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Sherryrahm-Filet mit Pfifferlingen und Schupfnudeln

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Sherryrahm-Filet mit Pfifferlingen und Schupfnudeln
Categories: Fleischgerichte, Innereien
     Yield: 4 Portionen
 
MMMMM--------------------------Zuta-----------------------------------
      1 bn Suppengrün (250 g)
      1 sm Zwiebel
      3    Wacholderbeeren
   1000 g  Rehrücken mit Knochen
      2 tb Öl
           Salz, Pfeffer
      1    Lorbeerblatt
    1/2 ts Rosmarin, getrocknet
      4    Dünne Scheiben Speck
    1/2    -3/4 l Wildfond (Glas)
      4 cl Sherry Amontillado
    300 g  Pfifferlinge
      4 tb Butter
    500 g  Schupfnudeln
      4    Birnenhälften (Dose)
    150 g  Creme fraîche
      2 tb Johannisbeergelee
 
MMMMM-------------------ERFASST UN------------------------------------
           - Peter Mackert
           - 2:246/8105.0
           - 2:2476/410.7
 
  Suppengrün putzen, waschen, kleinschneiden, Zwiebel halbieren,
Wacholder zerdrücken. Rehrücken in entsprechend grosser
Kasserolle im Öl rundum anbraten und pfeffern. Suppengrün,
Zwiebel, Wacholder, Lorbeer und Rosmarin dazugeben, kurz
durchrösten. Rehrücken (Fleischseite nach oben) mit Speck
belegen. Kasserolle in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen schieben und
den Rücken 40-50 Min. braten, dabei nach und nach etwas Wildfond
angiessen. In der Zwischenzeit Pfifferling putzen, grössere Pilze
kleinschneiden. In 2 El. Butter bei kleiner Hitze zugedeckt
dünsten (wenn nötig, etwas Wildfond oder Wasser angiessen),
salzen und pfeffern. Ausserdem die Schupfnudeln mit restlicher Butter
in beschichteter Pfanne unter öfterem Wenden knusprig braun
braten. Bei Bratzeitende des Rehrückens den Sherry in die
Kasserolle giessen, flambieren.
Rehrücken herausnehmen, mit Alufolie bedeckt warm stellen.
Restlichen Wildfond zum Bratensatz geben, aufkochen und lösen.
Durchs Sieb in einen kleinen Topf giessen, dabei das Gemüse gut
ausdrücken. Creme fraîche mit dem Schneebesen unter den Bratensatz
rühren, 5 Minuten leicht kochen. Unterdessen Birnen abtropfen
lassen. Sauce salzen und pfeffern, Fleisch vom Knochen lösen und
aufschneiden, Johannisbeergelee auf die Birnenhälften setzen. Mit
Schupfnudeln und den Pilzen auftragen. Menge: 4 Portionen   Bratzeit:
ca. 40-50 Min.
Gesamtaufwand: ca. 90-120 Min.
Pro Person etwa 730 kcal oder 3055 kJ Dazu passt ein trockener Rotwein:
Spätburgunder oder Dornfelder.
TIP: Als Beilage passen auch Kroketten oder
Kartoffel-Mandelbällchen Quelle: Hörzufernsehzeitschrift  
Erfasser: P. Mackert   Datum: 12.11.1994
:Stichworte     : Baden, Gourmet, Hauptgericht, P4, Wild
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 bn: Bd.
 tb: EL
 sm: klein
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum