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Schweinsfilet mit Brombeersauce

Zutaten

  • 2 Schweinsfilets
  • (je ca. 400 g; siehe Tipps)

Marinade

  • 2 EL Cognac
  • wenig Pfeffer aus der Mühle
  • 3/4 TL Salz
  • wenig Pfeffer aus der Mühle
  • Bratbutter zum Braten

Brombeersauce

  • 1 TL Butter
  • 150 g Brombeeren,
  • 50 g beiseite gelegt
  • 2 EL Cognac
  • 1 dl Rotwein (z. B. Pinot noir)
  • 2 dl Fertig-Rindsfond oder
  • Fleischbouillon
  • 2 EL Brombeerkonfitüre
  • 1 dl Soßenhalbrahm
  • wenig Cayennepfeffer
  • Salz nach Bedarf

Die Filetspitzen einschlagen und mit Küchenschnur binden, damit das Filet auf der ganzen Länge ungefähr gleich dick ist und regelmäßig durchgaren kann.

Für die Marinade Cognac und Pfeffer verrühren. Das Fleisch in einen Tiefkühlbeutel legen, die Marinade dazugießen, alle Luft herausdrückenden Beutel satt am Fleisch verschließen. Das Ganze sorgfältig kneten, bis das Fleisch gleichmäßig mit Marinade bedeckt ist. Im Kühlschrank ca. 12 Std. marinieren.

Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten herausnehmen. Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte. Teller und Sauciere vorwärmen. Fleisch, das mit der Niedergarmethode zubereitet wird, kühlt relativ rasch ab, daher sollte es immer auf vorgewärmtem Geschirr serviert werden.

Marinade abstreifen, Fleisch mit Haushaltpapier trockentupfen, würzen. Bratbutter in einer Bratpfanne heiß werden lassen. Fleisch rundum ca. 5 Min. anbraten.

Fleisch auf die vorgewärmte Platte legen. Fleischthermometer (siehe Tipps) an der dicksten Stelle einstecken.

Niedergaren: ca. 1 1/2 Std. in der Mitte des vorgeheizten Ofens. Die Kerntemperatur soll 60-65 Grad betragen. Das Fleisch kann anschließend bei 60 Grad bis zu I Std. warm gehalten werden.

Brombeersauce: Butter warm werden lassen. Brombeeren beigeben, ca. 5 Min. dämpfen.

Cognac, Wein und Fond dazugießen, aufkochen, auf die Hälfte einkochen. Konfitüre beigeben, Soße durch ein Sieb streichen, in Pfanne zurückgießen. Soßenrahm darunterrühren, beiseite gelegte Brombeeren beigeben, Soße nur noch heiß werden lassen, würzen.

Fleisch tranchieren: Damit kein Fleischsaft ausläuft, die Gabel nicht einstecken, sondern nur flach darauflegen und so das Fleisch festhalten oder ein Stück Alufolie über das Fleisch legen und von Hand festhalten. Fleisch mit der Soße anrichten.

Tipps: - Statt Schweinsfilets 2 «Falsche Filets» (je ca. 400 g) verwenden. Die Garzeit bleibt gleich.

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Niedergaren: ca. 1 1/2 Std.
Pro Person ca. 345 kcal
Pro Person ca. 1445 kJoule
Eiweiß: 45 Gramm
Fett: 13 Gramm
Kohlenhydrate: 9 Gramm
Stichworte: August, Brombeere, Filet, Fleisch, Schwein
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum