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Schwarzwurzel - Spargel des Winters

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Schwarzwurzel - Spargel des Winters
Categories: Grundlagen, Informationen
     Yield: 1 Keine Angabe
 
Spanien ist die Heimat der Schwarzwurzel. Vom Mittelalter bis zum 16.
Jahrhundert war die Pflanze zunächst nur in wilder Form bekannt
und galt als Heilpflanze gegen Pest und Schlangenbisse. Seit 300 Jahren
wird die Schwarzwurzel als Gemüse genutzt. Bedeutende
Produktionsländer der Schwarzwurzel sind heutzutage Belgien,
Frankreich und die Niederlande. Die gewerbliche Anbaufläche in
Deutschland ist eher bescheiden. Sie liegt überwiegend in Bayern.
Gründe für den geringen Anbau sind das lange Wachstum, die
schwierige Ernte sowie die eher unbequeme Zubereitung der
Schwarzwurzel. Das Gemüse kann eine Länge von mehr als 30
Zentimetern und eine Dicke von drei bis vier Zentimetern erreichen.
Seine Saison dauert von Oktober bis April. Das Gemüse wächst
auch im Herbst noch und ist winterhart. Schwarzwurzeln werden auch
"Spargel des Winters" genannt, weil ihr leicht nussiger Geschmack an
Spargel erinnert und die geschälten Schwarzwurzelstückchen
wie Spargelabschnitte aussehen.
 Inhaltstoffe: Gegenüber anderem Gemüse zeichnen sich
Schwarzwurzeln vor allem durch ihren hohen Anteil an Mineralstoffen wie
Eisen und Kalium aus. Der Eisengehalt ist ähnlich hoch wie von
Spinat und Petersilienwurzeln. Außerdem sind viele Kohlenhydrate
in Schwarzwurzeln enthalten, wobei die Polysaccheride (Mehrfachzucker,
wie z.B. Stärke) vor allem aus Inulin bestehen. Inulin setzt sich
aus Fruchtzuckermolekülen zusammen, die im menschlichen
Körper unabhängig von Insulin verbraucht werden. Aus diesem
Grund baute man Schwarzwurzeln lange Zeit als Diätpflanze für
Diabetiker an, bevor sie wieder Bestandteil des allgemeinen
Gemüsesortiments wurde. Trotzdem sind Schwarzwurzeln im Prinzip
Schonkost und leicht verdaulich.
 Einkauf und Lagerung: Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass die
Schwarzwurzeln fest sind. Sie dürfen auch nicht gebrochen sein.
Ein Merkmal für Frische ist, wenn beim Anschneiden der Wurzel
sofort milchiger Saft austritt.
 Im Gemüsefach des Kühlschranks lässt sich das
Gemüse etwa eine Woche aufbewahren. An einem kühlen trockenen
Ort in einer Kiste mit Sand kann man Schwarzwurzeln problemlos für
über einen Monat lagern.
 Verwendung: Schwarzwurzeln verdanken ihren Namen zum einen ihrer
schwarzbraunen Schale, zum anderen der Tatsache, dass ihr Saft an den
Händen dunkle Flecken hinterlässt. Zum Putzen des
Gemüses sollte man deshalb am besten Gummihandschuhe anziehen. Die
Wurzeln werden zuerst unter fließendem Wasser gründlich
abgebürstet und anschließend geschält. Die Stangen
gehören dann sofort in kaltes Wasser mit Essig, denn der in
Schwarzwurzeln enthaltene Milchsaft beginnt schon nach wenigen Sekunden
sich zu verändern und verfärbt das Fruchtfleisch. Da das
Schälen der Wurzel zeitaufwändig ist, kann man die Stangen je
nach Weiterverarbeitung auch ungeschält in reichlich Salzwasser
mit etwas Essig 20 bis 25 Minuten garen - nach dem Abkühlen
lässt sich die Haut dann gut abziehen.
 Schwarzwurzeln lassen sich zu pürierten Suppen verarbeiten sowie
als Gemüsebeilage mit oder ohne Béchamelsauce verwenden.
"Gepellte" Schwarzwurzeln ergeben mit Möhren, Äpfeln und
Mandeln oder Schinken einen leckeren Salat oder mit Möhren,
Zwiebeln und Sellerie einen Gemüseeintopf. Schließlich
lassen sie sich auch paniert oder in Teig getaucht ausbacken oder
braten.
:Stichworte     : Gemüse, Information, Schwarzwurzel
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum