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Schwarzwurzel - Spargel des Winters

Spanien ist die Heimat der Schwarzwurzel. Vom Mittelalter bis zum 16. Jahrhundert war die Pflanze zunächst nur in wilder Form bekannt und galt als Heilpflanze gegen Pest und Schlangenbisse. Seit 300 Jahren wird die Schwarzwurzel als Gemüse genutzt. Bedeutende Produktionsländer der Schwarzwurzel sind heutzutage Belgien, Frankreich und die Niederlande. Die gewerbliche Anbaufläche in Deutschland ist eher bescheiden. Sie liegt überwiegend in Bayern. Gründe für den geringen Anbau sind das lange Wachstum, die schwierige Ernte sowie die eher unbequeme Zubereitung der Schwarzwurzel. Das Gemüse kann eine Länge von mehr als 30 Zentimetern und eine Dicke von drei bis vier Zentimetern erreichen. Seine Saison dauert von Oktober bis April. Das Gemüse wächst auch im Herbst noch und ist winterhart. Schwarzwurzeln werden auch "Spargel des Winters" genannt, weil ihr leicht nussiger Geschmack an Spargel erinnert und die geschälten Schwarzwurzelstückchen wie Spargelabschnitte aussehen.

Inhaltstoffe: Gegenüber anderem Gemüse zeichnen sich Schwarzwurzeln vor allem durch ihren hohen Anteil an Mineralstoffen wie Eisen und Kalium aus. Der Eisengehalt ist ähnlich hoch wie von Spinat und Petersilienwurzeln. Außerdem sind viele Kohlenhydrate in Schwarzwurzeln enthalten, wobei die Polysaccheride (Mehrfachzucker, wie z.B. Stärke) vor allem aus Inulin bestehen. Inulin setzt sich aus Fruchtzuckermolekülen zusammen, die im menschlichen Körper unabhängig von Insulin verbraucht werden. Aus diesem Grund baute man Schwarzwurzeln lange Zeit als Diätpflanze für Diabetiker an, bevor sie wieder Bestandteil des allgemeinen Gemüsesortiments wurde. Trotzdem sind Schwarzwurzeln im Prinzip Schonkost und leicht verdaulich.

Einkauf und Lagerung: Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass die Schwarzwurzeln fest sind. Sie dürfen auch nicht gebrochen sein. Ein Merkmal für Frische ist, wenn beim Anschneiden der Wurzel sofort milchiger Saft austritt.

Im Gemüsefach des Kühlschranks lässt sich das Gemüse etwa eine Woche aufbewahren. An einem kühlen trockenen Ort in einer Kiste mit Sand kann man Schwarzwurzeln problemlos für über einen Monat lagern.

Verwendung: Schwarzwurzeln verdanken ihren Namen zum einen ihrer schwarzbraunen Schale, zum anderen der Tatsache, dass ihr Saft an den Händen dunkle Flecken hinterlässt. Zum Putzen des Gemüses sollte man deshalb am besten Gummihandschuhe anziehen. Die Wurzeln werden zuerst unter fließendem Wasser gründlich abgebürstet und anschließend geschält. Die Stangen gehören dann sofort in kaltes Wasser mit Essig, denn der in Schwarzwurzeln enthaltene Milchsaft beginnt schon nach wenigen Sekunden sich zu verändern und verfärbt das Fruchtfleisch. Da das Schälen der Wurzel zeitaufwändig ist, kann man die Stangen je nach Weiterverarbeitung auch ungeschält in reichlich Salzwasser mit etwas Essig 20 bis 25 Minuten garen - nach dem Abkühlen lässt sich die Haut dann gut abziehen.

Schwarzwurzeln lassen sich zu pürierten Suppen verarbeiten sowie als Gemüsebeilage mit oder ohne Béchamelsauce verwenden. "Gepellte" Schwarzwurzeln ergeben mit Möhren, Äpfeln und Mandeln oder Schinken einen leckeren Salat oder mit Möhren, Zwiebeln und Sellerie einen Gemüseeintopf. Schließlich lassen sie sich auch paniert oder in Teig getaucht ausbacken oder braten.

Stichworte: Gemüse, Information, Schwarzwurzel
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

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