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Schwarzwurzel (Info)

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  • Von Marion Schmidt

"Spargel des Winters" und "Arbeiterspargel" sind nur zwei von vielen Namen, unter denen Schwarzwurzeln im Volksmund bekannt sind.

Tatsächlich erinnert ihr Geschmack entfernt an Spargel. Viele Feinschmecker ziehen die erdige Note der Schwarzwurzel sogar dem milderen Aroma des Spargels vor. Schwarzwurzeln gehören zu den Gemüsesorten, die in den letzten Jahren fast völlig in Vergessenheit geraten sind. Noch bis in die Sechzigerjahre hinein waren die aromatischen Stangen hoch geschätzt. Dann wurden sie nach und nach von anderen Gemüsesorten verdrängt. Heute sind Nachfrage- und Anbaumengen eher gering, nur bei den Bio- Landwirten erlebt das herzhafte Wintergemüse langsam ein Comeback.

Tipps für die Zubereitung: Auch weil die braun-schwarzen, langen, dünnen Wurzeln nicht leicht zu schälen sind, werden sie wohl nur noch selten frisch zubereitet.

Das ist sehr schade, denn mit ein paar Tricks kann man sich das Putzen erleichtern und schließlich leckere Gerichte zaubern.

Es gibt vornehmlich zwei Methoden, Schwarzwurzeln zu putzen: Entweder, man kocht sie in Salzwasser gar und schält sie erst danach, oder man legt die Stangen für einige Zeit ins Wasser und schält sie dann mit dem Sparschäler. Bei der zweiten Methode ist es wichtig, die rohen Schwarzwurzeln auch nach dem Schälen in Zitronen- oder Essigwasser einzulegen, da sie sonst sehr schnell braun werden.

Nur unbeschädigte Wurzeln kaufen: Für die gefürchteten Verfärbungen ist ein klebriger milchiger Saft verantwortlich, der sich durch Oxidation an der Luft schnell bräunlich verfärbt. Dieser Saft tritt immer dann aus, wenn die Wurzeln verletzt werden, wie zum Beispiel beim Schälen.

Gleichzeitig ist es aber auch ein Beweis für die Frische des Gemüses, wenn die Schwarzwurzeln diesen Saft absondern.

Beschädigte Wurzeln verlieren ihren Milchsaft schon vor der Zubereitung und damit auch ihren typischen Geschmack. Daher ist beim Einkauf immer auf unverletzte Exemplare zu achten.

Wertvolle Inhaltsstoffe: Als Gemüse wird die Schwarzwurzel erst seit etwa 1700 zubereitet.

Zuvor galt sie als Heilpflanze. Die Wurzeln, Blätter und Blüten wurden schon bei den alten Römern zu medizinischen Zwecken genutzt.

Vor allem gegen Schlangenbisse und gegen die Pest sollte die Pflanze helfen. Generell galten Schwarzwurzeln als wirksames Mittel zur Entgiftung des Körpers.

Tatsächlich enthält das kalorienarme und leicht verdauliche Wintergemüse wertvolle Inhaltsstoffe: Mangan unterstützt die Leber zum Beispiel bei ihrer Entgiftungsfunktion, Kupfer und Eisen fördern die Blutbildung. Außerdem sind die Wurzeln reich an Ballast- und Bitterstoffen, Folsäure, Spurenelementen, Vitamin E und B1.

Beim Einkauf des Gemüses sollte man Angebote aus ökologischem Anbau bevorzugen, denn Schwarzwurzeln enthalten häufig viel Nitrat.

Die Bildung schädlicher Nitrosamine kann aber auch verhindert werden, wenn man dem Gemüse bei der Zubereitung Zitronensaft hinzufügt.

Stichworte: Gemüse, Info, Information, Schwarzwurzel
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

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