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Schwäbische Tellersulz Mit Kräutermarinade

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Schwäbische Tellersulz Mit Kräutermarinade
Categories: Sülze, Schwein, Aspik, Schwaben
     Yield: 4 Portionen
 
    500 g  Schweinebug
      2    Schweineschnäuzle
      2    Kalbsfüße (gesägt und  gut 
           -gewässert)
           Salz
           Pfeffer
           Muskat
      1    Karotte
    1/4    Sellerie
    1/2    Lauch (Porree)
      1    Gekochtes Ei
 
MMMMM----------------------Kräuterm-----------------------------------
      5 tb Weinessig
           Salz
           Pfeffer 15 El Öl
      1    Schalotte
      1    Hartgekochtes Ei
           Petersilie
           Schnittlauch
 
MMMMM--------------------Zum Klären-----------------------------------
    200 g  Fettfreies Fleisch von der  
           -Rinderwade
      1    Karotte
      1    Zwiebel
    1/2    Tomate
    1/4    Sellerie
      2    Lorbeerblätter
           Pfefferkörner
      1    Lauchstange
      3    Eiweiß 8 Eiswürfel
           .q(Quelle)  aus meiner 
           -Sammlung
 
MMMMM------------------Erfasst Am 0-----------------------------------
           Micha Eppendorf
 
Schweinebug, Schnäuzle und Kalbsfüße würzen und
mit dem Gemüse langsam weichkochen. Fleisch aus der Brühe
nehmen und erkalten lassen. Dann in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden,
in Suppenteller legen und mit dünn geschnittenen Scheiben aus dem
mitgekochten Gemüse und dem Ei garnieren. Brühe erkalten
lassen.
 Zum Klären der Brühe: Fleisch und Gemüse durch die
grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen, Eiweiß und Eiswürfel
untermengen. Von der erkalteten Brühe das Fett abschöpfen und
die entfettete Brühe zugeben. Nochmals kurz aufkochen, dann ziehen
lassen und vorsichtig durch ein Tuch passieren. Die Fleischteller mit
der geklärten Brühe aufgießen und kalt stellen.
 Kräutermarinade: Essig, Salz und Pfeffer mit dem Öl gut
vermengen.
Feine Würfel der Schalotte und dem Ei sowie gehackte Petersilie
und feingeschnittenen Schnittlauch beigeben.
:Stichworte     : Aspik, Schwaben, Schwein, Sülze
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum