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Schwäbische Schlachtplatte

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Schwäbische Schlachtplatte
Kategorien: Fleisch, P4, Regional, Sauerkraut, Schwaben
     Menge: 1 Keine Angabe
 
      1     Kilo  Filderkraut; = Sauerkraut
      1     groß. Zwiebel; feingeschnitten
      3     Essl. Schweineschmalz
      1     groß. Kartoffel; geschält
      1     groß. Apfel
     10           Wacholderbeeren
      1     Spur  Kümmel
      1           Brühwürfel
                  Weisswein; oder Wasser
    375    Gramm  Bauchläpple
    375    Gramm  Rinderbratenfleisch; mager
      4           Leberwürstchen
      4           Griebenwürstchen
 
==============================EVENT===================================
                  Schweinsfüssle
                  Schweinsknöchle
                  Schweinspfoten
                  Schwänzle
 
===============================Que====================================
 
  Anmerkung des Verfassers:   Im Herbst sieht man auf den Fildern bei
Stuttgart Lastwagen, hoch aufgetürmt, mit Spitzkraut, das es sonst
nirgends gibt. Es eignet sich vortrefflich zum "Einmachen", sprich zu
Sauerkraut. Das Kraut-Fässle reichte früher bis ins Frühjahr (wenn es
draussen zu warm wurde und damit die Geruchsentwicklung zu heftig,
musste es weg). Aber dank der modernen Konservierungsmöglichkeiten
steht uns heute Sauerkraut das ganze Jahr über zur Verfügung.
  Wenn Sie auf einer schwäbischen Speisekarte das Wort "Schlachtplatte"
lesen, wissen sie gleich, dass da garniertes Sauerkraut gereicht wird.
Da dürfen Sie erwarten: eine Leberwurst, eine Griebenwurst (Blutwurst),
eine Scheibe Bauchläpple und eine Scheibe Rindfleisch.
Letztere werden im Kraut weich gekocht, die Würste darin warm gemacht.
  Die Zwiebel wird mit Schweineschmalz glasig gedünstet, das Sauerkraut
auseinandergezupft und darin kurz gedämpft. Dann mit soviel Wasser
auffüllen, dass das Kraut eben bedeckt ist. Nun Kartoffeln und Äpfel
reiben und dazugeben. Geben Sie 10 Wacholderbeeren, Kümmel und
Brühwürfel dazu.
  Auf kleiner Flamme etwa 3/4 Stunde leise kochen lassen. Dann etwas
Wasser oder Weisswein nachfüllen und das Bauchläpple und das
Rindfleisch hinzugeben. Zugedeckt noch einmal 45 Min. langsam kochen
lassen. Man kann auch eventuell noch andere Teile vom Schwein (siehe
Zutaten) mitkochen, das verbessert den Geschmack des Krauts.
  Am End der Kochzeit Leber- und Griebenwurst entweder im Kraut oder
separat in heissem Wasser warm machen. Vorsicht, nur ziehen lassen,
nicht kochen, sonst zerplatzt die Haut. Das Kraut evtl. nochmals
abschmecken, in eine tiefe Schüssel geben und mit dem Fleisch und den
Würsten umlegen.
  Dazu gibt es Spätzle oder Kartoffelbrei, und bei den hochprozentigen
schwäbischen Familien muss auch noch ein Schlag Erbsenpüree dabei sein.
  Schlachtplatte wird in ähnlicher Form auch in anderen Landschaften
angeboten. So z.B. in der Schweiz (selbst in Genf habe ich schon so
etwas gegessen) oder im Elsass in etwas weniger rustikalen Art als
Choucroute garnie.
  Die für das Rezept gebrauchten Leber- und Griebenwürste gibt es IMHO
leider nicht überall. Es sind Würste im Naturdarm etwa in der Grösse
einer sehr dicken kurzen Bockwurst (etwa 100 g). Ohne diese Würste ist
das Rezept nur noch die Hälfte wert.
  Diese Leberwürste kann man auch zum Herstellen von Bratkartoffeln mit
Leberwurst verwenden. Dieses schlichte, aber aussergewöhnlich
schmackhafte Gericht schmeckt ganz besonders nach körperlicher Arbeit
(Jogging, Gartenarbeit etc.):   Man bereitet die Bratkartoffeln
zunächst wie gewöhnlich zu. Zum Schluss wird eine Schlachtplatten-
Leberwurst enthäutet, in Stücke geschnitten und unter die Kartoffeln
gemengt. Durch die Hitze schmilzt sie und lässt sich schön verteilen.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum