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Seeteufel im Lardo-Salzmantel gegart mit Senfspinat

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Seeteufel im Lardo-Salzmantel gegart mit Senfspinat
Kategorien: Fisch, P4, Salzmantel, Seeteufel, Spinat
     Menge: 4 Personen
 
    400    Gramm  Seeteufelfilet
      4   Scheib. weißer Lardospeck
      1     Bund  glatte Petersilie
    500    Gramm  grobes nasses Meersalz
                  Eischnee von zwei Eiweiß
                  weißer Pfeffer
    500    Gramm  Junger Spinat
      2     Essl. Senfkörner
      2     Essl. Crème fraîche
      3     Essl. gewürfelte Rote Beete
                  Salz, Pfeffer, Muskatnuss
 
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Das Seeteufelfilet in Scheiben schneiden, mit dem Speck und der
Petersilie einwickeln. Das Meersalz mit dem geschlagenen Eischnee
vermischen. Dann den Fisch auf eine Backblech legen, mit der
Salz-Ei-Masse überhäufen und bei 180 Grad etwa 20 Minuten garen. Den
Spinat waschen und mit wenig Olivenöl in einem Topf anschwitzen. Die
Rote Beete und die Creme fraîche dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und
Muskatnuss abschmecken. Die Senfkörner abblanchieren und unter den
fertigen Spinat mischen. Den Fisch aus der Salzkruste nehmen, Speck
entfernen und auf dem Senfspinat anrichten.
 Hinweise: Seeteufel: Seeteufel der einzige Speisefisch ohne Gräten. Er
hat nur eine Wirbelsäule und die kann man leicht vom Fleisch lösen.
Sein feiner Geschmack macht den Seeteufel außerdem zu einem ganz
besonderen Gericht. Vorbereitet werden sollte der Fisch, in dem die
dunklen Stellen abgetrennt werden, denn die sind nicht so schmackhaft.
Ein Kilogramm Seeteufel kostet etwa 30 Euro. Aber die Investition lohnt
sich!  Lardo: Lardo heißt die Salzkruste, die den feinen Fisch vor dem
Austrocknen und vor Übersalzung schützt. Der Lardomantel wird aus
grobem, nassem, grauen Salz hergestellt. Das ist einerseits günstiger
als das teure Fleur der Salzblume und das Eiweiß verbindet sich besser
mit dem nassen Salz. Das Rezept sollte auf keinen Fall mit
Industriesalz aus dem Supermarkt zubereitet werden, denn das ist
behandelt. Es wird mit Rieselhilfe versetzt, damit es nicht feucht ist
und nicht klebt.
 Senfspinat: Für unser Rezept werden die Senfkörner blanchiert, damit
sie weich werden und ihren Geschmack abgeben können. Wir greifen
außerdem auf frischen anstelle von gefrorenem Spinat zurück, weil
dieser einfach viel besser schmeckt und auch nicht schwer zuzubereiten
ist. Junger Spinat muss lediglich wie Salat gewaschen und dann kurz in
der Pfanne geschwenkt werden - ganz einfach und schnell.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum