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Schweinefilet in Sauce béarnaise mit Zuckerschoten

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Schweinefilet in Sauce béarnaise mit Zuckerschoten
Categories: Fleischgerichte, Innereien
     Yield: 4 Portionen
 
      1    Schalotte
      1    Tomate
     12    Pfefferkörner (schwarz)
    1/2 bn Estragon
      1 bn Schnittlauch
      3 tb Estragonessig
      6 tb Wasser
      1 g  Schweinefilet (500-600 g)
           Salz
           Pfeffer
      2 tb Butterschmalz
    400 g  Zuckerschoten
      1 ts Salz
      1 c  Wasser
    100 g  Süßrahmbutter
      4 tb trockener Weißwein
      3    Eigelb
      3 tb Creme fraîche
           Salz
           Cayennepfeffer
 
Schalotte pellen und in Scheiben schneiden. Tomate waschen, Stielansatz
entfernen und in grobe Würfel schneiden. Pfefferkörner im
Mörser grob zerkleinern. Estragonblätter waschen, gut
trocknen und grob hacken, Schnittlauch waschen und in Röllchen
schneiden, beides beiseite stellen. Schalotte, Tomate, Pfeffer und
Estragonstiele mit Essig und Wasser in einem kleinen Kochtopf auf
höchster Einstellung auf 1/2 einkochen lassen. Durch ein Sieb
gießen, auffangen und beiseite stellen.
 Schweinefilet mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einem
Bräter auf höchster Einstellung erhitzen, Filet von allen
Seiten darin anbraten. Den geschlossenen Bräter in den
vorgeheizten Backofen setzen und das Filet garen.
 Schaltung: 200-220°, 2. Schiebeleiste v. u.
180-200°, Umluftbackofen 15 Minuten  Bräter aus dem Backofen
nehmen und Filet kurz ruhen lassen.
 Vorbereitete Zuckerschoten in einem Topf mit Salz und Wasser auf
höchster Einstellung zum Kochen bringen und 5-6 Min. auf O garen.
Butter schmelzen. In einer Metallschüssel 3 EL der
Schalottenreduktion mit Wein und Eigelb verrühren. Soße im
heißen Wasserbad dickschaumig schlagen. Soße von der
Kochstelle nehmen, geschmolzene Butter und Creme fraîche unter
ständigem Rühren dazugeben. Vorbereitete Kräuter
einrühren und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Filet in
Scheiben schneiden und mit Soße und Zuckerschoten anrichten.
 Tipp: Anders als bei Pal- und Markerbsen werden Zuckerschoten vor dem
Garen nur gewaschen und bleiben ganz. Man sollte lediglich den
Blütenansatz entfernen und eventuell harte Fäden an der Seite
abziehen.
:Stichworte     : Filet, Fleisch, Schwein, Zuckerschote
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 bn: Bd.
 tb: EL
 c: Tasse
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum