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Boeuf Bourguignon

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Boeuf Bourguignon
Kategorien: Fleisch, Frankreich, Pilz, Rind, Zwiebel
     Menge: 4 Portionen
 
==========================Für die Z===================================
    250    Gramm  magerer, durchwachsener
                  Speck, in Streifen von 3 cm 
                  --  Länge und 1/2 cm Breite
                  geschnitten
      1      Ltr. Wasser
      1     Essl. Butter
     18    klein. (-24) weiße Zwiebeln, 2 1/2 
                  -- cm O geschält
 
========================Für die Ch====================================
      3     Essl. Butter
    375    Gramm  Champignons ganz, wenn sie 
                  -- klein sind; geviertelt o. 
                  -- in Scheiben
                  geschnitten, wenn sie groß 
                  -- sind
 
==========================Für das ====================================
  1 1/2     Kilo  Rindfleisch von der 
                  -- Schulter o. Keule ohne 
                  -- Knochen, in
      5       cm  große Stücke geschn.
      1           Bouquet garni, best. aus 4 
                  -- Petersilienstengeln 1 
                  -- Lorbeerblatt,
                  zusammengebunden
      2     Essl. Schalotten, kleingeschnitten
    1/4           Tas. Karotten, ganz fein 
                  -- gehackt
      3     Essl. Mehl
      1           Tas. Fleischbrühe, heiß
      2           Tas. Burgunder oder anderer 
                  --  herber Rotwein
      1     Essl. Tomatenmark
      1     Teel. Knoblauch, feingehackt
      1     Teel. Thymian, getrocknet
      1     Teel. Salz
                  schwarzer Pfeffer a.d.M.
      2     Essl. Petersilie, kleingeschnitten
 
===============================Que====================================
 
Um zu erreichen, daß kein Bestandteil des Boeuf Bourguignon zu weich
wird, kocht man Zwiebeln, Champignons und Rindfleisch der Einfachheit
halber getrennt, ehe man sie miteinander vereinigt.
 Die Zwiebeln: Der Backofen wird auf 180°C vorgeheizt. Um
überschüssiges Salz zu entfernen, muß der Speck blanchiert werden,
indem man ihn 5 Minuten in einem Liter Wasser kocht. Dann wird er auf
Küchenkrepp trockengetupft. In einer schweren Pfanne von 20 bis 25 cm
Durchmesser läßt man auf mäßiger Hitze 1 El Butter zergehen und bräunt
darin den Speck. Man rührt die Stücke öfter um, bis sie knusprig und
goldbraun sind. Dann hebt man sie mit einem Schaumlöffel heraus und
läßt sie auf Küchenkrepp abtropfen. In dem ausgebratenen Fett bräunt
man in der Pfanne die Zwiebeln auf mittlerer Hitze leicht an. Dabei
schüttelt man die Pfanne gelegentlich, damit sie herumrollen und so
gleichmäßig wie möglich Farbe annehmen. Nun legt man die Zwiebeln in
ein flaches, feuerfeste Geschirr, das groß genug ist, sie in einer Lage
aufzunehmen, und beträufelt sie mit 3 El des Speckfetts. (Pfanne zur
Seite stellen und den Rest des Fettes darin lassen.) Die Zwiebeln gart
man dann ohne Deckel unter ein- oder zweimaligem Wenden etwa 30 Minuten
im Ofen, bis sie gerade weich sind, wenn man sie mit der Spitze eines
scharfen Messers einsticht. Aus dem Ofen nehmen und beiseite stellen.
  Die Champignons: Während die Zwiebeln noch im Backofen oder schon gar
sind, läßt man 3 El Butter in einer emaillierten oder rostfreien
Stahlpfanne von 20 bis 25 cm Durchmesser auf mäßiger Hitze zergehen.
Sobald der Schaum verschwindet, dünstet man die Champignons unter
öfterem Wenden etwa 2 oder 3 Minuten, bis sie gerade weich sind. Dann
gibt man die Champignons zu den Zwiebeln und stellt sie beiseite.
  Des Rindfleisch: Man vergewissert sich, daß der Backofen auf 180°C
vorgeheizt ist. Aus der Pfanne, in der die Zwiebeln gebräunt wurden,
gießt man fast alles Speckfett in eine kleine Schüssel und läßt nur
einen Fettfilm von 2 mm Dicke auf dem Boden der Pfanne. Auf Mittelhitze
bringt man das Fett zum Rauchpunkt. Das Rindfleisch trocknet man mit
Küchenkrepp ab und brät es in dem Fett an, aber immer nur 4 oder 5
Stücke zur gleichen Zeit, um zu vermeiden, daß die Pfanne übervoll ist.
Wenn die Stücke auf allen Seiten braun sind, gibt man sie mit einer
Küchenzange in eine schwere, 4 bis 6 1 fassende, feuerfeste Kasserolle
und steckt das Bouquet garni dazwischen. Dann kommen die gehackten
Schalotte und Karotten in die Pfanne. Man läßt sie auf schwacher Hitze
unter Umrühren angehen, bis sie leicht Farbe genommen haben. Nun das
Mehl einrühren. (Wenn die Mischung zu trocken aussieht, so gibt man
noch etwas Speckfett zu.) Die Pfanne wieder auf schwache Hitze setzen
und weiterrühren, bis das Mehl leicht zu bräunen beginnt; aber
Vorsicht, daß es nicht verbrennt. Vom Feuer nehmen, einen Augenblick
abkühlen lassen, dann die heiße Fleischbrühe zugießen und heftig mit
einem Schneebesen schlagen. Den Wein und das Tomatenmark dazumischen,
zum Kochen bringen und mit dem Schneebesen so lange kräftig
weiterschlagen, bis die Sauce dickt. Nun rührt man Knoblauch, Thymian,
die gebratenen Speckstreifen, Salz und etwas Pfeffer aus der Mühle
hinein und gießt die Sauce über das Rindfleisch, das man vorsichtig
umwendet, damit es gut angefeuchtet wird. Die Sauce soll fast, aber
nicht völlig das Fleisch bedecken. Nach Bedarf also noch Wein oder
Fleischbrühe zugeben. Auf dem Herd wird nun alles zum Kochen gebracht,
dann setzt man den Deckel fest auf und schiebt die Kasserolle ins
untere Drittel des Backofens. Dort läßt man das Rindfleisch weiter
schmoren, wobei man die Ofenhitze so reguliert, daß das Fleisch langsam
gart. Nach etwa 2 bis 3 Stunden ist das Fleisch weich, wenn man es mit
der Spitze eines scharfen Messers ansticht. Danach rührt man vorsichtig
die ge bräunten Zwiebeln und die Champignons zusammen mit allem Saft;
den sie gezogen haben, in die Kasserolle ein. mit einem großen Löffel
vermischt man das Fleisch und die Gemüse behutsam mit der Sauce in der
Kasserolle und gibt sie für weitere 15 Minuten in den Backofen. Man
entfernt das Bouquet garni, schöpft alles Fett von der Oberfläche,
schmeckt die Sauce ab und würzt, wenn nötig, mit Salz und Pfeffer. Das
Rindfleisch wird mit Petersilie bestreut und direkt in der Kasserolle
oder auf einer Platte serviert.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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