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Sherryrahm-Filet mit Pfifferlingen und Schupfnudeln

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Sherryrahm-Filet mit Pfifferlingen und Schupfnudeln
Kategorien: Baden, Gourmet, Hauptgericht, P4, Wild
     Menge: 4 Portionen
 
===============================Zuta===================================
      1     Bund  Suppengrün (250 g)
      1    klein. Zwiebel
      3           Wacholderbeeren
   1000    Gramm  Rehrücken mit Knochen
      2     Essl. Öl
                  Salz, Pfeffer
      1           Lorbeerblatt
    1/2     Teel. Rosmarin, getrocknet
      4           Dünne Scheiben Speck
    1/2           -3/4 l Wildfond (Glas)
      4           Sherry Amontillado
    300    Gramm  Pfifferlinge
      4     Essl. Butter
    500    Gramm  Schupfnudeln
      4           Birnenhälften (Dose)
    150    Gramm  Creme fraîche
      2     Essl. Johannisbeergelee
 
========================ERFASST UN====================================
                  - Peter Mackert
                  - 2:246/8105.0
                  - 2:2476/410.7
 
===============================Que====================================
 
  Suppengrün putzen, waschen, kleinschneiden, Zwiebel halbieren,
Wacholder zerdrücken. Rehrücken in entsprechend grosser Kasserolle im
Öl rundum anbraten und pfeffern. Suppengrün, Zwiebel, Wacholder,
Lorbeer und Rosmarin dazugeben, kurz durchrösten. Rehrücken
(Fleischseite nach oben) mit Speck belegen. Kasserolle in den auf 200
Grad vorgeheizten Ofen schieben und den Rücken 40-50 Min. braten, dabei
nach und nach etwas Wildfond angiessen. In der Zwischenzeit Pfifferling
putzen, grössere Pilze kleinschneiden. In 2 El. Butter bei kleiner
Hitze zugedeckt dünsten (wenn nötig, etwas Wildfond oder Wasser
angiessen), salzen und pfeffern. Ausserdem die Schupfnudeln mit
restlicher Butter in beschichteter Pfanne unter öfterem Wenden knusprig
braun braten. Bei Bratzeitende des Rehrückens den Sherry in die
Kasserolle giessen, flambieren.
Rehrücken herausnehmen, mit Alufolie bedeckt warm stellen.
Restlichen Wildfond zum Bratensatz geben, aufkochen und lösen.
Durchs Sieb in einen kleinen Topf giessen, dabei das Gemüse gut
ausdrücken. Creme fraîche mit dem Schneebesen unter den Bratensatz
rühren, 5 Minuten leicht kochen. Unterdessen Birnen abtropfen lassen.
Sauce salzen und pfeffern, Fleisch vom Knochen lösen und aufschneiden,
Johannisbeergelee auf die Birnenhälften setzen. Mit Schupfnudeln und
den Pilzen auftragen. Menge: 4 Portionen   Bratzeit: ca. 40-50 Min.
Gesamtaufwand: ca. 90-120 Min.
Pro Person etwa 730 kcal oder 3055 kJ Dazu passt ein trockener Rotwein:
Spätburgunder oder Dornfelder.
TIP: Als Beilage passen auch Kroketten oder Kartoffel-Mandelbällchen
Quelle: Hörzufernsehzeitschrift   Erfasser: P. Mackert   Datum:
12.11.1994
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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