
           Zitronenmelisse, Oregano,  
           -Thymian, Bohnenkraut,
           Dill)
 
MMMMM-----------------------Als Dre-----------------------------------
           eine feine Vinaigrette,  
           -vermischt mit einem Schus
           Rotwein und etwas Senf
 
MMMMM-------------------Für die Ga------------------------------------
      1 tb Olivenöl
           die Schalen der Gambas
      1    Zwiebel
      1    dicke Knoblauchzehe
      1 ts Tomatenmark
           Salz und Pfeffer
    1/4 l  Gemüsebrühe  (aus dem 
           -Blanchierfond)
     50 g  kalte Butterwürfel
           Winzige süße Apfelwürfel,  
           -mariniert in einem
        pk Calvados
 
MMMMM----------------------Als Deko-----------------------------------
           Dillblüten
           Friséesalat
 
Die Gemüse putzen und tournieren, also in mundgerechte Bissen in
Form von Würfeln, Streifen, Rhomben oder Karos schneiden. In
leicht gesalzenem Wasser je nach Garzeit 2 bis 3 Minuten blanchieren.
Danach in Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen lassen, dann mit
Dressing vermischen.
 Die Bohnen fein würfeln, ebenfalls blanchieren und mit
Zwiebelwürfeln und etwas Dressing vermischen. Nach Geschmack
salzen und pfeffern.
 Für die Gambas-Sauce die Gambasschalen 2 Minuten scharf anbraten,
Zwiebelwürfel dazu geben, diese kurz anziehen lassen. Das
Tomatenmark hineinrühren und alles mit 1/4 l der
Blanchierflüssigkeit des Gemüses 15 Minuten aufkochen. Dann
durch ein Sieb passieren und weiterkochen, bis die Hälfte der
Flüssigkeit verdampft ist. Eiskalte Butterwürfel mit dem
Schneebesen hineinrühren. Nach Geschmack salzen und pfeffern.
 Die Gambas in einer Pfanne mit wenig Olivenöl 2 Minuten
kräftig braten. Salzen und pfeffern.
 Die Lachsscheiben längs halbieren, dann jeweils 2 Tranchen um
einen Finger drehen. Diese Rolle vorsichtig vom Finger abziehen, auf
einen Teller setzen und die oberen Ränder zu einer Rose
öffnen.
 Anrichten: Gezupfte Blätter vom Friséesalat auf dem Teller
verteilen. In die Mitte 2 Esslöffel Bohnensalat setzen. Darum
herum die marinierten Gemüse dekorativ verteilen. Auf die
Außenseiten jeweils eine Gamba legen, zwischen die Gemüse
drei Hälften der Wachteleier. Auf dem Bohnensalat die Lachsrose
platzieren. Reichlich gezupfte Kräuter und einige Apfelwürfel
über den Teller streuen. Die Gemüse und die Lachsrose mit
etwas Gambassauce betupfen. Mit blühenden Dillzweigen garnieren.
 Getränk: Wolfgang Eickes empfiehlt einen kräftigen
Grauburgunder aus dem Badischen.
:Stichworte     : Fisch, Gamba, Gemüse, Lachs, Salat
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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Legende:
 tb: EL
 ts: TL
 pk: Pk.
 lg: groß
 sm: klein

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