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Seezungenfilets im Haselnussmantel mit frischem Orangenspargel

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Seezungenfilets im Haselnussmantel mit frischem Orangenspargel
Categories: Zwischengang, Fisch, Seezunge
     Yield: 4 Portionen
 
MMMMM--------------------------Spar-----------------------------------
     20    Spargel, grün
      2    Orangen, unbehandelt
    100 ml Weißwein
    300 ml Orangensaft
    300 ml Geflügelfond
      1    Schalotte
      2    Thymian
     10    Pfefferkörner, weiß
     50 g  Butter, kalt
   0.25 bn Blattpetersilie
           Butter
           Salz, z.B.:  
           -Orangenblüten
           Pfeffer
 
MMMMM----------------------Seezunge-----------------------------------
      3 tb Haselnusskerne,  geschält
      1 tb Semmelbrösel
      3    Knoblauch
      8    Seezungenfilet
     30 g  Butter
      2 tb Olivenöl
      3    Thymian
           Öl
           Kerbel für die Garnitur
 
MMMMM----------------------------RE-----------------------------------
           Lanz kocht # Ein Potpourri
           an Leckereien, 1. August  
           -2008, von Johann Lafer.
           Erfasst von Michael H.  
           -Braun
 
Spargel  Für diese Zubereitungsart benötigen Sie einen
Dämpftopf. Spargel im unteren Drittel schälen und die
holzigen Enden abschneiden. Die Orangen in Scheiben schneiden und in
das mit Butter eingefettete Garblech verteilen.
 Die Schalotte schälen, vierteln und zusammen mit Weißwein,
Orangensaft, Geflügelfond, Thymian- zweigen und den weißen
Pfefferkörnern in einen Dämpftopf geben und erhitzen. Das
Garblech über den leicht köchelnden Orangensud stellen und
den Spargel zugedeckt bei 75 bis 80 Grad (mit dem Thermometer
gelegentlich überprüfen) etwa 15 Minuten garen.
Anschließend den Spargel warm stellen.
 Den Spargelsud durch ein Sieb passieren etwas einreduzieren und die
kalte Butter unterrühren. Mit Orangenblütensalz und Pfeffer
würzen, zuletzt einen Esslöffel gehackte Petersilie
unterrühren.
 Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
 Seezungenfilets  Von einem Thymianzweig die Blätter abzupfen,
eine Knoblauchzehe schälen und hacken. Die Haselnüsse auf ein
Backblech legen und im Ofen circa fünf Minuten rösten,
anschließend abkühlen lassen, fein hacken und mit
Semmelbrösel, Thymianblättchen und fein gehacktem Knoblauch
vermengen.
 Die Seezungenfilets mit etwas Öl einpinseln. Jeweils drei bis
vier Spargelspitzen in die Seezungenfilets einwickeln und mit
Schaschlikspießen befestigen. Nun von beiden Seiten in der
Haselnussmischung wenden. Butter und Olivenöl in einer Pfanne
erwärmen, die Fischrollen vorsichtig von beiden Seiten anbraten.
Zwei angedrückte Knoblauchzehen und zwei Thymianzweige dazugeben
und die Filets bei milder Hitze gar ziehen lassen.
 Die Fischrollen in zwei Teile schneiden und die Schaschlikspieße
entfernen. Mit dem Orangensud beträufeln und mit einigen frischen
Kerbelblättchen garnieren.
:Stichworte     : Fisch, Seezunge, Zwischengang
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 bn: Bd.
 tb: EL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum