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Seezungenfilets im Haselnussmantel mit frischem Orangenspargel

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Seezungenfilets im Haselnussmantel mit frischem Orangenspargel
Kategorien: Fisch, Seezunge, Zwischengang
     Menge: 4 Portionen
 
===============================Spar===================================
     20           Spargel, grün
      2           Orangen, unbehandelt
    100       ml  Weißwein
    300       ml  Orangensaft
    300       ml  Geflügelfond
      1           Schalotte
      2           Thymian
     10           Pfefferkörner, weiß
     50    Gramm  Butter, kalt
   0.25     Bund  Blattpetersilie
                  Butter
                  Salz, z.B.:  
                  -- Orangenblüten
                  Pfeffer
 
===========================Seezunge===================================
      3     Essl. Haselnusskerne,  geschält
      1     Essl. Semmelbrösel
      3    Zehen  Knoblauch
      8           Seezungenfilet
     30    Gramm  Butter
      2     Essl. Olivenöl
      3           Thymian
                  Öl
                  Kerbel für die Garnitur
 
=================================RE===================================
                  Lanz kocht # Ein Potpourri
                  an Leckereien, 1. August  
                  -- 2008, von Johann Lafer.
                  Erfasst von Michael H.  
                  -- Braun
 
 
Spargel  Für diese Zubereitungsart benötigen Sie einen Dämpftopf.
Spargel im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden.
Die Orangen in Scheiben schneiden und in das mit Butter eingefettete
Garblech verteilen.
 Die Schalotte schälen, vierteln und zusammen mit Weißwein,
Orangensaft, Geflügelfond, Thymian- zweigen und den weißen
Pfefferkörnern in einen Dämpftopf geben und erhitzen. Das Garblech über
den leicht köchelnden Orangensud stellen und den Spargel zugedeckt bei
75 bis 80 Grad (mit dem Thermometer gelegentlich überprüfen) etwa 15
Minuten garen. Anschließend den Spargel warm stellen.
 Den Spargelsud durch ein Sieb passieren etwas einreduzieren und die
kalte Butter unterrühren. Mit Orangenblütensalz und Pfeffer würzen,
zuletzt einen Esslöffel gehackte Petersilie unterrühren.
 Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
 Seezungenfilets  Von einem Thymianzweig die Blätter abzupfen, eine
Knoblauchzehe schälen und hacken. Die Haselnüsse auf ein Backblech
legen und im Ofen circa fünf Minuten rösten, anschließend abkühlen
lassen, fein hacken und mit Semmelbrösel, Thymianblättchen und fein
gehacktem Knoblauch vermengen.
 Die Seezungenfilets mit etwas Öl einpinseln. Jeweils drei bis vier
Spargelspitzen in die Seezungenfilets einwickeln und mit
Schaschlikspießen befestigen. Nun von beiden Seiten in der
Haselnussmischung wenden. Butter und Olivenöl in einer Pfanne erwärmen,
die Fischrollen vorsichtig von beiden Seiten anbraten. Zwei angedrückte
Knoblauchzehen und zwei Thymianzweige dazugeben und die Filets bei
milder Hitze gar ziehen lassen.
 Die Fischrollen in zwei Teile schneiden und die Schaschlikspieße
entfernen. Mit dem Orangensud beträufeln und mit einigen frischen
Kerbelblättchen garnieren.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum