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Schweinefilet in Sauce béarnaise mit Zuckerschoten

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Schweinefilet in Sauce béarnaise mit Zuckerschoten
Kategorien: Filet, Fleisch, Schwein, Zuckerschote
     Menge: 4 Portionen
 
      1           Schalotte
      1           Tomate
     12           Pfefferkörner (schwarz)
    1/2     Bund  Estragon
      1     Bund  Schnittlauch
      3     Essl. Estragonessig
      6     Essl. Wasser
      1    Gramm  Schweinefilet (500-600 g)
                  Salz
                  Pfeffer
      2     Essl. Butterschmalz
    400    Gramm  Zuckerschoten
      1     Teel. Salz
      1    Tasse  Wasser
    100    Gramm  Süßrahmbutter
      4     Essl. trockener Weißwein
      3           Eigelb
      3     Essl. Creme fraîche
                  Salz
                  Cayennepfeffer
 
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Schalotte pellen und in Scheiben schneiden. Tomate waschen, Stielansatz
entfernen und in grobe Würfel schneiden. Pfefferkörner im Mörser grob
zerkleinern. Estragonblätter waschen, gut trocknen und grob hacken,
Schnittlauch waschen und in Röllchen schneiden, beides beiseite
stellen. Schalotte, Tomate, Pfeffer und Estragonstiele mit Essig und
Wasser in einem kleinen Kochtopf auf höchster Einstellung auf 1/2
einkochen lassen. Durch ein Sieb gießen, auffangen und beiseite
stellen.
 Schweinefilet mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einem
Bräter auf höchster Einstellung erhitzen, Filet von allen Seiten darin
anbraten. Den geschlossenen Bräter in den vorgeheizten Backofen setzen
und das Filet garen.
 Schaltung: 200-220°, 2. Schiebeleiste v. u.
180-200°, Umluftbackofen 15 Minuten  Bräter aus dem Backofen nehmen und
Filet kurz ruhen lassen.
 Vorbereitete Zuckerschoten in einem Topf mit Salz und Wasser auf
höchster Einstellung zum Kochen bringen und 5-6 Min. auf O garen.
Butter schmelzen. In einer Metallschüssel 3 EL der Schalottenreduktion
mit Wein und Eigelb verrühren. Soße im heißen Wasserbad dickschaumig
schlagen. Soße von der Kochstelle nehmen, geschmolzene Butter und Creme
fraîche unter ständigem Rühren dazugeben. Vorbereitete Kräuter
einrühren und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Filet in
Scheiben schneiden und mit Soße und Zuckerschoten anrichten.
 Tipp: Anders als bei Pal- und Markerbsen werden Zuckerschoten vor dem
Garen nur gewaschen und bleiben ganz. Man sollte lediglich den
Blütenansatz entfernen und eventuell harte Fäden an der Seite abziehen.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum