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Seitan, Infos und Zubereitung

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Seitan, Infos und Zubereitung
Categories: Grundlagen, Informationen
     Yield: 1 Text
 
      1 kg Mehl
      6 dl Wasser
 
MMMMM----------------------------Su-----------------------------------
      1    Zwiebel
      1 ts Curry
      2 l  Wasser
           Flüssigwürze
           Knoblauch
           Tomatenpüree
 
Seitan: Weizeneiweißfleisch. Seitan ist ein Weizenprodukt, das
durch die Trennung von Kleie und Stärke vom Eiweiß (Gluten)
aus dem Vollweizen gewonnen wird. Der Gluten wird dann in einem Fond
aus Wasser, Soyasauce und verschieden Gewürzen gekocht.
 Vor mehr als tausend Jahren wurde Seitan von Zen-Buddhisten in China
und Japan entwickelt, die ihn in ihrer Küche an Stelle von Fleisch
verwendeten.
 Hier die Herstellung nach einer Beschreibung von Vegi-Info 3/96:
Für diese Herstellung wird etwa zwei Stunden Zeit gebraucht. Das
fertige Produkt steht nach zwei Tagen Kühlschrankruhe für
Kochzwecke zur Verfügung.
 So wird's gemacht:  Aus dem Weizenmehl und dem Wasser kneten wir in
einer Teigschüssel einen Teig. Wir brauchen kein Vollkornmehl, da
die Ballaststoffe im Laufe der Zubereitung ohnehin ausgewaschen werden.
Es genügt somit ein fein ausgemahlenes Mehl z.B. Weiß-,
Halbweiß- oder Ruchmehl.
Nach zehnminütigem Kneten hat der Teig die richtige Konsistenz.
 Nun füllen wir handwarmes Wasser in die Teigschüssel, bis
der Teig vollständig mit Wasser bedeckt ist und lassen ihn
für eine halbe Stunde im Wasser ruhen.
 In der Zwischenzeit bereiten wir in einer möglichst weiten Pfanne
einen Sud zu. Dazu schneiden wir zuerst eine Zwiebel klein und braten
sie in etwas Öl goldgelb an. Dann fügen wir einen
Teelöffel Curry bei und rösten diesen kurze Zeit mit,
löschen mit 2 Liter Wasser ab und geben Flüssigwürze,
den Knoblauch, das Tomatenpuree (10 cm aus der Tube) bei und lassen das
Ganze ca. 20 Minuten leicht köcheln.
Der Sud kann nach Belieben mit Gewürzen verfeinert werden. Der Sud
ist geschmacklich in Ordnung, wenn er leicht versalzen und etwas zu
feurig, ansonsten aber schön würzig ist.
 Inzwischen hat der Teig brav gebadet und ist bereit zur weiteren
Verarbeitung. Wir verlegen nun unsern Arbeitsplatz an den
Schüttstein und kneten den Teig im Wasser gründlich durch. Er
wird nach und nach zerfallen und das Wasser verwandelt sich in eine
dicke weiße Milch. Nun schütten wir diese Stärkemilch
durch ein Draht- oder feines Salatsieb ab, das die Teigfetzen
auffängt und geben letztere in die Schüssel zurück. Nun
fügen wir frisches Wasser zu, das den Händen zuliebe auch
lauwarm sein darf und kneten weiter, bis wiederum eine dicke Milch
entsteht, die durchs Sieb abgeschüttet wird. Diese Prozedur
wiederholen wir so oft, bis statt der Milch nur noch eine leicht
weißliche Flüssigkeit anfällt. mit genügend Wasser
kann die Prozedur auch unter fliessendem Wasser weitergeführt
werden.
 Der Teig verwandelt sich im Laufe des Knetens unter Wasser. Nach
einigem Kneten scheint er sich erst gänzlich aufzulösen. mit
zunehmender Auswaschung der Stärke wird der Eiweißgehalt
immer konzentrierter und schliesslich bleibt ein schwammiges Etwas
zurück, das seine richtige Konsistenz dann erreicht, wenn beim
Zerreiben zwischen den Fingern keine rauhen Stärketeilchen mehr zu
spüren sind und das Wasser sich kaum mehr weißlich
verfärbt.
 Dieser poröse Schwamm dient uns nun als Ausgangsprodukt für
die weitere Verwendung: Für Ragout schneiden wir davon
Stückchen in der Größe des kleinen Fingernagels ab oder
formen kleine Bällchen von etwa 4 cm Durchmesser und rollen diese
zu Schnitzeln aus, oder wir lassen den ganzen Schwamm am Stück
für einen Braten. Ein Ankleben auf der Unterlage wird verhindert,
indem dieselbe feucht gehalten wird.
 Nun zurück zum Sud: Wir haben die Möglichkeit, entweder den
Sud in ein Gefäss abzusieben und von all den festen Teilen zu
befreien oder gleich alle Gewürze für die weitere
Verarbeitung drinzulassen. Für den Sud erhöhen wir nun das
Feuer, damit er kräftig kocht.
Gegebenenfalls ist Wasser nachzuschütten.
 Nun geben wir laufend Ragoutstückchen, Schnitzel oder den Braten
hinein, aber so, dass sie möglichst nicht zusammenkleben, bedecken
den Kochtopf und halten die Hitze vorerst so, dass der Pfanneninhalt
kräftig kocht ohne überzukochen. Wenn alle Seitanstücke
im Sud drin sind, kochen wir mit bedecktem Topf ca. 5 bis 10 Minuten
kräftig weiter. Die Seitanstücke gehen nun prächtig auf
und nehmen über die Poren die Geschmacksstoffe des Sudes auf.
Sodann lassen wir den Inhalt ca. 30 Minuten auf kleiner Flamme
weiterköcheln.
Anschließend stellen wir den Kochtopf beiseite, lassen ihn
auskühlen und füllen Seitan und Sud in ein
Frischhaltegefäss.
Dieses wird nun für zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt,
damit der Sud seinen feinen Geschmack im Seitan weiter entfalten kann.
 Nun steht der Seitan für seinen vorgesehenen Verwendungszweck
bereit.
 Der Sud lässt sich sehr gut als Basis für eine feine Sauce
verwenden. Die Plätzchen lassen sich als "Rahmschnitzel"
verwenden, wobei Veganer sich aus einem Teelöffel Mandelpuree, ein
paar Tropfen Zitronensaft, einer Prise Zucker und Wasser schnell einen
pflanzlichen Rahm bereiten. Die feuchten Schnitzel lassen sich aber
auch in Paniermehl wenden und anbraten.
:Stichworte     : Aufbau, Info, Seitan
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 ts: TL

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