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Schweinekotelett mit Schwarzwurzeln

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Schweinekotelett mit Schwarzwurzeln
Kategorien: Fleisch, Kotelett, Schwarzwurzel, Schwein
     Menge: 4 Personen
 
===============================Flei===================================
  1 1/2     Kilo  Schweinskaree mit Knochen
      2           Rosmarinzweige
      1     Teel. Senf (mittelscharf)
                  etwas Salz, Pfeffer
 
================================Sau===================================
                  etwas Öl
      1     Kilo  Kalbsknochen und Abschnitte 
                  -- vom Kalb
     50    Gramm  Möhre
     50    Gramm  Sellerie
     50    Gramm  Lauch
     50    Gramm  Zwiebel
      1      Ltr. Wasser
                  etwas Rotwein
                  Tomatenmark
                  Butter
                  Schalotten
                  Portwein
 
==========================Alternat====================================
      1     Glas  Fond - nach Geschmack
                  etwas Zucker
                  etwas Balsamico
                  etwas Rotwein, Salz, Pfeffer
 
===========================Schwarz====================================
                  etwas Öl
    500    Gramm  Schwarzwurzeln
      2     Essl. Zitronensaft
    125       ml  Milch
                  Salz, weißen Pfeffer
                  eine Knoblauchzehe
      2           Schalotten (evtl. mehr)
    200       ml  Rotwein
 
===============================Que====================================
 
Fleisch: Das Karee am Knochen entlang bis an das Fleisch einschneiden,
bis die Krone schön frei geputzt ist. Den Rücken parieren (von Sehnen
befreien) und den Fettdeckel rautenförmig einschneiden. Das Fleisch mit
Salz und Pfeffer einreiben, mit Senf bestreichen und kurz von allen
Seiten anbraten. Das Karree auf ein Gitterrost legen und mit Rosmarin
belegen. Bei ca. 160°C zehn Minuten im Ofen garen, bis das Fleisch
leicht braun ist. Nach dem Garen das Fleisch ruhen lassen und kurz vor
dem Servieren noch mal unter dem Grill die Haut wirklich kross rösten.
 Sauce: Die Knochen zusammen mit den Parüren in Fett anbraten. Das
Gemüse mitrösten und das Tomatenmark dazugeben. Mit Rotwein ablöschen
und mit Wasser auffüllen. Etwa zwei Stunden köcheln lassen. Dann
passieren. In einem Topf Schalottenstreifen in etwas Butter
anschwitzen, mit Rot- und Portwein ablöschen und mit Kalbsjus
auffüllen. Reduzieren, mit etwas Stärke binden und mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
 Alternativsauce: Alle Zutaten zusammen leicht kochen lassen bis die
Sauce etwas dichter wird. Mit etwas Stärke binden und mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
 Schwarzwurzeln: Schwarzwurzeln am besten unter fließendem Wasser
schälen. Geben Sie in ein Gefäß mit Wasser eine Prise Salz, die Milch
und den Zitronensaft. Die Schwarzwurzel direkt nach dem schälen in
mundgerechte Stücke schneiden und in die Flüssigkeit geben, damit sie
nicht oxidieren. Schalotten würfeln und in etwas Öl anschwitzen. Die
Schwarzwurzeln dazugeben und mit Rotwein ablöschen. Anschließend in der
Kalbssauce gar schmoren und mit Salz, Pfeffer und Knoblauch
abschmecken. Alles zusammen anrichten.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum