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Schwäbischer Kartoffelsalat mit Schweinekrustenbraten

4 Portionen

Kartoffelsalat:

  • 1 kg kleine festkochende
  • - Kartoffeln (z. B.
  • - Drillinge oder Bamberger
  • - Hörnchen)
  • 1 geh. TL Kümmel
  • 1 Salatgurke
  • 3 Zwiebeln
  • 100 g Möhren
  • 100 g Sellerie
  • 1 Bd. Frühlingszwiebeln
  • 1 Bd. Suppengrün
  • 2 kg Rinderknochen
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Thymianzweige
  • Pfefferkörner
  • 30 ml Apfelessig
  • 40 ml Rapsöl (oder Olivenöl)
  • 1 Bd. glatte Petersilie (oder
  • - Liebstöckel)
  • 1 klein. Chilischote
  • Salz

Schweinekrustenbraten:

  • 1 Schweineschulter mit
  • - Schwarte
  • - ("Tennisschläger")
  • 1 groß. Möhre
  • 1/4 Sellerie
  • 1 Lauchstange
  • 1 Knoblauchknolle
  • Majoran
  • 1 Bd. Thymian
  • 1 Bd. Rosmarin
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 Kerbelwurzel
  • 1/2 l Weißwein
  • 1/2 l Dunkelbier
  • Creme fraiche oder Sahne
  • Öl
  • Salz, Pfeffer

"Erpelschlut" sagt man im Ruhrgebiet, "Grombirasalad" in Schwaben.

Nicht weniger als 4 Millionen und 440 Tausend Einträge findet, wer bei Google "Kartoffelsalat" eingibt. Der Klassiker wird in der Regel mit Majonäse, Gewürzgurken und hartgekochten Eiern zubereitet. Das Rezept ist meist Familiensache und wird von Generation zu Generation weitergegeben. Auch Christopher Wilbrand, Küchenchef im Restaurant "Zur Post" in Odenthal, hat sein Kartoffelsalat-Rezept geerbt.

_Kartoffelsalat (Für 6 Personen)_ Für die Fleischbrühe die Rinderknochen zusammen mit einer gewürfelten Zwiebel, dem grob gehackten Suppengrün, Thymianzweigen, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und Salz in einen Suppentopf geben, knapp mit Wasser bedecken, aufkochen und dann drei bis vier Stunden leise köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Sieb oder Tuch gießen. Wer mag, kann in der Brühe auch 800 Gramm Ochsenbrust drei Stunden ziehen lassen und die später dünn aufgeschnitten mit frisch gehobeltem Meerrettich oder Senf zum Kartoffelsalat reichen.

Die Kartoffeln gründlich waschen und mit Kümmel und Salz gar kochen. Währenddessen die Gurke waschen, halbieren und in feine Scheiben schneiden oder hobeln. Möhren und Sellerie schälen, mit der Aufschnittmaschine längs in millimeterdünne Scheiben und mit der Hand in Rauten schneiden. Zwei kleine Zwiebeln fein würfeln, die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, die Chili halbieren, Kerne herausschaben und die Schote in winzig kleine Würfel schneiden. Da Chilisaft wie Feuer unter den Fingernägeln brennen kann und hartnäckig an der Haut kleben bleibt, empfiehlt es sich, bei dieser Arbeit vorsichtshalber Gummihandschuhe zu tragen oder die Hände danach gründlich zu waschen.

Die Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen, eventuell pellen und in Scheiben schneiden. 200 Milliliter Rinderbrühe, 30 Milliliter Apfelessig und 40 Milliliter Rapsöl zusammen mit den Gemüserauten, Zwiebel- und Chiliwürfeln in einen Topf geben, aufkochen lassen und vom Herd ziehen. Frühlingszwiebelringe, Kartoffel- und Gurkenscheiben in eine Salatschüssel geben, den Sud darüber gießen, vermengen und würzig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren den Kartoffelsalat eine Stunde bei Zimmertemperatur durchziehen lassen und mit grob gehackter Petersilie bestreuen.

Der sommerlich-leichte Kartoffelsalat schmeckt als Vorspeise mit etwas Kräuterquark oder als Beilage zu gegrillten Scampi, Bratwurst, der oben erwähnten Ochsenbrust oder einem Schweinekrustenbraten.

_Schweinekrustenbraten (Für 8 bis 10 Personen)_ Den Ofen auf 250 Grad vorheizen. Die Schwarte der Schweineschulter kreuzweise einritzen und mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen.

Möhren, Sellerie, Petersilien- und Kerbelwurzel schälen und grob würfeln, den Porree in Ringe schneiden. Zusammen mit der angedrückten Knoblauchknolle, Thymian und Rosmarin in einen großen Bräter geben, den Weißwein angießen, die mit Öl bepinselte Schweineschulter darauf legen und in den Ofen schieben.

Sobald die Schwarte leicht gebräunt ist, wird sie alle fünf Minuten mit Dunkelbier bepinselt und zwar insgesamt neun Mal. Dann die Temperatur auf 150 Grad reduzieren und den Braten eine weitere Dreiviertelstunde garen lassen. Das Fleisch herausnehmen, kurz ruhen lassen und in Scheiben schneiden. Das Wurzelgemüse zusammen mit der Sauce durch ein Sieb passieren, mit einem Löffelchen Creme fraiche oder einem Schuss Sahne verrühren und als Sauce zu dem Braten servieren.

http://www.wdr5.de/fileadmin/user_upload/Sendungen/Neugier_genügt/2 008/07/Manuskripte/07_16_essen_kartoffelsalat.pdf

Stichworte: Fleisch, Gemüse, Hauptspeise, Kartoffel, Salat, Schwein
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum