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Boeuf Bourguignon

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Boeuf Bourguignon
Categories: Fleischgerichte, Innereien
     Yield: 4 Portionen
 
MMMMM---------------------Für die Z-----------------------------------
    250 g  magerer, durchwachsener
           Speck, in Streifen von 3 cm 
           - Länge und 1/2 cm Breite
           geschnitten
      1 l  Wasser
      1 tb Butter
     18 sm (-24) weiße Zwiebeln, 2 1/2 
           -cm O geschält
 
MMMMM-------------------Für die Ch------------------------------------
      3 tb Butter
    375 g  Champignons ganz, wenn sie 
           -klein sind; geviertelt o. 
           -in Scheiben
           geschnitten, wenn sie groß 
           -sind
 
MMMMM---------------------Für das ------------------------------------
  1 1/2 kg Rindfleisch von der 
           -Schulter o. Keule ohne 
           -Knochen, in
      5    große Stücke geschn.
      1    Bouquet garni, best. aus 4 
           -Petersilienstengeln 1 
           -Lorbeerblatt,
           zusammengebunden
      2 tb Schalotten, kleingeschnitten
    1/4    Tas. Karotten, ganz fein 
           -gehackt
      3 tb Mehl
      1    Tas. Fleischbrühe, heiß
      2    Tas. Burgunder oder anderer 
           - herber Rotwein
      1 tb Tomatenmark
      1 ts Knoblauch, feingehackt
      1 ts Thymian, getrocknet
      1 ts Salz
           schwarzer Pfeffer a.d.M.
      2 tb Petersilie, kleingeschnitten
 
Um zu erreichen, daß kein Bestandteil des Boeuf Bourguignon zu
weich wird, kocht man Zwiebeln, Champignons und Rindfleisch der
Einfachheit halber getrennt, ehe man sie miteinander vereinigt.
 Die Zwiebeln: Der Backofen wird auf 180°C vorgeheizt. Um
überschüssiges Salz zu entfernen, muß der Speck
blanchiert werden, indem man ihn 5 Minuten in einem Liter Wasser kocht.
Dann wird er auf Küchenkrepp trockengetupft. In einer schweren
Pfanne von 20 bis 25 cm Durchmesser läßt man auf
mäßiger Hitze 1 El Butter zergehen und bräunt darin den
Speck. Man rührt die Stücke öfter um, bis sie knusprig
und goldbraun sind. Dann hebt man sie mit einem Schaumlöffel
heraus und läßt sie auf Küchenkrepp abtropfen. In dem
ausgebratenen Fett bräunt man in der Pfanne die Zwiebeln auf
mittlerer Hitze leicht an. Dabei schüttelt man die Pfanne
gelegentlich, damit sie herumrollen und so gleichmäßig wie
möglich Farbe annehmen. Nun legt man die Zwiebeln in ein flaches,
feuerfeste Geschirr, das groß genug ist, sie in einer Lage
aufzunehmen, und beträufelt sie mit 3 El des Speckfetts. (Pfanne
zur Seite stellen und den Rest des Fettes darin lassen.) Die Zwiebeln
gart man dann ohne Deckel unter ein- oder zweimaligem Wenden etwa 30
Minuten im Ofen, bis sie gerade weich sind, wenn man sie mit der Spitze
eines scharfen Messers einsticht. Aus dem Ofen nehmen und beiseite
stellen.
  Die Champignons: Während die Zwiebeln noch im Backofen oder
schon gar sind, läßt man 3 El Butter in einer emaillierten
oder rostfreien Stahlpfanne von 20 bis 25 cm Durchmesser auf
mäßiger Hitze zergehen. Sobald der Schaum verschwindet,
dünstet man die Champignons unter öfterem Wenden etwa 2 oder
3 Minuten, bis sie gerade weich sind. Dann gibt man die Champignons zu
den Zwiebeln und stellt sie beiseite.
  Des Rindfleisch: Man vergewissert sich, daß der Backofen auf
180°C vorgeheizt ist. Aus der Pfanne, in der die Zwiebeln gebräunt
wurden, gießt man fast alles Speckfett in eine kleine
Schüssel und läßt nur einen Fettfilm von 2 mm Dicke auf
dem Boden der Pfanne. Auf Mittelhitze bringt man das Fett zum
Rauchpunkt. Das Rindfleisch trocknet man mit Küchenkrepp ab und
brät es in dem Fett an, aber immer nur 4 oder 5 Stücke zur
gleichen Zeit, um zu vermeiden, daß die Pfanne übervoll ist.
Wenn die Stücke auf allen Seiten braun sind, gibt man sie mit
einer Küchenzange in eine schwere, 4 bis 6 1 fassende, feuerfeste
Kasserolle und steckt das Bouquet garni dazwischen. Dann kommen die
gehackten Schalotte und Karotten in die Pfanne. Man läßt sie
auf schwacher Hitze unter Umrühren angehen, bis sie leicht Farbe
genommen haben. Nun das Mehl einrühren. (Wenn die Mischung zu
trocken aussieht, so gibt man noch etwas Speckfett zu.) Die Pfanne
wieder auf schwache Hitze setzen und weiterrühren, bis das Mehl
leicht zu bräunen beginnt; aber Vorsicht, daß es nicht
verbrennt. Vom Feuer nehmen, einen Augenblick abkühlen lassen,
dann die heiße Fleischbrühe zugießen und heftig mit
einem Schneebesen schlagen. Den Wein und das Tomatenmark dazumischen,
zum Kochen bringen und mit dem Schneebesen so lange kräftig
weiterschlagen, bis die Sauce dickt. Nun rührt man Knoblauch,
Thymian, die gebratenen Speckstreifen, Salz und etwas Pfeffer aus der
Mühle hinein und gießt die Sauce über das Rindfleisch,
das man vorsichtig umwendet, damit es gut angefeuchtet wird. Die Sauce
soll fast, aber nicht völlig das Fleisch bedecken. Nach Bedarf
also noch Wein oder Fleischbrühe zugeben. Auf dem Herd wird nun
alles zum Kochen gebracht, dann setzt man den Deckel fest auf und
schiebt die Kasserolle ins untere Drittel des Backofens. Dort
läßt man das Rindfleisch weiter schmoren, wobei man die
Ofenhitze so reguliert, daß das Fleisch langsam gart. Nach etwa 2
bis 3 Stunden ist das Fleisch weich, wenn man es mit der Spitze eines
scharfen Messers ansticht. Danach rührt man vorsichtig die ge
bräunten Zwiebeln und die Champignons zusammen mit allem Saft; den
sie gezogen haben, in die Kasserolle ein. mit einem großen
Löffel vermischt man das Fleisch und die Gemüse behutsam mit
der Sauce in der Kasserolle und gibt sie für weitere 15 Minuten in
den Backofen. Man entfernt das Bouquet garni, schöpft alles Fett
von der Oberfläche, schmeckt die Sauce ab und würzt, wenn
nötig, mit Salz und Pfeffer. Das Rindfleisch wird mit Petersilie
bestreut und direkt in der Kasserolle oder auf einer Platte serviert.
:Stichworte     : Fleisch, Frankreich, Pilz, Rind, Zwiebel
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 sm: klein
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum