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REZEPTANZEIGE

Schweinefilet in Sauce béarnaise mit Zuckerschoten

4 Portionen

Zutaten

  • 1 Schalotte
  • 1 Tomate
  • 12 Pfefferkörner (schwarz)
  • 1/2 Bd. Estragon
  • 1 Bd. Schnittlauch
  • 3 EL Estragonessig
  • 6 EL Wasser
  • 1 g Schweinefilet (500-600 g)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Butterschmalz
  • 400 g Zuckerschoten
  • 1 TL Salz
  • 1 Tasse Wasser
  • 100 g Süßrahmbutter
  • 4 EL trockener Weißwein
  • 3 Eigelb
  • 3 EL Creme fraîche
  • Salz
  • Cayennepfeffer

Schalotte pellen und in Scheiben schneiden. Tomate waschen, Stielansatz entfernen und in grobe Würfel schneiden. Pfefferkörner im Mörser grob zerkleinern. Estragonblätter waschen, gut trocknen und grob hacken, Schnittlauch waschen und in Röllchen schneiden, beides beiseite stellen. Schalotte, Tomate, Pfeffer und Estragonstiele mit Essig und Wasser in einem kleinen Kochtopf auf höchster Einstellung auf 1/2 einkochen lassen. Durch ein Sieb gießen, auffangen und beiseite stellen.

Schweinefilet mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einem Bräter auf höchster Einstellung erhitzen, Filet von allen Seiten darin anbraten. Den geschlossenen Bräter in den vorgeheizten Backofen setzen und das Filet garen.

Schaltung: 200-220°, 2. Schiebeleiste v. u.

180-200°, Umluftbackofen 15 Minuten Bräter aus dem Backofen nehmen und Filet kurz ruhen lassen.

Vorbereitete Zuckerschoten in einem Topf mit Salz und Wasser auf höchster Einstellung zum Kochen bringen und 5-6 Min. auf O garen.

Butter schmelzen. In einer Metallschüssel 3 EL der Schalottenreduktion mit Wein und Eigelb verrühren. Soße im heißen Wasserbad dickschaumig schlagen. Soße von der Kochstelle nehmen, geschmolzene Butter und Creme fraîche unter ständigem Rühren dazugeben. Vorbereitete Kräuter einrühren und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Filet in Scheiben schneiden und mit Soße und Zuckerschoten anrichten.

Tipp: Anders als bei Pal- und Markerbsen werden Zuckerschoten vor dem Garen nur gewaschen und bleiben ganz. Man sollte lediglich den Blütenansatz entfernen und eventuell harte Fäden an der Seite abziehen.

Stichworte: Filet, Fleisch, Schwein, Zuckerschote
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum