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REZEPTANZEIGE

Sommerlicher Gemüseteller mit Lachsrose und Gambas

4 Portionen

Zutaten

  • bunte junge Gemüse (Zucchini, rote und gelbe
  • Paprika, Fingermöhren, Broccoli, Blumenkohl,
  • Kohlrabi)
  • 4 groß. Scheiben Räucherlachs
  • 8 Gambas
  • 6 Wachteleier (in 3 Minuten hart gekocht)

Für den Bohnensalat:

  • Buschbohnen
  • Wachsbohnen
  • 1 klein. rote Zwiebel
  • frische Kräuter (Blattpetersilie,
  • Zitronenmelisse, Oregano, Thymian, Bohnenkraut,
  • Dill)

Als Dressing:

  • eine feine Vinaigrette, vermischt mit einem Schuss
  • Rotwein und etwas Senf

Für die Gamba-Sauce:

  • 1 EL Olivenöl
  • die Schalen der Gambas
  • 1 Zwiebel
  • 1 dicke Knoblauchzehe
  • 1 geh. TL Tomatenmark
  • Salz und Pfeffer
  • 1/4 l Gemüsebrühe (aus dem Blanchierfond)
  • 50 g kalte Butterwürfel
  • Winzige süße Apfelwürfel, mariniert in einem
  • Gläschen Calvados

Als Dekoration:

  • Dillblüten
  • Friséesalat

Die Gemüse putzen und tournieren, also in mundgerechte Bissen in Form von Würfeln, Streifen, Rhomben oder Karos schneiden. In leicht gesalzenem Wasser je nach Garzeit 2 bis 3 Minuten blanchieren.

Danach in Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen lassen, dann mit Dressing vermischen.

Die Bohnen fein würfeln, ebenfalls blanchieren und mit Zwiebelwürfeln und etwas Dressing vermischen. Nach Geschmack salzen und pfeffern.

Für die Gambas-Sauce die Gambasschalen 2 Minuten scharf anbraten, Zwiebelwürfel dazu geben, diese kurz anziehen lassen. Das Tomatenmark hineinrühren und alles mit 1/4 l der Blanchierflüssigkeit des Gemüses 15 Minuten aufkochen. Dann durch ein Sieb passieren und weiterkochen, bis die Hälfte der Flüssigkeit verdampft ist. Eiskalte Butterwürfel mit dem Schneebesen hineinrühren. Nach Geschmack salzen und pfeffern.

Die Gambas in einer Pfanne mit wenig Olivenöl 2 Minuten kräftig braten. Salzen und pfeffern.

Die Lachsscheiben längs halbieren, dann jeweils 2 Tranchen um einen Finger drehen. Diese Rolle vorsichtig vom Finger abziehen, auf einen Teller setzen und die oberen Ränder zu einer Rose öffnen.

Anrichten: Gezupfte Blätter vom Friséesalat auf dem Teller verteilen. In die Mitte 2 Esslöffel Bohnensalat setzen. Darum herum die marinierten Gemüse dekorativ verteilen. Auf die Außenseiten jeweils eine Gamba legen, zwischen die Gemüse drei Hälften der Wachteleier. Auf dem Bohnensalat die Lachsrose platzieren. Reichlich gezupfte Kräuter und einige Apfelwürfel über den Teller streuen. Die Gemüse und die Lachsrose mit etwas Gambassauce betupfen. Mit blühenden Dillzweigen garnieren.

Getränk: Wolfgang Eickes empfiehlt einen kräftigen Grauburgunder aus dem Badischen.

Stichworte: Fisch, Gamba, Gemüse, Lachs, Salat
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum